 生爆排骨 原料： 排骨200克，二荆条辣椒150克，小米椒10克，子姜粒100克，青花椒10克，泡椒5克。 调料： 豆瓣酱5克，菜籽油100毫升，化猪油50克，酱油、花椒油、香油各适量。 制作： 1、将排骨斩成丁，二荆条辣椒和小米椒切成小颗，均备用。 2、往净锅里放入菜籽油和猪油（混合油）烧热，下排骨丁爆干水分后，才加入豆瓣、泡椒和青花椒一起炒香，等到把小米椒、二荆条辣椒和子姜粒下锅翻炒匀以后，陆续调入酱油、花椒油和香油，翻匀便可起锅装盘。  复古鼎汤蟹 特点： 古香古色、汤鲜蟹美，很有霸气。 原料： 肉蟹2只(重约800克），大白菜500克，干贝5克，金华火腿10克，水发香菇200克，蟹黄10克。 调料： 特级清汤、色拉油各500克，盐、鸡精各8克，淀粉20克。 制作： 1、肉蟹宰杀洗净，剥离蟹壳剁下蟹钳，将肉砍成重20克的块，拍淀粉后入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出；大白菜入沸水中大火汆1分钟取出；干贝、金华火腿切成0.3厘米见方的粒；水发香菇切厚0.5厘米的片。 2、干贝、火腿、香菇、蟹黄入清汤中小火熬30分钟，放盐、鸡精调味后将白菜放入熬好的汤中小火煮2分钟，捞起放入鼎底；肉蟹放入汤中小火煮10分钟，捞起摆在白菜芯上，盖上汆水后的蟹壳摆成蟹形，浇煮蟹的原汤即成。 备注： 特级清汤的熬制： 原料： 老母鸡、老鸭各1500克，肘子800克，猪棒骨、猪肚各1000克，鸡脯肉、猪瘦肉各500克，清水8000克。 制作： 1、老母鸡、老鸭、肘子、猪棒骨、猪肚放入冷水中大火烧开，撇去浮沫后小火煮5分钟捞出，洗净污物入锅中加清水小火煮8小时，取出过滤留汤汁。 2、猪瘦肉、鸡脯肉洗净后剁成蓉。 3、锅内放制好的汤汁，大火烧开后改为小火，分三次放入猪肉蓉，待汤汁烧开后，捞出猪肉蓉，再用同样的方法下入鸡肉蓉至汤色呈半透明状后过滤即成。  五叶神炖水鸭汤 主料： 鲜五叶20克，瘦肉60克，鸡脚1只，川贝4粒，老鸡50克。 辅料： 火腿一粒，蜜枣少许，开水适量，胡椒粒2粒。 调料： 盐。 制作过程 1、准备好瘦肉，鸡脚，老鸡，开水，瘦肉、鸡脚、老鸡焯水备用； 2、辅料洗净和瘦肉、鸡脚、川贝、鲜五叶一起放入炖盅； 3、加适量水炖4个小时，调味即可。 注意事项 五叶神性味偏寒，不能久服。煲这个汤时多放几片生姜，可祛寒气。 |
|
|
