红烧甲鱼 材料:活甲鱼、净鸡、五花肉片、八角、葱段、姜片、蒜片、盐、味精、绍酒、花椒油、水淀粉、酱油、清汤、色拉油。 1.将甲鱼去头、放血,下入沸水锅中稍煮,捞出刮黑皮,揭去硬壳,除去内脏,剁块装盘,裙边另放一盘;生鸡剁块,用少许酱油拌匀;分别放入八成热油中炸至红色,捞出沥油备用。 2.锅中留底油烧至六成热,先下入八角略炒,再放入姜、葱、蒜、五花肉片煸炒一下,然后加入酱油、绍酒、清汤、盐、甲鱼、裙边和鸡块烧开,转小火煨煮至熟烂,再调入味精,用水淀粉勾芡,淋入花椒油,出锅装盘即可。 干锅甲鱼 材料:甲鱼、面粉、上海绿、香精、鸡精、味精、芝麻、野山椒、茴芹、肉桂、生姜、葱、肉汤、蚝油。 1.将鸡油、猪油加热至热锅中。加入生姜颗粒和小火炒。 2.干紫苏,茴香,茴香,肉桂,白扣,打成粒状,放入锅内,加入郫县豆酱,野山椒,用小火15分钟。 3.将乌龟换成5厘米长的方块,在40%热油锅中煸炒8分钟至中熟,并用香料、油耗、野山椒、八角、肉桂、姜、糖。 4.用中火煮沸,然后调至20分钟,加入鸡粉、味精调味,撒上芝麻、葱花。 黄焖甲鱼 材料:甲鱼、肥母鸡、葱段、姜片、八角、酱油、绍酒、花椒油、味精、香油、原汤。 1.将甲鱼和母鸡分别宰杀,洗涤干净,一起放入锅内,再加入适量清水以及葱段、姜片、八角用旺火烧沸,然后转小火煨至熟烂,捞出晾凉,斩骨剔肉,将肉切成长条备用。 2.锅中加入花椒油烧热,先放入葱段,姜片炒香,再加入酱油、原汤、绍酒、味精、甲鱼肉和鸡肉,焖烧5分钟,淋上香油,出锅装盘即可。 双椒爆甲鱼 材料:甲鱼、青红二荆条段、姜颗、蒜颗、葱弹子、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、花椒油、香油、胡椒、料酒、白糖。 1.甲鱼处理干净。 2.剁块,入锅汆水。 3.油温四五成,下入甲鱼过油。 4.锅烧油,下入姜葱蒜,干辣椒。花椒、豆瓣酱、香辣酱炒香炒出红油。 5.下入甲鱼,炒匀调味,胡椒、料酒、白糖炒匀。 6.下入青红二荆条炒香炒匀,淋入花椒油、香油炒匀出锅即可。 双豆甲鱼 材料:甲鱼、土豆、四季豆、豆瓣酱、姜蒜米、葱、胡椒、料酒、香油、生粉。 1.甲鱼加工处理,汆水去皮。 2.将处理好的甲鱼剁块。 3.入加有姜葱、料酒的清水锅中汆水。 4.油锅烧至4-5成热,下入甲鱼块炸金黄捞出。 5.锅留底油,下入豆瓣酱、姜蒜米、葱段炒香。 6.下入土豆块、四季豆段,甲鱼块烧至断生,调入基本味。 7.生粉水勾芡,淋香油出锅装盘。
葡萄烧甲鱼 材料:甲鱼、葡萄、姜、葱、盐、料酒、白糖、淀粉、胡椒粉、鲜汤、味精、香菜、豆瓣、香油、植物油各适量。 1.将甲鱼宰杀去壳去内脏,清洗干净,入沸水锅中烫至能刮去粗皮,捞出洗净,斩成1.5厘米见方的块,然后撒上盐和料酒、胡椒粉腌渍10分钟左右;葡糖去核去皮放入清水中漂洗;葱姜切成粒;葱切成段。 2.锅内烧植物油四成热,下甲鱼炸熟捞出;锅内留少许油,下入豆瓣,姜粒、蒜粒、葱段稍炒,掺入鲜汤烧沸,捞去料渣,然后下甲鱼、葡萄、白糖,一起煮至甲鱼入味,用淀粉勾芡起锅,放味精、香油和均匀即成。 |
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