|
面包烘焙基础公式 烘焙百分比是配方中所用原料的分量与面团中面粉总量的比例。 所有原材料都是根据面粉总重量（TFW）进行计算的，TFW相当于100%，其他所有原材料的比例都是根据这个数据计算出来的。 它与一般所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，整个配方的总百分比超过100%。 烘焙百分比与实际百分比比较 烘焙百分比公式 IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）/TFW（面粉总重量）*100% 已知某面包的实际百分比中，面粉是58.2%，水为34.1% 面粉烘焙%=(58.2%× 100%)÷58.2%=100% 衍生公式 粉总重量等于总重量除以总百分比： TFW（面粉总重量）=TW（总重量）/TP（总百分比） 原材料重量等于原材料百分比乘以面粉总重量： IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）*TFW（面粉总重量） 已知某种面包的配方，其中总百分比是182.4%，水为58% 则面粉实际%=(100%×100%) ÷ 182.4%=54.82% 水实际%=(58%×100%) ÷ 182.4%=31.80% 面包万能小公式 常用材料用量百分比： 液体类添加量是面粉类的60%-70% 酵母添加量是面粉类的1% 黄油添加量是面粉类的10% 糖的添加量是面粉类的10%-20% 盐添加量是面粉类的0.7%-1% 奶粉添加量是面粉类的6% 常用液体材料含水量： 鸡蛋含水量75% 牛奶含水量90% 淡奶油含水量60% 常用酵种优点： 中种→面包老化最慢 烫种（汤种）→面包最软 波兰种（液种）→组织最好 以一个450g的吐司为例（一个450g的吐司大概需要250g高筋面粉） 液体类占面粉的60%-70%也就是：150g-175g之间 250g*0.6=150g，250g*0.7=175g 理论上说液体量大出膜就相对容易些，但是建议新手不要选择大水量，因为不好操作。这里的液体可以试蛋液/牛奶/淡奶油等，可以试蛋液+牛奶+淡奶油=150g/175g，也可以按照这些液体的含水量精确计算出水的克数，这个看个人调哦。 糖类占面粉的10%-20%也就是：25g-50g 250*0.1=10g，250g*0.7175g 当面包中有甜馅的话，建议面团中糖的添加量小于45g 黄油的用量占面粉的10%也就是：25g 一般当淡奶油用量大于80g时可以不放或者少放黄油，可以减少到10-15g 液体换算公式 1、牛奶作用：增加面包风味，会有淡淡的奶香味；增加营养；增强面团的弹性以及外表皮的颜色。 100克水=114克牛奶（含水量87%） 牛奶含水量87%，100g水用牛奶代替需用114g。 如果是用水代替牛奶，100g牛奶可替换成87g水+13g脱脂奶粉。 2、鸡蛋，在面包制作中，鸡蛋是一种作用巨大的重要湿性材料。蛋黄中的卵磷脂作为天然的乳化剂是其他材料不能代替的。 作用：蛋黄中的所含的卵磷脂可以变成天然的乳化剂，加速面团中水和油的乳化过程，使面团的质地变得柔软，增强口感。 100克水=133克全蛋液（含水量75%） 100克水=118克蛋白（含水量85%） 100克水=200克蛋黃（含水量50%） 3、淡奶油、酸奶、蜂蜜、炼乳作用： 淡奶油、酸奶、蜂蜜、炼乳都属于天然的改良剂，保湿性强、可以有效延缓面包老化。淡奶油中含有油脂，对面筋有滋润效果，成品组织细腻，有奶香。蜂蜜和酸奶可以帮助面团更好的发酵，使成品柔软。炼乳的添加可以增加奶香味。 100克水=154克淡奶油（含水量65%） 100克水=125克酸奶（含水量80%） 100克水=500克蜂蜜（含水量20%） 100克水=286克煉乳（含水量35%） 材料品牌不同，含水量也會有一定的差別，这里给的是居中比例。可以先预留10克液体酌情增减。具体换算比如方子中牛奶是90克，你想换成水就是90×0.87=78.3。反之90克水，想换牛奶，就是90/0.87=103.4。 BUT：公式只能参考，实际操作中变量太多，还是需要灵活运用哦，通过长时间做面包经验之后做面包就不会太用上公式，大部分都是通过实操经验来进行做面包，慢慢积累，慢慢成长，成为一个合格的面包人。 |
|
|
