家常菜之卤水猪肚，经典名菜，软糯略带爽脆，太好吃了

家常菜之卤水猪肚，软糯略带爽脆，既是下酒菜，更加是下饭菜

猪肚，猪下水之一，而在所有下水当中，猪肚是最难对付的。皆因它有一层粘膜，滑滑的难清理干净，处理不当，不但会影响口感，甚至会造成食材损失。说白了就是难吃，只能忍痛喂宠物了。

我学厨艺的第一步，就是从水台干起，处理各种下水，宰鸡鸭鱼等。当年师傅们真的是倾囊相授，只要我请教，他们总是有问必答，有时还会手把手教。

所以，干水台虽然说是辛苦，但是学到了不少知识，为后续打好基础。我并非是吹自己有多牛，这个是学厨师的人，都应该掌握的基本知识。犹如孩子学习走路，一开始总是摔跤，也是通过大量练习，才能熟练掌握。

怎么清理猪肚。

首先把猪肚翻过来，尽量把附着在猪肚表面上的筋膜撕去。接着加入面粉，米醋搓揉2-3分钟，冲洗干净，继续加入米醋面粉搓揉，清洗干净。

面粉米醋具有强大的清洁能力，对去除猪肚上面的粘液特别有效。如果搓揉两次后，效果不理想，可以进行第三次清理，直到自己满意为止。卤水猪肚所需食材猪肚1个。卤水1锅。虾皮50克。香菇30克。瑶柱10克。姜1块。小葱30克。料酒20克。制作方法

（1）猪肚按照上文说的收拾干净。姜洗干净切片。小葱洗干净切段。冷水下锅，放入猪肚，加入姜葱料酒焯水。烧开后把猪肚捞到盆里，加入大量清水浸泡30分钟。香菇，瑶柱，虾皮泡发。

（2）把猪肚捞出，放入高压锅，加入适量清水。以上汽为准，压10分钟，自然放汽。

（3）把卤水烧开，转小火，放入猪肚，香菇，瑶柱，虾皮。保持卤水处于微沸状态，卤制20分钟，关火静置2个小时。

（4）把猪肚捞出，切片装盘，浇入少量卤水。小贴士怎么制作卤水香料包1个，里面有：罗汉果5克。八角10克。陈皮3克。桂皮8克。沙姜5克。丁香5克。桂皮10克。红曲米15克。

鲜姜3片。小葱30克。生抽500克。料酒50克。白糖30克。清水300克。

把所有材料放入锅里烧开，转小火，煮20分钟左右，即可使用。制作关键高压锅压制时间猪肚的特点就是韧性十足，所以需要放入高压锅加工。压的时间一般是10分钟，如果开盖后，用筷子插入猪肚，不能一插到底，应该马上盖上盖子，复压5分钟。

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