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记忆厨房系列 记忆中的柴米油盐，炊烟里的农家往事，风雨中的生活感悟，餐桌上的百姓人生。 ——题记
茨菰烧肉 冬天，是茨菰上市的季节。扬州地区的菜市场，几乎家家蔬菜摊点都有茨菰。 茨菰，又称茨菇或慈姑，泽泻科慈姑属。多年生草本水生植物，原产我国，现分布于欧洲与亚洲的温带湿地，我国南北各地均有分布，以长江中下游一带栽培较多。扬州东南常年有成片种植，在船厂工作的时候，每天上班都要经过成片的茨菰田，车窗外绿成了一片风景。
茨菰主要成份为淀粉、蛋白质和多种维生素，富含铁、锌、硼等多种微量元素，有活血、通便、清热消肿的作用，还可增进食欲，防止贫血和水肿。从中医角度来看，茨菰性味甘平，生津润肺，补中益气，对劳伤、咳喘等病有独特疗效。所以，民间有用茨菰汤缓解咳嗽的说法。 不过因为茨菰的根部微苦，所以很多人不喜欢吃。在我们家，除了母亲，就没有人喜欢茨菰了。但是，小时后经济条件差，特别是到了冬天，没什么好吃的，茨菰还是成了农家餐桌上的常客。 咸菜茨菰汤是最常见的一道菜，做法也简单：茨菰刮净表皮的毛须，尤其根蒂部位要多削去一点，否则吃到嘴里会感觉苦涩。然后切成薄片，焯水，再将大咸菜洗净切碎，两者一起下锅煸炒片刻，加水适量烧开，再小火焖到茨菰粉糯即可。因为汪曾祺先生对这道菜著文，使得很多人提到先生名号，即想起咸菜茨菰汤。说实话，这道菜其实没有那么美味，老辈人以及我们70后记着这道菜，更多的是因为菜里凝结着时光的记忆以及我们对乡土的情怀。
茨菰炒肉片本是真正的农家小炒，现在已经成了扬州大小饭店里的地方特色菜：茨菰切片焯水备用，青蒜切段备用，咸肉切片下锅煸炒至两边泛黄，倒入茨菰片继续煸炒至熟，再倒入青蒜翻炒出蒜香，加入生抽少许，香醋少许，拌匀出锅，下饭下酒都是佳肴。这道菜里，青蒜是点睛之笔，因为蒜香可以掩盖肉腥，绿色的蒜叶点缀了色彩，色香味俱全就这么来的。 小时候，“三月不知肉味”是经常的事，所以茨菰烧肉可是算硬菜的：五花肉焯水洗净，切成小方块，跟葱姜一起下锅煸炒，倒入料酒、酱油，加盐加水适量大火烧开，然后小火慢炖半小时，倒入茨菰，放冰糖适量，大火烧开，再小火慢炖半小时，换大火收汁，汁收的差不多时，倒入少量生抽和香醋调味，拌匀出锅，撒上蒜花，香喷喷的茨菰烧肉又好吃又好看，让人食欲大增。
现在，有一种迷你小茨菰，肉质较普通茨菰稍紧，几乎没有苦味，因为体积小，烧起来很容易入味，用来烧肉确是极好的，所以价格是普通茨菰的5倍。前天，特意买了迷你小茨菰和五花肉，做了一碗茨菰烧肉，娘边吃边夸：“嗯，赞呢，好吃呢，这茨菰怎么这么小哒？” 说到茨菰，不得不说说郑板桥的“茨菰案”：据说某年冬天，兴化一金姓农民运了一船茨菰到范县，打算卖给菜行。因为范县就一家菜行，老板料想这农民辛辛苦苦来了，又别无其他去处，便借口泥水多，要压价。当时市价应该是900文一担，这金姓农民已经考虑到泥水的问题，只要价800文。但是菜行老板还坚持打6折，也就是480文。老板说：“要依你也可以，将泥水洗净，我一定给足你800文。” 要知道，那时候地球可没有温室效应，冬天都是滴水成冰的冷，这茨菰出土后本就经过水洗，这会水结成了冰，再来清洗，茨菰嘴就会脱落，那一船的茨菰可就会少不少分量。 农民苦求无门，一状告到了县太爷郑板桥那里。可是买卖自由，郑板桥即便知道菜行老板有欺行霸市之嫌，也不好强行干涉。怎么办呢？郑板桥微微一笑，计上心来...... 这农民回船不久，就听到鸣锣开道的声音，赶紧按照郑板桥的吩咐将一桶泥水泼到菜行门口。菜行老板火冒三丈，揪着农民正欲发作，看到县太爷轿子到了，立马告状。 没想到郑板桥一听，连忙下轿，对着泥水就作揖。众人不解，郑板桥说：“家乡之土，焉有不拜之礼！” 这老板猴精，马上换了一副脸，唯唯喏喏：“是！是！是！县太爷家乡之土比金子还值钱！” 农民这才明白郑板桥叫他泼泥水的用意，顺势说：“老板，我这带泥的茨菇大概比金子还值钱了？” 老板一听，坏了，马屁拍大了，便宜捞不到了，只得吩咐伙计：“县太爷家乡的茨菰，全部按900文一担收下！” 郑板桥笑笑说：“我家乡的泥土既比金子值钱，那就不是加100文钱一担就能买下的。我看，他原要你800文一担，你仍按800文一担付钱吧！” “衙斋卧听萧萧竹，疑是民间疾苦声。”一桩茨菰案，尽显郑板桥对民间疾苦的体恤，为官如此，真是了不起。 码字到此，不觉已是下午四点。迷你小茨菰还有，今天又托邻居老叔买了块五花肉，马上做饭，再烧一次茨菰烧肉，因为母亲说：“茨菰烧肉赞呢！” 搭手......
杨甦于高邮 2019.1.18 |
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