被忽视的民国上海烹饪高手：教授俞士兰

川味龙门阵

2019-11-26 09:35美食领域创作者

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前几日，笔者在一篇考述鱼香味的文章中，提到了民国时期上海的一位烹饪高手俞士兰，以及由他撰著发行的一套老菜谱《俞氏空中烹饪》，并认为书中登录的两款鱼香菜品——鱼香四件和鱼香茄子——是目前可考的、最早以菜谱形式记录在册的鱼香菜式。

川菜鱼香用的是泡辣椒

在这两道鱼香菜式中，俞士兰分别用辣酱和红辣椒，与葱、姜、蒜及盐、酱油、醋、糖调制鱼香味，跟今天川菜中的鱼香味几乎相同，甚至在做鱼香茄子时还用的是乌龟背刀技，唯一区别就是川鱼香用的是泡辣椒（宰茸或宰细），总体上看二者风味相近，又各有特色，故有前述的一些结论，以此作前文未完之补充。

下面来摆一摆俞士兰和他的大作。

关于俞士兰其人，虽经反复考证，但仍无额外收获，生平籍贯简历皆不详，只能从其书的相关内容捕捉些蛛丝马迹。其书总名曰《俞氏烹饪法丛书》，目前已知的两套皆名为《俞氏空中烹饪》（教授班，第某期），其中我手上这套有五期，每期一册合五册，出版年代大致在上世纪一零年代，署名作者为“教授俞士兰”，故我称其“俞教授”。

老上海旧照

之所以说俞教授是上海烹饪高手，是因这两套书的发行地和他开班进行现场教学的地点都在上海，其中烹饪班设在当时上海的严庆路一五三号。按照主要成就出于何地的习惯故有此说，如杜小恬、周海秋、陈志刚、吴万里等这些早年的川籍厨师，今天都视为重庆川菜名师，又如四川遂宁籍的伍钰盛，今天则视为北京川菜泰斗。

同时，又说俞教授是高手而不说是大师，确因资料太少，暂不敢冠以它名。不过纵览全书后，完全可以用时下流行的“精通红白两案，擅长中西大菜”来评价俞教授的烹饪功底，再加上其“数十年研究”之从业经历，称其为能文能武、会写会做、涉足面广的烹饪高手，名正言顺。

写了《烹饪教科书》的陈衍

古今真正既能写又会做的人并不多，宋代出了个巅峰级的苏东坡和一堆饮食诗文，元代有华山老人贾文鼎和他的《饮食须知》，其余像明人杨升庵、清人袁枚、李斗、李化楠父子更多是文人写饮食，君子动口不动手，文学功力一流，但实际操作能力体现得并不多。倒是华阳才女曾懿和她的《中馈录》更有理论与实践兼备的可能性。另像写出中国第一本官方认定烹饪教材——《烹饪教科书》的陈衍，虽和俞教授同时代，但也是袁李之属。

说这些并非指俞教授在烹饪领域达到了一个什么样的高度，而是说他能把涉猎中西的烹饪技法整理成文，还能分门别类的进行系统化理论包装，更能面向公众招生传艺、因材施教、广而授之，不得不说这是中国现代烹饪史上的一个创举，这也正是我认为其人其书的巨大意义所在。

《俞氏空中烹饪》封面

回头再看俞教授写了什么。我手中的五册《俞氏空中烹饪》教材，包括西菜、点心和中菜三大类，用他本人的话讲是“包括各国名菜及名点”，在同书的招生广告中，更进一步说明了俞教授的教学内容：“中菜组，中国各省名菜；西菜组，欧美各国名菜；点心组，中国点心及西洋点心”。

恐怕这是中国烹饪界第一个敢这样“放狠话”的人，若非他在现场开炉教学，很让人怀疑这是不是虚假广告或夸大宣传。但俞教授的场子在上海滩开起的，没得金刚钻不敢揽瓷器活，所以他融汇中西、贯通各地的能力还是让人信服的，至少从全书内容看就是如此。

书中有西菜牛排

该书的内容和特点：

在俞教授的序言中，简要论述了食物和营养、健康的关系，强调了干净、新鲜食材的重要性。还特别提到，家庭主妇如每天能给公务回家的丈夫，亲手烹调出易于消化的美味佳肴，定能增进爱情。看得出俞教授不仅有理论，而且在吸引目标消费者方面还是很有营销手法的，句句在理，字字走心，让美少妇们看了就有立刻报名的冲动。

第一册西菜组，绪言之后就是21款西餐菜品的详细菜谱，包括焗猪排、白汁桂鱼、奶油洋番薯汤、洋葱红烩鸡、炸腓列牛排、意大利焗面、冷菜沙拉等菜式，菜名均以中英文同标，而且书末还很贴心地写出了西餐量杯、量匙的计算方法。

第二、三册为点心，共刊载了47款中西点心的做法，既有百果元宵、千层糕、猪油汤圆、花生松饼、猪油夹沙八宝饭、烫面饺等中式点心，又有水果蛋糕、牛舌饼干、果子酱、西米布丁、日光沙司、白面包、卷洞果酱蛋糕、梅效尼斯、咖喱角、杨梅塔等西式糕点，总体上看西点数量要多过中式点心。

点心册目录

第四、五册是中菜，记录的菜谱包括了脆皮桂鱼、红糟子鸡、五香鸡卷、生爆干烧鸡块、炸响铃、火爆双脆、干煎虾球、醸爪尖、糖醋腰子、冬瓜盅、芙蓉鸡片、烟熏鱼、鱿鱼酸辣汤、福建生煎排肉、家常豆腐、腊肉腊肠、蔴蓉腰片、干炸桂鱼卷、鱼香四件、鱼香茄子等50道中菜，包括了苏、浙、沪、闽、粤、川等地菜式，又以江浙沪为主。

每道菜谱均由菜名、成分、做法三部分组成，对于重点菜式，还写了短文作专门介绍，如红糟子鸡就介绍到：“红糟子鸡为福建名菜，系用红糟煮成者……更是美嫩，今把其做法写于下。”菜名一栏，如遇西菜西点都是中英文标注，成分包括主、辅、调料和各料的精确用量，中式菜点以斤两计，西式菜点则用汤匙、茶匙标量。做法一栏用语精炼，表述清晰，对关键环节均作了完整陈述，从洗切到起锅无一不备。

菜谱正文内容

值得研究的人、有意义的书：

总体上看，教授俞士兰确实是一位兼具理论水平和实操能力，且有着丰富从厨经验的烹饪高手，《俞氏空中烹饪》涉及菜点丰富、覆盖地域面广，光是我手中这套就辑录了118道菜点，内容条理清晰、语言表达精准，还有很强的中西结合风格，不失为具有相当意义的烹饪好书。

只是目前关于俞士兰的个人资料尚阙，若有朋友掌握其相关信息，真诚恳请告知，将有助于进一步研究这位民国上海烹饪高手，不，应该是烹饪专家。在下先行谢过！

另外有趣的是，在俞教授的书中，不仅自己打招生广告，还帮别人打广告，比如当时的德生缝纫机器总行就在书中打了一个坚固牌缝纫机的硬广，不知今天还有没有人了解这个牌子？

招生信息和缝纫机广告

（全文完）

部分图片来自网络，仅供示意

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