 鱼香虾球 菜谱特色： 成菜色泽红亮，鱼香味浓郁，虾球质地滑嫩而爽脆，酌酒佐餐具佳。 原料： 调料：泡椒15克,大葱10克,姜5克,大蒜（白皮）6克,黄酒10克,盐2克,醋10克,白砂糖8克,酱油5克,香油1克,淀粉(玉米)25克,色拉油30克。 制作方法： 1、大虾剥去皮壳，用刀从虾背部片开（成合叶形），洗净控干水； 2、用绍酒、盐、蛋清、淀粉上浆； 3、取一碗放绍酒、盐、白糖、酱油、醋、清汤、淀粉兑成汁； 4、炒锅上火烧热，倒入油待油温升高，将虾肉放入油中，滑散滑透后倒入漏勺中控油； 5、烧锅再上火，下入底油，放泡油红辣椒末、姜蒜末炒香，再下葱花炒均； 6、烹入汁炒至汁亮，倒入虾球颠翻均匀无锅，盛入已做好盘饰的盘中即可。 美味贴士： 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。  石锅酸辣鸡 酸辣味的调制方法不尽相同，这道菜的酸辣偏向于泡椒风味，但又不完全是一道泡椒菜肴，是一道酸辣可口受人喜爱的开胃菜品。 原料: 鸡腿350克、黄瓜200克、青椒圈150克、泡姜、泡小米辣、野山椒共120克、豆瓣油100克、色拉油100克、新一代辣椒节、姜米、蒜米、鲜小米辣、泡二荆条、豆瓣、干青花椒、味精、鸡精、白糖、水、花椒油、藤椒油、香醋、青、红花椒。 制作： 1、把鸡腿宰成丁，纳入盆中腌制后，放七成热油锅里滑油捞出备用。把黄瓜切成厚薄一致的片，汆水后放石锅里垫底待用。 2、净锅放入色拉油、豆瓣油烧热，放入豆瓣、姜米、蒜米、泡姜、泡二荆条、野山椒、小米辣、青椒圈炒香，再放入清水、鸡丁烧熟，加入味精、鸡精、白糖、花椒油、香醋、藤椒油调好味倒入烧热的石锅中。 3、锅里放油烧热，放入新一代辣椒节、姜米、蒜米、青花椒爆香后淋在石锅鸡丁上即成。  上汤鱼包 上汤鱼包是广东东莞、增城一带的著名小吃。鱼包是用鲜鲮鱼刮蓉，压成的薄皮，包入鱼肉、虾仁、五花肉等原料做的馅，包成玲珑小巧的云吞一样，加入滋补的银耳和鱼汤熬煮，既有营养又清润。 原料： 鲮鱼500克，水发银耳50克，鱼包馅150克。 调料： 盐8克，胡椒粉3克，鱼骨汤500克，葱花4克。 制作： 1、鲮鱼500克去刺，起净肉，用刀斜刮出鱼蓉（头骨和鱼腩留作熬汤），刮至鱼红出现为止，得鱼蓉300克。 2、然后将鱼蓉用刀剁细，加盐5克，在案板上摔打上劲，打成有胶性、有韧性的鱼泥，同时用擀面杖边压、边用淀粉布袋（净布袋中装满干淀粉，用绳子将袋口系紧）捶打鱼蓉，干淀粉会透过布料纤维均匀地撒在鱼蓉上，至鱼蓉饼变得又薄又大，用刀划成一张张梯形的馄饨皮。 3、将馅料包入鱼皮中，用包馄饨的手法捏好。 4、锅内鱼骨汤（撒盐3克、胡椒粉调好底味）烧开，下入“鱼包”中火煮2-3分钟至熟，带汤舀入装有水发银耳的碗中，撒葱花即可。 鱼包馅料： 将鲮鱼肉1千克加去皮五花肉200克、虾仁100克混合，用刀剁成胶状，加入水发香菇丁100克、香葱圈50克，加芝麻油、鸡粉各30克，盐20克，胡椒粉8克搅拌均匀。 鱼骨汤： 用制作鱼包剩下的鱼头、鱼骨和鱼皮，放入清水锅中经过3-4小时熬制而成。 |
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