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冒菜底料配料和制作 牛油1000克、色拉油1500克 鸡油500克、猪油500克、红油豆瓣 酱500克、澳宴奇麻辣鲜籽油20克、 豆豉30克 、红辣椒1000克、红花椒 50克、芽菜20克、 云粟香粟粉100 克、青花椒30克、冰糖20克、白酒 100克、醪糟汁30克、姜片100克、 大蒜150克、大葱50克。 香料： 白寇5克、草果10克 三奈3克 丁香2克、砂仁5克、香果5克、桂皮 15克、甘草5克、排草5克、老寇20 克、甘松3克、陈皮5克、香茅草8 克、八角15克、香叶5克、小茴香10 克、香草15克制作方法 1、将各种香料用温水泡约30分钟捞 出待用，把红花椒和青花椒用白酒泡 涨，干辣椒用开水煮20分钟剁细待 用。 2、净锅上火加入牛油、 色拉油、猪 油、鸡油烧热，放入红油豆瓣酱、水 煮辣椒、大葱、姜片、大蒜、醪糟 汁、冰糖翻炒，待小火炒至水气快干 时下香料并改用大火翻炒，见锅里的 油沸腾时加云粟香粟粉改用小火炒制 40分钟以上，直到锅里的红油豆瓣酱 和水煮辣椒发酥时，把泡涨的红花椒 和青花椒加进去继续用小火炒10至 20分钟后加澳澳宴奇麻辣鲜籽油20 克即成。 3、 炒好的老料最好是静置两天才使 用，这样效果会更好些。等到制冒菜 锅底时取出加入汤锅中。冒菜碗料的配方 葱花10克、蒜茸5克、芹菜末15 克、澳宴奇油脂粉精2克、， 榨菜颗粒5 克、调料油2克、花椒油1克、鸡精、 特制豆豉酱15克、香油1克。 特制豆豉酱的制作和配料： 豆豉（剁茸500克、 澳宴奇籽油浓 香型5克、姜末20克、 蒜末100克、 耗油100克、虾皮（剁细）20克、云粟 香粟粉10克、辣妹子酱50克、蒜茸 辣酱20克、老油300克。淡卤水冒菜 的锅底料和制作 1、将牛油100克猪油50克、鸡油50 克、色拉油100克、草果10克、澳宴 奇籽油（浓香型5克白寇15克、八角 50克、小茴香15克、三奈20克、桂 皮20克、丁香3克、香叶5克入温水 泡制2小时2、锅中加3000克高汤，将全部香 料、干辣椒150克、花椒30克一同倒 入钢中熬制30分钟即成。#免费分享小吃配方# #头条创作挑战赛# #头号周刊#    |
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