 关于烘焙的超强干货！收藏一定能用到 1⃣️烘焙液体换算公式 100g水=114g牛奶（含水量87%） 100g水=154g淡奶油（含水量65%） 100g水=133g全蛋液（含水量75%） 100g水=118g蛋白（含水量85%） 100g水=200g蛋黄（含水量50%） 100g水=111g椰浆（含水量90%） 100g水=111g橄榄油（含水量90%） 100g水=125g酸奶（含水量80%） 100g水=200g老酸奶（含水量50%） 100g水=286g炼乳（含水量35%） 100g水=500g蜂蜜（含水量20%） 100g水=135g酸奶（含水量74%） 2⃣️烘焙液体万能公式 🧁淡奶油： 淡奶油中含有油脂，对面筋有滋润效果，成品组织细腻，有奶香味 🍯蜂蜜 蜂蜜可以帮助面团更好的发酵，使成品柔软。蜂蜜可以和面团中的糖替换，用蜂蜜代替砂糖，添加量在15%左右 🍼炼乳 炼乳可以增加奶香味，丰富面包的口感 🥚鸡蛋 可以添加面团的膨胀力和香味，蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，让面团中水和油加速乳化过程，面团质地变得柔软；蛋黄中含有的胡萝卜素会让面包烘烤变成金黄色。一般情况全蛋液添加在面包中的量为10%-30%比较好 🥛牛奶 增加面包风味，会有淡淡奶香味，增强面团的弹性和颜色 3⃣️常用材料用量百分比 液体类添加量是面粉类的60%-70% 酵母添加量是面粉类的1% 黄油添加量是面粉类的10%-20% 盐添加量是面粉类的0.7%-1% 奶粉添加量是面粉类的6% 4⃣️常用液体材料含水量 鸡蛋含水量75% 牛奶含水量87% 淡奶油含水量65% 5⃣️常用酵种优点 中种-面包老化最慢 烫种（汤种）-面包最软 波兰种（液种）-组织最好 6⃣️面包开裂的原因 搅拌不够、馅料太湿、松弛不够、酵母用量太少、面筋太弱、烘烤温度过高 |
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