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导读：对鹅的记忆，应该从儿时骆宾王的诗“鹅鹅鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。”——一群鹅儿面向蓝天，伸着弯曲的脖子在歌唱，洁白的羽毛，漂浮在碧绿水面；红红的脚掌，拨动着清清水波......这是儿时多么美好的画面！长大后，这个画面已经销声匿迹，对摆在眼前的鹅肉大餐，总是垂涎欲滴。成长记忆的变化，难免有其自身的因素：鹅，浑身是宝，处处美味。  鹅 由野生的鸿雁驯化而来 尽管披着一身富贵华丽的羽毛 但由于其肉质的鲜香细嫩和较高的食用价值 终究还是成为了全世界人民的盘中美食 2002年 联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一 三四千年的吃鹅历程 造就了人们吃鹅的深厚功底 鹅的各个部位 被吃货们发挥得淋漓尽致  鹅肉 鲜嫩松软、清香不腻 肉质纤维细小 极易被消化吸收 炒爆熘 蒸炸煮 卤焖烧 都能激发鹅肉的鲜香 总能让吃货们难以自拔  选上一只黑棕鹅 配上一袋潮州卤水 两个小时后 大名鼎鼎的广式卤鹅便呈现在眼前  再选一只黑棕鹅 配上猪酱和酸梅酱 经过腌制、烫皮、淋烧鸡皮水、风干 入烤箱 40分钟左右 金黄油亮的酸梅烧鹅便可成菜  精选鹅脯肉 配上青红椒 锅中爆一爆 便是香味四溢的小炒鹅脯  鹅肠 爽脆鲜香 酱卤小炒、涮锅兼适宜 鹅肠的加工处理是关键 浸泡挂污去脂肪是方法 晾干再炒是保证爽脆的重点  寻得鹅肠500克 潮州卤水1份和汾蹄汁20毫升 鹅肠经过焯水收紧后 加盖卤制6—10分钟 脆香浓郁的卤水鹅肠便可出锅  凉拌鹅肠 焯水最关键 鹅肠焯水要“沸进沸出” 后晾干切段 可以凉拌成千万种味道  鹅掌鹅翅 肉质肥厚，胶质丰富 鹅掌适宜高档菜肴 最宜烧、卤、扒  鲍汁扣鹅掌  卤鹅掌 鹅肝 鹅肝与鱼子酱、松露是“世界三大珍馐” 质地细嫩、风味鲜美 胆固醇和脂肪含量较高 选择时，以形大完整为好 法国新鲜鹅肝、盐、胡椒、白兰地酒、什锦香料、柳橙、橄榄油、苹果醋等 可以制得柳橙法国鹅肝酱 鹅粉肝600克 配以汾蹄汁60克和卤水1500克 卤水煮沸后下鹅肝微沸6分钟 美味的卤水鹅肝便可成菜 |
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