【原】酒楼旺销招牌菜，道道热卖

金蒜香鲈鱼

原料：

鲈鱼1条（约750克），青红椒粒20克，蒜米50克，面包糠50克。

调料：

盐、料酒、姜葱汁、蒜水、胡椒粉、鸡精、味精、脆皮浆、色拉油各适量。

制作：
1.把鲈鱼宰杀治净，从背部剖开，片去大骨（鱼腹处不切断），在肉面剞上十字花刀后，纳盆加盐、姜葱汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹匀，腌渍20分钟。

2.锅里放色拉油烧至五成热时，把鲈鱼拖上脆皮浆，下入油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油，然后放盘里摆好。

3.把面包糠和蒜米分别下锅，炸成金黄色待用。

4.锅留底油，放入青红椒粒、炸好的面包糠和蒜米炒香，等放入盐、味精和鸡精调好味后，出锅舀在鲈鱼上面，即成。

说明：

鲈鱼腌渍时间不要太短，否则成菜缺少蒜香味。

 干烧鱼

制作：

1.把石斑鱼宰杀治净，在鱼身两侧划几刀，加少许盐、料酒和姜葱汁，抹匀腌渍待用。

2.锅里放适量色拉油烧热，下入肥瘦各半的猪肉臊，以小火长时间慢炒约2小时，其间可淋入适量的料酒和酱油，直至炒干水分和大部分的油分，达到酥香不硬的效果。

3.锅里放色拉油烧至七成热，下石斑鱼炸至表面脆硬定型后，捞出来沥油。

4.锅留底油，先放入少许红油豆瓣炒出色，再下石斑鱼，掺鲜汤，加入肉臊、酱油、味精、醪糟汁，以小火烧至汁干亮油时，出锅装盘，最后撒葱花点缀即成。

  芥末墩

原料：

白菜，黄芥末。

制作：

1、将白菜洗净，去老帮，切成墩状，用白线绑好，入沸水，待再次水沸后捞出，控净水分，备用；

2、在腌制容器底部铺一层黄芥末，码上一层焯好的白菜墩，再抹上一层黄芥末，以此逐层码放白菜墩，密封冷藏发酵36小时以上；

3、食用时，将白菜墩拆去白线，装盘即可。

 黄芥末的制法：将芥末粉500克加清水250克～300克，密封发酵24小时以上，加入白糖150克和适量的白米醋、盐调成糊状即可。

点评：酸甜咸辣，开胃醒口。这道菜以白醋调和黄芥末，促进发酵，酸而不烈，色泽清透。

  捞汁拌墨鱼仔 

该菜在传统复合红油味的基础上创新而来，海鲜的鲜味非常突出。

原料： 墨鱼仔180克青笋120克鲜露5毫升辣鲜露5毫升鸡汁5克蚝油10克高汤20毫升盐、味粉、鸡精、红油、熟芝麻各适量

制作：

1.将青笋切成均匀的片，入锅焯一水后垫在盘底。取墨鱼仔治净，入水锅汆熟，铺在青笋片上。

2.鲜露、辣鲜露、鸡汁、蚝油、红油、高汤纳碗，加入盐、味粉、鸡精、熟芝麻对成复合红油味汁，浇在墨鱼仔上，用鲜花装饰即成。

冠顶饺

原料：

虾仁、净鲜笋各适量，红椒圈适量，猪肥膘、菠菜汁各适量，澄面、生粉各25克，猪油、盐各适量。

制作：

1、将鲜笋汆水，切丁，猪肥膘切丁；

2、将虾仁洗净，吸干水分，加鲜笋丁、猪肥膘丁、盐拌匀制成馅料；

3、将澄面加开水、生粉、猪油拌匀成面团，揉至光滑，下剂子，擀成圆形，三等分折边，制成三角形状，反转，包入馅料，对角捏紧，翻出圆形边，成立体饺子；

4、取竹棒蘸菠菜汁，为饺子边上色，入锅蒸5分钟，取出码盘，点缀红椒圈即可。

 天鹅飞舞酥

天鹅

原料：

白萝卜，黑、白芝麻，红心火龙果汁，猪油，蛋清，盐，味精，白糖，竹炭粉，面粉，澄面，淀粉。

制作：

1、将白萝卜去皮洗净，切丝，汆水，挤干水分，用猪油炒熟，加盐、味精、白糖调味，勾薄芡，成馅心待用；

2、将面粉加清水、白糖以10：1：2的比例混合，加竹炭粉成面团，揉至光滑，饧发，下剂子，擀成长方形，成水油皮；

3、将面粉与猪油以2：1的比例拌匀成面团，揉至光滑，饧发，擀成与水油皮同样大小的长方形，成酥油皮，叠在水油皮上，整型成长方形，向里按中分线对叠，再叠一次，擀开，重复三次，叠酥，层与层之间涂匀蛋清；

4、将叠酥斜切出长方形酥皮，包入馅心，捏合身体接口和尾部，留孔待用，底部涂匀蛋清，蘸匀白芝麻，入20℃～30℃热油炸至酥皮发开，升高油温至70℃～80℃炸至天鹅浮起，捞出沥油；

5、将面粉与澄面以5：2的比例和匀成面团，揉至光滑，留少量面团备用，其余面团切成大小相等的份，制成一头粗一头细的S形天鹅脖，粗端左右各点一粒黑芝麻当眼睛；

6、将留用面团加红心火龙果汁拌匀，分成相等份，制成鹅顶，点在天鹅头上，入烤箱烤至定型，插入天鹅黑色身体预留的孔中即可。

湖水

原料：

菠菜汁，吉利丁。

制作：

1、将吉利丁加清水泡软，一同入锅烧开，加菠菜汁拌匀，冷却，平铺在盘中，用保鲜膜覆盖一层，待其凝结，去掉保鲜膜即可。

组合

将天鹅摆放在湖水上造型即可。 

蜂巢荔芋角

原料：

荔浦芋头，菜脯丁，香菇丁，虾米，鸡蛋黄，猪油，盐，味精，白糖，碳酸氢铵。

制作：

1、将菜脯丁、香菇丁、虾米加盐、味精、白糖调成馅料备用；

2、将荔浦芋头去皮切块，蒸熟，压成泥，加猪油、鸡蛋黄、碳酸氢铵搅成粉团状，下小剂子，压扁，包入馅料，制成橄榄形，入油炸至外壳起酥，捞起沥油，装盘即可。

鹌鹑蛋烧卖

原料：

馄饨皮，熟鹌鹑蛋，虾仁，猪肉馅，盐，味精，白糖，胡椒粉。

制作：

1、将虾仁、猪肉馅加盐、味精、白糖、胡椒粉调味，制成虾仁肉馅备用；

2、将馄饨皮包入煮熟的鹌鹑蛋，放上虾仁肉馅，制成烧卖，大火蒸约8分钟至熟即可。

枣泥山药糕

原料：

淮山药泥250克，扬州琼花适量，糯米粉600克，玉米淀粉400克，枣泥250克，白糖400克，冷水400克。

制作：

1、将300克糯米粉加200克玉米淀粉、淮山药泥、200克白糖、200克冷水制成白色面糊；

2、将300克糯米粉加200克玉米淀粉、枣泥、200克白糖、200克冷水制成枣泥色面糊；

3、将两种面糊分别倒入托盘，入蒸箱蒸40分钟至成熟；取出，将两种面团分别均匀分成3块，揉至光滑，擀成厚约2毫米的面皮；

4、以白色面皮为底，上面加入枣红色面皮，依次重复5次，改刀切成大小相等的长方块，装入盘中，点缀琼花即可。

凤尾虾蜂巢芋角

原料：

基围虾，芋头，鸡腿肉丁，香菇丁，海米，猪油，澄面，盐，鸡粉，胡椒粉，蚝油，鸡汤，生粉。

制作；

1、将基围虾洗净，去壳、沙线、头，留尾待用；

2、锅入油烧热，下鸡腿肉丁、香菇丁、海米炒香，加鸡汤、盐、鸡粉、胡椒粉、蚝油调味，加少许生粉勾芡，收干成馅料；

3、将芋头蒸熟，去皮，加澄面打匀，加入猪油打匀，入冰箱冷藏一夜；

4、上菜时，将馅料同治净的基围虾用芋皮包好，虾尾留在芋角外，入180℃热油炸5分钟至表皮金黄、呈蜂巢状，出锅沥油，码盘造型即可。

赛场足球

原料：

面粉，猪油，白芝麻，豆沙馅，白糖，菠菜汁，红心火龙果汁，蛋清。

制作：

1、将面粉与清水、白糖以10：1：2的比例混合，加菠菜汁拌匀成面团，揉至光滑，饧发，下剂子，擀成方形的水油皮待用；

2、将面粉与猪油以2：1的比例混合成面团，揉至光滑，饧发，擀成与水油皮大小相等的长方形，成酥油皮，叠在水油皮上，整型成长方形，向里按中分线对叠，再叠一次，擀开，重复三次，叠酥，层与层之间涂蛋清，将叠酥斜切长方形酥皮条，再按同样的方式，用红心火龙果汁做出粉色酥皮条；

3、将两种酥皮编织成正方形皮，切去四边成圆形，包入豆沙馅封口，封口朝下，整形成足球状，涂匀蛋清，蘸匀白芝麻，入30℃热油炸至酥皮发开，升高油温至70℃～80℃，炸至足球浮起，沥油，将蘸匀白芝麻的那一面作为底部，放入纸托，码盘即可。