【原】超市中的“糖”：白糖、赤砂糖、红糖、黑糖、冰糖，有什么区别？

秋冬之际是“嗜甜的季节”，因为甜味可以让身体感觉到安全和美好等积极的滋味，给人一种压力释放、身心满足的感觉。甜味，在生活中仿佛是所有味道中的宠儿，那么高傲、自在；然而，就是这样一种滋味，在生活中更多是由食物来提供，各种“糖”成为了大家偏爱的食材。超市中关于“糖”的独属食材有很多，白糖、红糖、冰糖等“糖类”让人喜悦于味蕾，这些不同的糖有何区别？在品鉴之余我们又该注意什么？对于这种味觉的感受，还需明确“内涵”。

白糖、赤砂糖、红糖、黑糖、冰糖，不同之处主要在于工艺：

甘蔗和甜菜是目前制糖工业中使用最广泛的两种原料，首先将原料进行压榨，获得“粗汁”（甘蔗汁或甜菜汁），将粗汁经过“清净（石灰法或亚硫酸清净法）”，去掉杂质，获得“清汁”；接下来将清汁进行加热浓缩，蒸发掉水分后获得“糖浆”。

接下来，先说白糖（白砂糖），将糖浆在煮糖罐中加热、继续蒸发水分，煮至过饱和状态；接下来进行“分蜜”，将“晶种物质（糖粉）”撒入煮糖罐中，白砂糖的结晶就会自然生长，此时当晶体达到预定大小之后，经过离心机的作用将未结晶的糖精甩出去，保留结晶体本身。然后将白砂糖的结晶进行洗涤、干燥等工序，加工制成白砂糖成品，未结晶的糖浆是食用糖生产的副产品，称为“糖蜜”。

再说“赤砂糖”，糖蜜继续结晶，就能生产出后续第二波、第三波、甚至第四波砂糖，结晶次数越多，结晶体中糖蜜的含量自然就越多，此时糖的颜色就会逐渐加深，将此种含有部分糖蜜的砂糖称为“赤砂糖”。

各位偏爱的“红糖”是用糖浆直接熬制和干燥所得，整个过程不经过结晶和分蜜。由于此种加工工艺，所以红糖当中包含了全部的糖蜜，颜色就会变得更红更深，风味也会更加特别。

“黑糖”可以称之为“特殊的红糖”，它的熬制时间比红糖更长，颜色自然也就会变得更深。

“冰糖”的根本就是“白砂糖”，将白砂糖加水溶解，然后进行加热蒸发，就结晶成了大块冰糖，两者相比，生产工艺多了一步“重结晶”，冰糖的生产过程中会进行严格的“清净”操作，这样生产出来的才是品质较好的冰糖；如果未进行彻底清净，或者白砂糖中本身含有杂质，就最后生产出的冰糖就为“黄冰糖”。白砂糖和冰糖的区别就是“物理状态”，和坊间传言的“健康效益”无任何关联，两者在风味上也没有区别。

  绵白糖是何种物质？

绵白糖与白砂糖的生产工艺有一定相似之处，只不过绵白糖在晶体颗粒还未长大之前就进行了分蜜操作，因此绵白糖的颗粒会更小，状态更细致；两者最大的区别是“在结晶体上喷入了2.5%左右的转化糖浆”，混合后制出的成品才是绵白糖。

  什么是麦芽糖？ 

还有一种糖叫“麦芽糖”，多次听说，但总对其不甚了解。在玉米淀粉酶、大米等谷物中加入淀粉酶，经过熬煮、过滤、浓缩，过程中发生酶促反应，最后得到麦芽糖纯品，也被称为饴糖。

  白糖与红糖相比，营养是否有差别 ？

白糖与红糖对比，两者的主要成分都是蔗糖，从《中国食物成分表（第二版）》查表可得，每100克白糖的热量是400千卡，每100克红糖的热量是389千卡，相差不大；对比蛋白质、钾、钙的含量，红糖要高于白糖。红糖的营养价值高于白糖，这主要与生产工艺有关，白糖的杂质去除的更加彻底，这也就是“白糖当中99.9%的成分都是碳水化合物”的原因，而红糖就由于工艺的简单保留了更多钾、钙、铁（三价铁，吸收利用率低）等矿物质，但大家要明确“糖并不是矿物质的主要来源”。

  “存糖”这件事，别小瞧：  

由于存放时间过长、存放不当等因素，白糖等糖类物质容易滋生螨虫，比如腐食酪螨、甜果螨和一些粉螨，这些螨虫可以在肠道中存活，数量上升就可能诱发肠螨病。因此，做好糖类保存和室内环境卫生清洁非常关键。

买糖存糖，建议“不买散糖买包装糖”，购买过程中关注生产日和保质期，现吃现买，少吃少买，过期不食；回家存放要“干燥加盖”，放置于阴凉干燥的地方，避光加盖保存，避免细菌、螨虫等有害物质的污染。

   无论是哪种“糖”，食必限量： 

毋庸置疑，糖是甜的，所以很多人难以拒绝。但糖的大量摄入和龋齿、肥胖、糖尿病、痛风之间有着密切的联系，故因严格限糖。《中国居民膳食指南》（2022版）中建议每天添加糖的摄入量不超过50克，最好可以控制在25克以内；那些你肉眼可见的糖，请务必少买、少加、少吃。

   顺便帮大家辟个谣：

   白糖中真的会生长螨虫？  

对于这个问题，各位需要区别看待，切不可“以偏概全”。

首先，并不是所有的白糖中都含有螨虫，其中只要是通过正规渠道（超市、正规市场、正规网络平台）购买的具有合格检疫证明的产品，并且在合理储存（储存条件、保质期）的基础上，相对而言会非常靠谱，根本不会有螨虫的侵袭，生吃熟吃都没问题，请各位大可放心。

也就是说，并不像您看完文章所想的那样：所有的白糖中都含有螨虫；白糖还是很“善良”的。

其次，对于白糖，如果储存不当或者储存时间过长（超过保质期限），的确可能会滋生螨虫，但这是有前提的，并不是所有“西红柿拌白糖”中的白糖都会有螨虫。

另外，值得大家注意的是：我国对于白糖微生物、寄生虫指标有着明确的国标规定，其中有一项就是“螨虫不得检出”。所以，如果您购买的是正规厂家生产的白糖，其实问题不大；当然也要合理保藏且按时吃完。

“螨虫”真像文章中描述的那样可怕？

螨虫，可以说是生活中相当常见的一种“虫子”，对于它来讲，其实并不是寄生虫，也根本不会寄宿在身体之内，就算被吃进肚子里，也很快就会被胃酸（盐酸的酸性很强）杀灭，最终随粪便排出体外；其实根本不会像文章中描述的那样可怕。

对于螨虫，最容易产生的危害就是“过敏性呼吸道疾病”、以及一些皮肤病，所以才被医学界称之为“世界最强的过敏原”。

话说于此，您应该明确：并不是所有的白糖中都含有螨虫，只要科学储藏、靠谱食用，其实不会有啥问题；另外螨虫并没有那么可怕，生活中处处可见，合理预防即可。

甜，既是味觉上的感受，也是表达幸福、安宁的字眼，始于糖，产生回甘。白糖、红糖、冰糖等糖食虽美味，但在了解之余，更需严格限量、理性品鉴，愿甜美衍生于生活。