番薯的一生涂明谦
经常与学生讨论，何为“为生民立命”，似乎有些遥远。 也常说，如果说有一物在你身边随处可见，海雨天风独往来，那必是番薯。在福建，番薯是一种文化，也是一种图腾。福建人特别是汀州人对番薯，是有很特别情感的。 汀人骂人“大番薯”，意为长得粗蠢，笨蛋傻瓜，有些时候是长辈指责小辈做事没谱，遇事不知思量，有些时候则是指年少没有经验，也有指光长得高大但经不得累且做事不灵光。反正不要认为喊你“大番薯”是什么好话。那番薯大，到底是好话不是？汀人又无比爱吃番薯，尤其喜欢番薯大且好吃，挺矛盾啊。 福建人乃至全中国人，格外爱烤番薯，每个城市可能建设得很像，但烤地瓜的方式与火候却都不一样。有的会架在炉子上烤，有的会埋进灰堆里烤，有的还会搭个小土塔来烤。除了烤之外还有品目繁多的做法，煎、炸、炒、蒸、煮。福建人，得每一种都吃过了，才能说你那一口莆田、福州、闽南、闽西的地瓜腔来自番薯自幼不倦的一番熏陶。 在福建，番薯的历史可不短了，闽人接触且了解此物已经有五百多年历史。《乾隆長汀縣誌》：“甘藷，俗名番薯。眀萬歴間，閩人得之外國。瘠土砂礫之地，皆可種，生熟皆可食，或乾或粉或釀酒，皆宜，其味甘甜。《異物志》：甘藷似芋，寸有巨魁，去皮肌肉正白如脂肪，南人專食，以當米榖。《南方草木狀》曰：實如拳，皮紫而肉白，蒸鬻食之，味如藷蕷。”更早的记载可以见于《崇祯汀州府志》，只是没有乾隆时普及。 不过说到了解，我一度以为我极为了解番薯，后来发现不是，只能说相对了解。 可能熟悉的只是衍生品，比如地瓜粉。由于地瓜的产量相对别的产淀粉的植物来说比较大，于是几乎所有的植物淀粉最后都被叫地瓜粉。做个粉蒸肉抓点地瓜粉，做个糖醋排骨，也抓点地瓜粉，做个醋溜白菜也加点地瓜粉。似乎所有菜都能来点地瓜粉啊。而用的人完全不管淀粉的来源其实还有玉米、木薯、芋头这些，只是一惯顺口的叫地瓜粉。或者别的洐生制品，那就更多了，做地瓜干，做地瓜烧酒。一般来说山区喜欢做地瓜干，而沿海喜欢做地瓜烧酒，可能和总量有关吧。 对种植，我也算知道一些。地瓜的种植其实相对要简单，在四五月天气不冷不热时，就可以开始动手了。
先是起垄，这是个力气活，不过如果选取沙质土，松软且方便开垦。不像大薯田的垄三四十公分高，地瓜垄基本只要二十几公分就好。问题在福建山区的村庄里，沙地其实不容易找的，大多田都是改造好的可以作水田之用的，所以这类田的渗透、潴留都有一定规则了。当然我也是成年后才明白这种田种地瓜，只是兼职。专程用于地瓜种植的土地我只在福建沿海见过，山区则没有，不过祖母同我讲过，解放前后她在水口坝附近种过几丘的沙地，沙葛和地瓜都长得出奇的好。 地瓜们放在靠山的土仓子里，那里越冬保险，如果选址好，基本可以恒温恒湿。取出来静置，吸湿后就能发芽。一般来说发芽后再采芽苗生根再播种，很费事，很多乡人直接把整个地瓜种下去，而不似现代人会把芽采下用干净的水培根。这两种办法其实都可行，只看你喜欢哪一种吧。 埋进土层中的块茎发出一定长度的藤蔓就可以进行二次扦插了。所谓二次就是将已经长得有些结实的藤蔓采摘下来，侧卧方式埋进土中，浇水定植，别的就交给老天了。一般来说会有一场及时雨，那些藤很快就生根了，埋入垄中的那段的藤蔓会是主要生长出地瓜的区域。 等这些藤开始延伸，生出节结，叶子一片片生出，就要开始观察那些叶子下近地面的藤是否开始生根准备接触地面，如果是就要将藤蔓翻起，中断它的生根动作，以便让它专注的将营养全部灌注到已经生长在垄中的地瓜块茎中。如果叶蔓过于茂盛，还要将之剪下，以便地下块茎的膨大成熟。剪下的藤蔓可以带回家去喂猪或者别的食草类牲畜。
翻藤是一件可怕的事情，因为有一定概率翻到蛇，所以翻藤之前打草惊蛇，或者让家里的狗子去驱赶一遍是比较妥当的事情。总体来说，种地瓜是一件技术难度不算很高的活计，只是如果面积很大，起垄是唯一的力气活。 当然要加上，如果没有野草这一事物的话。 由于野外的田土由风吹来的草籽和鸟雀未曾消化的种子落入起垄前的田土中，一起垄翻地，那些种子就随机进入各种深度的土层，时机一到就会发芽生根，全无规律。原始的农人是没有办法高效去除这些杂草的，于是就经常要去巡一巡田，除一除草，在某些关键的时间节点更要动用扁锄来将那些草都铲了。这是技术活，也是力气活，要时间，祖母和母亲当年就常年依赖几位姑丈。 后来发展出来的现代农业的“除草剂”我是反对的，无论出于什么理由。不过有些物理除草，比如加一种可以回收使用的地膜，让草在一定时间内无法生长，我是认同的。最近在乡间会遇到一些“新”农人，他们就有很多的手段，让人觉得农活其实已经没有那么累人了。他们的话是：脑力劳动有累的方式，体力劳动有舒服的地方，得想想你合适哪种。我的反思是：那些肥得站不稳的脑力劳动者，在跑步机上拼命，何不种几分地？ 有些年份老天爷给脸，降水适中，不旱不涝，而粪肥又给得适中，这些地瓜能长到十几斤大，而且还是沿着蔓藤入土的方向一串串的生长。当它们成串被刨出来以百千斤的量被堆满田间时，收获的喜悦自然要远超别的块茎植物，此物实在高产。 这种喜悦要求最快的方式进行兑现。 福建很多地方新收地瓜之后，都会在田里用砖或者土块搭个小塔，捡点小树枝，放进地瓜，扔进树枝点火进行烘烤。等火灭，从灰土中勾出地瓜来，半焦半润的金黄会用甜香将你所有对天空大地阳光空气的感恩勾搭出来。祖母和母亲，都不太爱这种孩童的方式。 祖母喜欢在上午时就把地瓜架在大锅的壁上，边蒸饭边蒸地瓜，也放些芋头什么，一枝柴烧到灭为止，饭和地瓜芋头基本都熟了。中午吃饭时拣出来，她喜欢那些贴着锅壁炙烤得外皮有些焦黑的那种，因为那种吸饱了水蒸汽且糖化得最好，和蜂蜜一般，所谓甘之如饴便是如此了。我和祖母在处理地瓜的方式也大不同。 我喜欢把地瓜切成一指宽的薄片，然后，在锅下烧一支火，有时候就趁着余烬未熄，贴在大铁锅的锅壁上。每块薄片上只需涂一点点猪油，然后一切就交给时间。薄片上起了气泡，就差不多了，十几二十分钟吧，就可以去收获一波零嘴了，里层地瓜的清甜还没有完全散去，而外层已经糯香松软。 吃着吃着，地瓜的口感就会开始变，所以地瓜也要吃新鲜。地瓜一出藤，地瓜的内在美也就终结了，我母亲有次说一种食物无味，便是用出了藤的地瓜来形容。所以，地瓜的存放需要在干燥的地方。 一般来说放在家里干的地上就好，不接触水汽就没问题，但这不保险，有些人家就会放在火粪棚上，就是灶台边上的倒棚或者树在一边的杆子上挂着，这都是随时拿了煮食的存放法。如果要长期放，就应当放到恒温恒湿的土仓子里去，那些在山壁上掏出来的洞子，有一座山来给你做“冰箱”。 不过即使是有“冰箱”，一样也有吃不完的番薯。怎么办呢？总不能将大地的馈赠沤坏了再还回去吧，或者全都拿去喂猪？不能吧。 农人总是有无数办法的。
第一种就是做地瓜片。 村人会把地瓜做成白、熟两种地瓜片。白片和熟片都是用刀切成薄片，当年人工手切是一个要命的活，量大时会让轮流做的人怀疑人生。后来有了机器切片，只管朝里头扔地瓜，解放了按刀起茧的手，一切就轻松了。 白片是切好了片后，直接放在山坡地上爆晒，然后干透了就收起储藏，干透的标准是看上去隐约有一层粉要掉落的样子。不过从前的存储技术有限，也就多个一年半载的，胜在方便，要吃的时候，拿出来一煮，就能吃。味道嘛，不能问，但管饱。 熟片得煮，糖化之后再晒干，其实存的是糖粉很高的事物。这种可以生啃，也可以蒸热变软，吃起来因为糖份高所以味道好，消化时间长，耐饿，同时方便携带，不粘不碎。 熟片通常是大家的零嘴，是练习齿力的一种道具，在见过城里的宠物狗用磨牙棒之前是不觉得有问题的。不过长辈们会认真为孩子们准备真正的零嘴，那就是有些生长得比较迟比较小的地瓜，个头比较小，只有二指粗细，切片是不行的，但可以直接煮完晒，整根的煮晒。 对的，这就是真正意义上的番薯干，我们从不把白片和熟片叫番薯干，一说番薯干，必然是这种全支糖化至透明的，晒过之后外皮起了一层糖霜的事物，在指称中不可取代，在啃食中不可或缺。 六零年代，这些地瓜的洐生制品是救命的东西，也不是谁都有资格吃得到。七零年代大米不够，白片就是余粮，能借到也就是这东西了，还得有大方的外家。八零年代，熟片又怎么没有资格做主粮呢？一直到八零年代中期，物质没有丰富的时代，番薯干就是美味至物。没有吃过？那便是真年轻。 和我的涂坊一山之隔的连城乡亲，近年把他们传统的手拍地瓜干做成了小包装的糖果，味道很好，包装也用心真诚，拿起来对着阳光，会有晶亮透彻的光感，还没有入口便有丝丝甜香侵入，算是把番薯干做到了极致。 我却常在那些糖果中细细寻找那些会起糖霜的番薯干的味道。会因之思念那些晒在满是赭石碎粒的山坡地上的番薯干，充满阳光的气息和无比粗糙的口感，而那时候我的乡人也不是特别介意我拿上几根吃。 番薯比大米的淀粉、糖、蛋白质含量高很多，算是最重要的食物补充之源。 但是，我家乡的前辈也把番薯说得明白，这东西可以把大米饭的缺口填一部分，但是确不能解决全部问题，因为光吃番薯，胃酸会增加，白天劳作也还罢了，夜里会烧痛倒涌，那种饥饿感的描述，会觉得暗夜中有无数眼睛睁开了，充血，泛着红光。 所以我拒绝思考那些把番薯当主粮和连番薯都没有机会做主粮的时代，与现下的关联。 我这样的，对番薯的了解应当还好了吧？只能算还好。
从长汀离开，到福州生活。有一日，突然看到有人在市场卖一种蔬菜叶子，眼熟无比，我无比确定是地瓜叶子，就上前问是什么如何煮食。居然真是地瓜叶子！在我的老家我们只给猪吃这东西！要试试吗？ 我斗争了很久，拿了一把走。回家放冰箱很久，是又好奇又恐惧。最终忍不住还是拿出来洗摘干净，按小贩所教，焯水凉拌，加橄榄油，自此开启了新世界的大门。其实在家乡的时候，那薯叶也不是没有考虑过当菜吃，但因为淀粉含量过高，粘糊。而村人煮食蔬菜都是过熟，于是叶子就烂了，烂开后的叶子有一种熟悉的猪食的味道，那是下不了口的。而小贩教的冷拌和后来我发现的切细沫子煮羹汤，都是很好的做法，同时也因为这种地瓜叶的比较清爽，淀粉量不高，更是有点像水蕹菜的那种质地。 到了福州后，不但番薯叶能当菜吃，番薯的品种开始多起来，沿海的沙地番薯以及洐生品也多，常买惠安地瓜、六鳌地瓜，也常用连江地瓜烧泡个果酒、药酒，算是补充了当年只知有红，不知有紫色、粉色、黄色、白色诸多品种的缺憾，算是召集番薯开了个会。 开过会之后的我，仍然被番薯震憾到，因为一段我全然不知道的历史。那是看到了纪念番薯上岸的所在，在福州市区的乌山。 明朝万历年间福建商人陈振龙在菲律宾经商时，看到由西班牙人从美洲引种的番薯，想到国内因小冰河产生的天灾需要救济的生民，便冒着生命之险将一截番薯藤条带出菲律宾，然后在福州的南台岛今天的仓山种植，并由其子生员陈经纶献给当道官员，当道官员起初并没有重视，直到第二年大规模因灾缺粮，才接受建议试种。番薯就这样从明末到清中期，经过五六代人的努力推广，终于被人口全世界最多的国度所接受。 所幸这些事情还是被历代的文人记录下来，并写入了诗歌和史册，人心仍给正直留了空间。
《赌棋山庄集卷八》：“百字令 先薯祠 在乌石山，祀金公学曾，及陈氏父子。《乌石山誌》 如拳如臂，算长鑱不负。 调饥未觉。 饱食能爲天下计，位置名山非错。 七日来归，一绳暗渡，不畏风波恶。 灶觚高踞，团团岩蜜初沃。 况复东海分靑，南河采翠，传习归囊橐。 树木树人同不朽，瘦沈余香长托。 酒可迎神，蓡堪饮福，祀鼓鼕鼕作。 凤皇家世，先炊犹忆巖壑。 薯种得自吕宋，七日至厦门，见陈经纶，禀语岛夷禁出薯种，密断其藤数尺，绞之绳中，携归。见《甘薯考》。薯种后传山东河南等处，见陈世元《金薯传习录》。祠在沈公祠之右，沈公名涵，督闽学，有恩于士，闽人以薯为酒曰番薯烧，见《榕城诗话》。薯心爆干名曰番薯蓡。得薯种为长乐陈振龙，其子经纶，五世孙世元，广传于世。” 陈振龙的后人陈世元，和他的先祖一样，是受过良好教育的福建读书人，“为生民立命”，也是他的人生理想，他约同了他的同侪朋友一起北上在中原各地推广番薯，正是由于他们的努力，迟钝的朝廷终于注意到了这个救命之物，不过还是太迟，明末的农民起义和番薯擦身而过。但是此后番薯确让无数人在无法稻作的山地上得以存续，并在战乱平息之后，滋养出以亿为单位的人口。 明代之后，中国人大栽番薯！ 至清中期，中国人口达到近四亿。现在中国人随处可以吃到的食物，居然有如此曲折的历程，所以在中国有很多事情，物质本身如何未必是决定因素，最终还得是那些人，他们站出来登高一呼，无人响应时，也仍然孤独的前行，直到他们的道路最后汇成洪流，行成大道通天。 所以须赞美此物：大哉，番薯！
（我那像番薯叶一样的故乡。） |
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