   鸡 蛋 在面包中充分利用鸡蛋的风味 使用鸡蛋制作的面包，内部呈现诱人的黄色，光泽也更好。同时面包表皮的颜色、光泽也会得到改善。而且，蛋黄里的卵磷脂能延缓面包的老化，营养价值也更高。但只有这些的话似乎有点无趣。 蛋本身没有什么特别的气味，味道比较寡淡。如何活用它的特征，制作出唤起人们食欲的面包呢?我们不妨先从烤制面包着眼，来看看配方和制程究竟有哪些需要注意的。  ①鸡蛋大约有 75% 是水分，所以它在面团中的用量至少要达到 10%以上才能显现效果。 ②加入 30% 以上时，面团的结合能力变差，因此全蛋的用量控制在 30%以内为佳。若还要增加用量，超过的部分可选用蛋黄。 ③添加鸡蛋会使发酵时间变长，蛋白质会因变性而产生异味。 ④根据鸡蛋添加量减少用水量，大约减少鸡蛋量的六七成即可。 ⑤搅拌时，若蛋白与蛋黄没有充分打散再使用，可能会造成蛋黄凝固、胶化而在面团中残留。  ⑥鸡蛋能使面团在烤箱内的膨胀力变好，体积变大，所以需要特别注意分割面团的重量以及控制发酵。 ⑦使面包更易上色。 ⑧油脂用量多时，适当依据比例增加鸡蛋用量。 ⑨芝麻、葵花籽等装饰在面包表面时，蛋白可以作为有效的黏着剂。 ⑩鸡蛋自身的 pH 较高，若是陈蛋会更高。配方中鸡蛋用量多时，面团会因 pH 升高而延缓发酵。  营养均衡的理想食品 鸡蛋被视为一种平价且营养价值高的完美食品，其蛋白质组成较为复杂，被确认的蛋白质就有 13 种以上，其中必需氨基酸含量较多，还富含小麦粉中缺少以及容易日常摄取不足的赖氨酸。 一般来说，早餐的餐桌上必定会有鸡蛋。鸡蛋是日常生活中的常见食材，自古以来对鸡蛋就有着各种各样的说法。 比如“红壳蛋比白壳蛋有营养”“蛋黄颜色越深越有营养”“生蛋不好消化”“比起煮鸡蛋，半熟蛋更容易消化”“鸡蛋吃多了胆固醇会上升，会引起动脉硬化”“刚产下的蛋比较好吃”“受精蛋比未受精蛋有营养”等。各种说法数不胜数，而这其中多是没有根据的臆想或奇谈。  虽然它们大部分偏离了事实，有点离谱，但也让我们来一一解读一下吧。 蛋壳是白还是红，其实跟营养价值没有什么关系。硬要说出区别的话，白壳蛋多是蛋鸡产的蛋，红壳蛋多是肉鸡产的蛋。而蛋黄的颜色，与其说和营养价值有关，不如说和饲料里所含的色素有关，浓重的黄色可能是喂食玉米比较多的缘故，因此增强了蛋黄的黄色。 而煮蛋比生蛋易消化，半熟蛋比全熟蛋易消化，这是事实。特别是在消化时间上会有差别。但是一般情况下，这种差距微乎其微。 蛋的胆固醇含量高也是事实，但是，即使大量地吃鸡蛋，血液中的胆固醇也不会增加。胆固醇有很多种，最近的研究表明，鸡蛋含有的胆固醇跟心脏病并没有关系，因为它是优质的胆固醇。  还有一个离谱的说法，认为蛋的味道和蛋白中的二氧化碳含量有很深切的关系，蛋白中二氧化碳减少、pH上升时，鸡蛋会变得更好吃。另外，刚产出的鸡蛋，无论煮得多么好，蛋壳都很难漂亮地剥干净。这是因为蛋白中的二氧化碳因加热而膨胀，将蛋白和蛋壳膜挤压在蛋壳处造成的。把这样的蛋白放在电子显微镜下，能观察到其中含有无数海绵状的小气泡。 另外，鸡蛋营养价值高，还因为富含了丰富的矿物质，它几乎含有所有与造血功能相关的物质，所以也被视为治疗贫血的特效药。  蛋白和蛋黄的比例 西点店里制作卡仕达奶油，会选用比较小的鸡蛋，而制作天使蛋糕时，会选用比较大的鸡蛋，因为大的鸡蛋蛋白比例高，小的鸡蛋蛋黄比例高。当然，大鸡蛋的蛋壳、蛋白、蛋黄都比小的鸡蛋要重。 鸡蛋重量在(60±3)g，被称为中号蛋。以中号蛋为标准，想要更多蛋白就用大鸡蛋，想要更多蛋黄就用小鸡蛋。 这里用图表简单说明鸡蛋的构造。(参照下图一、二、三)。  蛋壳约占鸡蛋重量的 11%，有极强的抗外压能力。它有许多气孔，可以起到呼吸的作用。蛋壳外层是被称为“壳胶膜”的薄膜，能防止微生物的入侵。蛋壳作为天然的包装容器，使鸡蛋成为耐存放的食品。 蛋壳膜有内外两层--外壳膜和内壳膜，刚产出的蛋很温热，这两层是紧密贴合的。随着蛋温下降，蛋白和蛋黄收缩，外壳膜和内壳膜自然分离，形成一个空间，这就是气室。气室的大小是判断鸡蛋新鲜程度的标准。  （鸡蛋的构造） （鸡蛋的比例与除去蛋壳以外的鸡蛋构成） 蛋白大约占鸡蛋重量的60%，是有一定黏着性的液体，共分为四重结构，有着大家不太熟悉的名称--外稀蛋白、浓蛋白、内稀蛋白和系带。系带和蛋黄直接连接，但不与蛋壳连接，起到将蛋黄固定在蛋中央的作用。随着鲜度的降低，浓蛋白的黏着力也会降低。 （蛋白各层的比例） 蛋黄中心是卵黄心，周围由黄色蛋黄层和白色蛋黄层交互包裹，最外侧则由蛋黄膜完整包覆。 卵磷脂是天然的乳化剂 在鸡蛋的成分中，跟面包制作相关性最大的是蛋黄中的脂质，在其中还有与蛋白质相结合的脂蛋白、卵磷脂、胆固醇,作为天然乳化剂发挥了重要的作用。若举例只用蛋白的面包，有些英式面包在配方中含有少量蛋白，还有一些低油糖面团，为了增加光泽会在光面刷上蛋白。但无论是哪一种面包，蛋白的用量都不多，若使用过量，反而会起到相反的效果。 蛋白中的蛋白质 75% 是白蛋白，其特征是含有溶菌酶(Lysozyme)，溶菌酶可以溶解通过蛋壳侵入的细菌的细胞膜，从而起到杀菌的作用。 碳水化合物占全蛋的比例不足 1%，而且大部分并没有跟其他成分结合，从而成为游离葡萄糖。因此在干燥蛋的加工和保存中，它成为发生褐变的因素。 鸡蛋几乎含有所有的矿物质,特别是硫、铁、磷的含量较多。再来说说颜色，之前已经提到过，蛋黄的颜色区别大多都是源于喂食饲料的不同，是由属于类胡萝卜素的胡萝卜素和叶黄素带来的。除了面包，蛋黄的颜色也能为蛋黄酱和蛋糕等多种食品带来令人垂涎欲滴的色泽。 关于鸡蛋的起泡性 一提起鸡蛋，大多小伙伴立刻会联想到蛋糕。的确，虽然蛋最大的特征--起泡性--和面包基本不相关，但在这里我仍希望简单阐述一下。 蛋白霜、天使蛋糕、大纳言(在打发的蛋白中填入红豆馅料，是很受欢迎的伴手礼)等糕点，都用到了蛋白的起泡性。 打发蛋白时,需要注意的是,比起新鲜的鸡蛋,稍微放置了一段时间的鸡蛋起泡性更好。这是因为没有什么起泡性的浓蛋白，会随着鸡蛋鲜度的降低而减少，变成起泡性能良好的稀蛋白。但另一方面，稀蛋白太多的鸡蛋，气泡会较为粗糙，安定性也不好。 蛋白中只要加入牛奶、蛋黄等带有一些油脂的物质，即使只有一点点，起泡性也会明显减弱。蛋白起泡性在温度 21~25℃，pH4.6~4.9(等电点)时达到最佳。起泡性跟副材料的关系是，加入食盐时起泡性降低，加入砂糖时起泡性增强，变成较为结实的状态。柠檬、柠檬酸也能使气泡变得安定(下图)。 关于蛋白的起泡性如上所述，而全蛋的起泡性，开始是由蛋白发挥作用，接着蛋黄会分散乳化，用较轻的搅拌使大气泡分散成厚且强韧的安定小气泡。全蛋的气泡内脂肪粒子较小，以乳化力较强的脂蛋白为主体，即使受热也相对稳定。合适的温度和 pH 以及副材料对其起泡性的影响，基本和蛋白类似，但搅拌所需时间较长。而最终因起泡性导致的膨胀,蛋白是7倍，全蛋是5倍左右。 （影响蛋白起泡的种种原因） 乳 制 品 乳制品被用作副材料的理由是:强化营养,优化口味和香气,增强发酵耐性，优化上色，防止老化。但也有缺点,乳制品在搅拌时会增加搅拌时间，延缓发酵，使面团松弛,抑制膨胀。奶粉中含有缩减面包体积的成分，如谷氨酰胺、脯氨酸、非极性氨基酸等，它们进入面团结构中，阻碍原先的面筋结构网络继续形成但这个缺点在慢慢被改良，市面上还出现了专为面包制作开发的乳制品。 虽然所有原材料都有这样或那样影响产品品质的特性，但乳制品格外显著使用适合面包制作和不适合面包制作的乳制品，制作出来的面包差距会特别大。所以，在制作面包时需要谨慎选择乳制品。 使用脱脂奶粉制作时 很多乳制品都会被用在面包制作中，其中脱脂奶粉的使用是最多的。我在这里，列举岀了一些使用脱脂奶粉时的注意点以及面团特性和成品特征。 ①首先是脱脂奶粉的选择。国产还是进口以及制造商的不同，导致对面包制作的适应性也不同。使用大豆制作的脱脂奶粉替代品、乳清粉等产品时，也要首先确认其对面包制作的适应性。 ②脱脂奶粉在称量后，要先与砂糖和小麦粉混合，直接溶于水的话容易结块。脱脂奶粉长时间暴露在空气中,会吸入空气中的水汽,并且发生变性和霉变。 ③配方水量需根据脱脂奶粉的配方量相应增加，但实际上差别并不大。 ④面团搅拌的时间会变长。 ⑤发酵会适当延缓，面团会变得松弛且柔软。因此需要增加氧化剂的用量，面团温度、发酵室的温度要相应上升，或者延长发酵的时间。不过，这种松弛的现象，也可以在发酵耐性、加工耐性上成为优点被活用。 ⑥面团 pH 会因脱脂奶粉的缓冲作用而不易降低，面包的 pH 也会适当提高。pH 高的面团，发酵风味就会稍欠一些。 ⑦成品的表皮颜色、光泽都会更好，味道和香气也会有所提升，营养价值也变得更丰富了。同时，奶粉有一定的保水力，能够延缓面包的老化。烘烤性佳是其最大的特点。 当使用牛奶、炼乳等乳制品作为副材料时，也必须注意。需要牛奶和脱脂奶粉替换时，务必注意牛奶的固形部分在 12%左右，再加以计算。在欧洲，为了减缓酵母的味道，在面包酵母用量较大的制品里，打面时大多会用到牛奶。 何谓牛奶? 从奶牛身体里直接挤取出来的奶被称为“生奶”。生奶经过杀菌，放入瓶子或者纸质容器内，就变成了“牛奶”。牛奶，完全以生奶为原料，不能添加生奶以外的其他原料，当然，也不能添加水。现在市售的牛奶都经过杀菌，但不是灭菌，所以还是要尽量趁着新鲜食用。 牛奶处理的三大原则是:清洁、低温、迅速。 < 牛奶的成分 > 牛奶的营养价值非常丰富。其内容物中，脂肪占 3%以上，非脂肪固形成分占 8% 以上，这其中蛋白质约占 3%，主要为酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白。其氨基酸的构成也达到了平衡。 在构成脂肪的脂肪酸里，挥发性脂肪酸、低级饱和脂肪酸较多，不饱和脂肪酸较少。这些粒子非常微小，以乳化的状态存在，比较容易被消化和吸收。牛奶还富含脂溶性维生素，有维生素 A、维生素 E、维生素B₂。 牛奶中含有的碳水化合物主要为乳糖，乳糖酶可以将其分解成半乳糖和葡萄糖。不过面包面团中不含有这种酶，所以乳糖会留存在面包中。因此，添加了牛奶和乳制品的面包，上色良好，也有特有的甜味。 关于各种乳制品 < 牛 奶 > 牛奶是经过加工和杀菌处理的饮用奶。与生奶相比，经过加热或均质化处理的牛奶更易于吸收，但维生素C等会因为杀菌处理而显著减少。杀菌法的种类中，有低温长时间杀菌法(63℃，30 分)、高温短时杀菌法(HTST，72℃,15秒)、超高温瞬时杀菌法(UHT,135℃,2秒),此外还有灭菌法(110℃，30分)等。高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌等短时间杀菌法对维生素的破坏较小，牛奶风味也较好。目前市场上销售的多为超高温杀菌奶。 < 奶 粉 > 目前市场上既有将牛奶直接浓缩、干燥而成的全脂奶粉，也有从牛奶中脱去脂肪后，再将剩下的成分干燥制成粉末的脱脂奶粉。往全脂奶粉中添加 10倍的水，在营养和口味上，能够复原出近似原始牛奶的状态。 脱脂奶粉的保存性能优良，产量也很大，在面包制作中经常被使用。脱脂奶粉一般通过喷雾干燥低温处理，但面包制作中，使用高温处理的干燥制品更佳。最近，高温干燥奶粉，也就是经过了加热处理的制品被生产出来了，特别适合用来制作面包。奶粉的营养价值和生奶相比基本没有变化，而且其乳蛋白中的凝乳更利于消化。但维生素 A、维生素 B1、维生素C等有一定程度的减少。使用脱脂奶粉时，只是不含有脂肪和脂溶性维生素，但牛奶中的其他成分都还在。一般情况下，因为低水分的原因，奶粉的保存不会有什么问题，但在湿气重的地方开封，奶粉容易吸湿结块，导致霉菌和细菌的繁殖，容易腐败。所以尽量在阴凉、清洁的地方密封保存奶粉，开封后要尽快使用。 < 炼 乳 > 将牛奶浓缩至其 1/3~1/2 而成的乳制品，有加糖和无糖两种。加糖炼乳还分为全脂和脱脂两种，加糖的比例大约是 40%以上的蔗糖。水分活度在 0.89以下，使细菌无法繁殖发育。而且，由于加糖后加热浓缩的关系，炼乳中会产生少量的类黑精，展现出浓郁的风味和抗氧化性。当希望在面包内充分体现乳制品风味时，炼乳是最好的选择。无糖炼乳由于不能期待因渗透压达到防腐效果，因此封罐后会在 118℃的环境下，对其高温杀菌 15~20 分钟。炼乳更易消化吸收，而且除了维生素以外的营养价值与牛奶基本无异。只是经过高温长时间的加热处理，炼乳会有蛋白质变性和维生素损失的问题。 < 奶 酪 > 奶酪的种类、制法根据国家和地域的不同而不同，目前市面上共有超过500 种奶酪。奶酪分为天然奶酪和加工奶酪，天然奶酪是在牛奶中添加乳酸菌和凝乳酶(从小牛胃中提取)，使其凝固、发酵、熟成而成的。加工奶酪是一种到多种天然奶酪，经调和、加热、杀菌、乳化混合而成，并进行密封包装以增强保存性。产地以新西兰、丹麦、荷兰、瑞士最为有名。 < 鲜 奶 油 > 以提升面包的风味和香气、延缓老化为目的，鲜奶油最近用在很多高级吐司中。在日本，鲜奶油的规格是脂肪含量在 18%以上。咖啡用低脂鲜奶油的脂肪含量在 18%~20%，打发用鲜奶油的脂肪含量为 35% 以上，而西点中大多使用脂肪含量 47% 以上的鲜奶油。 < 酸 奶 > 本来在面包制作中并不算常用，但因受西点的影响，面包也开始追求清爽风味，酸奶因此开始用于面包制作。就营养价值而言，酸奶富含乳蛋白、矿物质、维生素，特别是蛋白质经过乳酸菌中的酶分解后，更利于消化吸收。酸奶大多是在脱脂奶或者脱脂奶粉溶化的液体中培养乳酸菌，使之凝固而成的产品。 贮藏时需要低温和密封容器 牛奶、鲜奶油、炼乳等乳制品在新鲜时风味非常好，香气也很足，但它们非常容易腐败变质,并且容易吸收周围的味道而产生异味。因此，必须将其冷藏，并且放在密封的容器内，以防吸附异味。奶粉因为含的水分较少，在贮藏中容易吸湿而结块，进而发霉腐败，所以需要避免开封后裸露放置。 编辑：BTA宣传委员会 审稿：沙胜强、胡科彦、庞美蓉、夏龙江 本文章版权由 @烘焙技术BTA 所有 转载请标明出处 参考文献： 日本パン技研究所-《面包制作原材料》 摘自中江恒《面包化学笔记》 「パンの事典」 監修:井上好文·旭屋出版 「パン技術の理論(Ⅲ)」井上好文 （日）竹谷光司-面包学 (社)日本パン技術研究所 Bread Science and Technology/ Pomeranz and Shellenberger B T A |
|
|
