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“一菜一格，百菜百味；以味见长，味多、味广、味厚；清鲜醇浓并重，善调辣麻”；是川菜有别于其它菜系的显著特色，因此而形成川菜风行天下，味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四个复合味，犹如传说中天庭之24星宿，各有所长，各司其职，各显其能。 上期我们讲述是前12种味型，今天我们接着讲另外的12种味型暨菜式应用 红油味型 红油味体现出混合了有如宝石红般辣椒油的红艳色泽与香辣美味，辅以酱油和糖，加点芝麻油提香。红油味融合了咸、鲜、辣、香诸位味，回味略甜，多用于凉菜。 能否做出一品上好凉菜的关键就在于炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二荆条的香烈、小米椒的辣劲，最后的炼制，更要一分细腻和巧思。这样炼出红油，搭眼亮，嗅觉香，进口之后，辣味才会层层叠叠。红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，部分地区加醋、蒜泥或香油，红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色彩红亮、辣而不燥、香气醇和绵长。红油味型在冷菜中堪称一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、拌萝卜丝、拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型 代表菜品：夫妻肺片、红油水饺。
清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料特别是牛头皮、肺等原料经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食，只是那时还未有一个正式的菜名罢了。据传20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。有那常来品尝他们夫妻制作肺片的顽皮学生，用纸条写上“夫妻肺片”字样，悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上，也有人大声呼喊，“夫妻肺片，夫妻肺片……”。一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上书“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了。为了适应顾客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不断改进，并逐步使用牛肉、牛杂代替牛肺。虽然菜中没有牛肺了，但人们依然喜欢用夫妻肺片这个名字来称这道菜，所以一直沿用至今。 菜名：夫妻肺片 味型：红油味 主料：牛肺1挂 牛心5个 牛舌5个 牛肚500克 牛百叶1000克 牛头皮1000克 牛肉5千克 辅料：花生仁250克 芝麻仁150克 葱头250克 调料：八角10克 肉桂15克 花椒25克 硝少许 食盐250克 醪糟汁150克 红腐乳汁100克 胡椒粉25克 酱油50克 味精10克 生石灰250克 红椒油50克 豆豉50克 花椒粉150克 制法： 1、牛肉洗净血水，切成250克重的大块，用硝水100毫升（浓度0.5％）、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍后，入煮锅加清水（淹没过肉块为准），煮沸，加入盐、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个、香料袋，改为中火（保持锅中小开）煮至肉酥，捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成拌肺片的小卤料汁； 2、将生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水冲净浸泡20分钟，即成白净百叶，放入锅内煮沸，15分钟后捞出。牛肚也用石灰水清洗，入沸水中烫后撕去皮膜，再回锅中煮熟（约60分钟）捞起晾凉； 3、将牛头皮燎去皮，加入沸水中煮烫10分钟，捞起刮去外层角质皮，放入卤汁老汤中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟烂； 4、牛肺、牛心分别用刀剖开，用清水冲洗净血污，放入卤汁中煮至熟烂； 5、牛舌洗净后，入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮，投入卤汁中同牛心、肺同煮至熟； 6、把花生仁、芝麻仁分别炒熟，碾成小粒和粉状，把豆豉、酱油入锅煮（加少许水），倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀，分别装碗，配上洋葱码，淋上卤汁、各种调料，撒上花生、芝麻调匀即成。 提示：香料袋由（内装花椒9克、八角10克、肉桂15克）构成。 特点：色泽红亮．质地软嫩，麻辣鲜香，辣而不燥、香气醇和绵长。 酱香味型 酱香味型以酱香浓郁、咸鲜带甜为主要特色，多用于热菜，以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时，须视甜酱的质地、光彩、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决定其他调料的使用份量。例如：酱爆鸭舌、酱烧冬笋等 代表菜品：酱爆鸭舌、酱烧冬笋
酱爆鸭舌 菜名：陈年酱汁爆鸭舌 味型：酱香味 原料：卤鸭舌400克 红椒60克 调料：甜面酱20克 色拉油1000克 味精2克 鸡粉5克 制作： 1、红椒洗净，切成长2厘米的丁； 2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入卤好的鸭舌小火滑2分钟，取出备用； 3、锅内留油30克，烧至五成热时放入甜面酱小火煸炒出香，放入鸭舌、红椒大火爆炒3分钟，放入味精、鸡粉调味后，出锅即成。 提示：菜肴原料可以变化多样食材，例如：猪舌、牛舌、猪肚等质地脆嫩的原材料，原料初熟加工可以采用食粉腌码制嫩或卤制成熟后改刀成型后烹制等。 特点：酱香浓郁、咸鲜带甜。 香糟味型 这一风味味型基于发酵酿制的醪糟汁的运用，是一种带有酒香味道的美味。烹制时要加盐、糖、芝麻油和其他调料。可以用于烹制肉类、家禽和像竹笋等蔬菜类。 香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，广泛用于热菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。其代表菜肴如香糟红烧肉、香糟鸭、香糟仔鸡等，出品咸鲜与醇香，并略带回甜。 代表菜品：香糟红烧肉、香糟鸭、香糟仔鸡
香糟红烧肉 菜名：香糟红烧肉 味型：咸甜味 原料：正五花肉400克 醪糟60克 新鲜马蹄100克 人参15克 调料：上等冰糖20克 草果2克 香叶2克 小茴香1克 豆粉10克 花椒3克 三奈1克 枸杞1克 葱20克 姜10克 料酒5克 精盐5克 特制高汤2500克 制作： 1、制皮：正方五花肉上铁叉烧制成焦皮起泡，取下后放入淘米水浸泡20分钟，待皮软之后，刮去焦皮再放入50℃—60℃的热水中漂洗10分钟，然后依次放入20℃—40℃的温水中清洗，最后再用清水冲洗干净。 2、氽制：将刮洗干净的五花肉放沸水锅内加姜、葱、花椒、料酒，汤开后打去浮沫，煮30分钟断生后捞出晾冷。 3、锅内放鲜汤，加糖色、川盐、料酒、香料（八角、三奈、桂皮、小茴香等）、特制高汤、花椒、姜、葱、调制成卤水，将断生的五花肉放入卤水内烧沸，去尽浮沫，文火煨制入味，约60分钟捞出晾冷。 4、蒸制：将卤制好的五花肉皮面和肉缮十字花刀定型、定碗、加入参汁、卤汁、醪糟汁。再放入包裹后的香糟垫底，上笼蒸制4小时左右待用。 5、烹制：蒸制好的烧肉，翻入精美盛器内，四周放马蹄，上放制好的参片，锅置火上，放冰糖糖色，水豆粉勾浓芡，下醪漕、枸杞、川盐，将少许明油匀称地淋在烧肉上即成。 提示：香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣即酒糟。香糟的做法是将锅架火上，放入花生油25克，烧热；下姜末12.5克，炒香；再下入酒糟250克，煸炒；边炒边下白糖75克、盐12.5克、白酒100克、花生油50克，再用小火炒至无酸味为止，加工成品时或用洁净纱布包裹香糟烹制菜品，或用纱布包裹原料后用香糟垫底放入原料再覆盖香糟采用焖、炬、隔水炖（蒸）等技术方法烹制而成。 特点：咸鲜与醇香，并略带回甜，皮酥肉嫩，鲜美适口，糟味香馥。 糖醋味型 糖醋味型是中国著名的风味，但四川人却有自己的风格。以盐为底味，通常重用糖、醋；热菜中则要用姜葱蒜提香增味。 糖醋味型是以糖、醋以主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特点是甜酸味浓，回味咸鲜，在冷热菜式中应用也较为广泛，常见的菜肴有糖醋排骨等。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。糖醋味型与荔枝味型较为相近，其区别在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，二者互有侧重，风格各异。 糖醋排骨的调配汁只有沪菜会加番茄酱，沪菜口味偏淡 ， 浙菜和川菜偏重 。沪菜浙菜的糖醋排骨属于烧菜，而川菜中的糖醋排骨 是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款好的下酒菜或是开胃菜。 代表菜品：糖醋排骨、糖醋仔姜。
菜名：糖醋排骨 原料：猪排骨400克 熟芝麻25克 调料：盐2克 花椒2克 黄酒15克 姜10克 葱10克 素油500克 鲜汤150克 醋50克 白糖100克 香油10克 制作： 1、猪排骨斩成长约5厘米的节，入沸水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、黄酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出； 2、净锅下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干时，加醋，待亮油起锅，淋上香油，装盘晾凉，撤上芝麻拌匀即成。 提示：排骨炸至棕红捞出，把油倒出，锅洗净，然后加汤并盐、糖调味（略有咸甜味），糖色调色（用白糖加油炒至棕红加水制成，如果不会，可以加酱油（不过发黑）或是可乐），放入排骨，用中小火烧至汤汁快干时，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少许香油翻匀就可以出锅。 特点：甜酸味浓，回味咸鲜。 咸甜味型 是一种咸味与甜味相融合的风味，盐糖在使用中应比例适当，咸甜并重，兼有鲜香，常用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。例如川菜中的红烧樱桃肉因咸甜味型且色似樱桃而得名，是传统川菜代表的咸甜口味菜品，烹制时因甜味压不住肉的腥气，故须用盐来起到往腥、增鲜、增甜的作用，由此成就了此类味型菜式的底味饱满鲜味回甜的特殊味觉反应。 代表菜品：红烧樱桃肉。
樱桃肉是一道江苏省苏州市的传统名菜之一，属于苏菜系。始创于江苏，清乾隆年间传入宫中，山药酒樱桃肉被记录进清《御茶膳房档》 ，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，形态圆小，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃是名贵的水果，又名莺桃，光听名字就觉得诗意盎然。果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口，让人想起就津液满口。春夏时分，一粒粒圆如玛瑙，映衬着绿叶，艳红欲滴。其色其形无与伦比，深得诗人骚客的喜爱。李世民形容它：“朱颜含远日”，孙逖赞。 菜名：红烧樱桃肉 味型：咸甜味 原料：带皮猪五花肉500克 调料：盐1克 姜20克 葱35克 冰糖200克 红葡萄酒50克 五香料30克 味精1克 胡椒粉2克 芝麻油3克 做法： 1、带皮猪五花肉刮净猪毛，洗净，切成1.5厘米见方的丁，放入沸水中焯水，捞出待用，姜切片，葱切段； 2、锅置火上，放少量油，下冰糖用小火炒至呈深棕红色且起大泡时，加入清水熬制成冰糖糖色起锅待用； 3、锅内留少量油，下姜片、葱段、五香料炒香。加入鲜汤、盐、胡椒粉、冰糖糖色、红葡萄酒烧开，放入带皮猪五花肉，大火烧沸，去掉浮沫，转入小火烧至色红汁浓时，拣去姜、葱、五香料，加味精，继续烧至汁将干亮油时，淋上芝麻油起锅成菜。 提示：糖分含量多，火力要小，否则易焦糊。 特点：咸甜并重，兼有鲜香。 麻酱味型 又一种用于凉菜的味型，其风味来自于芝麻酱、芝麻油、少许盐和冷鸡汤调制，也可加适量酱油。用以凉拌动物内脏，也可用于凉拌一或两种不同的蔬果。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和，便形成了这一芝麻酱香，咸鲜醇正的麻酱味型菜肴。例如：麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表。 代表菜品：麻酱凤尾或黄瓜。麻酱风味亦可以添加红油，也叫“搭红”。
菜名：麻酱凤尾 味型：麻酱味 原料：嫩青笋尖400克 调料：炒制盐3克 芝麻酱10克 酱油10克 味精0.5克 芝麻油10克 辣椒红油10克 去皮老姜茸10克 制作： 1、青笋尖洗净，一分为四切成条状，投入沸水焯水，捞出晾冷，装盘； 2、生姜去皮，剁细末，加辣椒红油、精盐、芝麻酱、酱油、味精、生姜末浇在莴苣尖上，菜成。 提示：青笋尖洗净用淡盐水浸泡半小时去除有害残留物。 特点：成菜咸鲜醇正，麻酱味浓。 姜汁味型
姜汁蹄花热窝鸡 菜名：姜汁蹄花热窝鸡 味型：姜汁味 原料：仔公鸡1000克 蹄花500克 冬笋200克 调料：料酒10克 盐1.5克 味精1.5克 水淀粉10克 葱姜水25克 大葱10克 姜20克 醋5克 花椒3克 花生油30克 香油10克 制作： 1、公鸡一只，冷水下锅，放点姜和花椒大火煮开转小火加盖焖煮五十分钟后捞起，猪蹄宰成小块用高压锅压50分钟备用； 2、冬笋2根，切滚刀，焯水，捞起后沥干备用； 3、锅内下植物油烧至约五成油温时，先下花椒再下郫县豆瓣炒香出色； 4、老姜两大块，切成小粒炒香，加入鲜鸡汤，大火煮开； 5、加入剁好的鸡块、熟猪蹄花，大火烧开以后转中火继续烧10分钟以后加入已经泹过水的冬笋块； 6、用红苕芡粉、醋、盐、水调成芡汁勾芡； 7、起锅装盘，最后撒上葱花。 提示：食材选用很重要仔公鸡肉质细嫩是成菜的前提需求。 特点：色泽红亮、鸡肉细嫩、姜醋味突出。 芥末味型 这一风味多用于夏秋季节凉菜。咸鲜酸香、辛辣浓郁。 以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放覆盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品光彩。现代调味品的技术提升使得芥末类调味品品类丰富芥末有油状、膏状、粉状三种形态，川菜发展至今已有菜品如各类刺身类菜品、芥末鸭掌、芥末猪肚、芥末牛肚等丰富多彩的多种菜肴。 代表菜品：芥末鸭掌、芥末春卷等。芥末风味亦可添加辣椒红油或辣椒面。
芥末鸭掌 菜名：芥末鸭掌 原料：鸭掌500克 调料：味粉65克 盐70克 白糖5克 白醋200克 青芥辣酱86克 芥末油20克 辣椒油50克 蒜末25克 麻油10克（出品调味汁10份量） 制作： 1、鸭掌的预制加工方法，将煮好的鸭掌放入水池中清洗干净后，用剪刀将骨头去除，用流动水不断的清洗，鸭掌发白，无污点即可； 2、芥末汁的制作方法为将味粉65克、盐70克、白糖5克、白醋200克、青芥辣酱86克、芥末油20克、辣椒油50克、蒜末25克、麻油10克，将所述调料搅拌均匀即可； 3、成品的烹调过程为将去骨洗净控干水分的鸭掌加第二步调好的芥末汁15克搅拌均匀，做装饰点缀即可。 提示： 芥末有开窍的作用，冲辣味一些人不喜欢，注意宴席配合与数量。 特点：咸鲜酸香，芥末冲辣，此菜脆嫩爽口，通七窍，刺激食欲。 五香味型 所谓“五香”，乃是以数种香料烧煮食品的传统说法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根据菜肴需要酌情选用，远不止五味。五香味型的特点是浓香咸鲜，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食品、烹制或卤制各种冷、热菜肴，如五香牛肉等，利用自然香料的辛香味可使菜肴在咸鲜中更添几分香浓美味。 代表菜品：五香熏鱼、五香牛肉等。
菜名：五香牛肉 味型：五香味 原料：鲜牛肉1000克 调料：盐8克 酱油10克 冰糖10克 甘草2克 白芷2克 桂皮2克 草果2克 八角2克 丁香3克 花椒8克 沙姜3克 陈皮3克 肉豆蔻3克 大葱10克 姜10克 制作： 1、牛肉漂洗干净；甘草、陈皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、葱姜等用纱布包好； 2、卤锅中加够清水，放入牛肉，卤药包，烧沸打去浮沫，加入精盐、酱油、冰糖、糖色等移小火卤制4至6小时，视肉质老嫩，粑烂时捞出沥干水分，晾凉后切成薄片装盘。 提示： 1、卤菜必须先制卤汤，第一次用鸡骨，牛骨熬制卤汤越陈味越佳。 2、卤药包可放在卤锅中2至3天，投新药包后一天再将旧药包掏出，卤汤每天要沸涨，打浮油，滤细末。 3、卤制锅不宜用铁制品。 特点：浓香咸鲜，自然辛香。 咸鲜味型 是一种带有自然味道的简单味型。盐是基础味，但宁淡勿咸，也可用糖、酱油和芝麻油，通常用于凉菜和热菜。 咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须留意把握咸味适度，突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味，白糖只起增鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来，香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头，成菜味型要求本味鲜美，清新爽口，咸鲜清香。 代表菜品：红烧什锦、雪花鸡淖、苕菜狮子头等。
红烧什锦 菜名：红烧什锦 红烧什锦为四川传统名菜，系热味菜品，其味型为咸鲜，特点是用料丰富，选材精良，色彩协调，咸鲜香醇，味美多滋，软糯美口，浓而不腻。此菜品制作加工复杂，料精耗时，尤见其烹调及用火之功夫之神。据记载此菜原为成都市“努力餐”的名菜。有“红烧什锦名满川”之美誉，故烹制时调入冰糖色汁调色红烧，而得名。 菜名：红烧什锦 味型：咸鲜味 主料：干鱿鱼、干墨鱼各100克 熟鸡肉250克 熟猪心、舌、肚各150克 鹌鹑蛋150克 辅料：胡萝卜、青笋、西兰花各50克 调料：盐2克 冰糖色汁8克 姜葱浓缩汁30克 味精4克 鸡精6克 葱油8克 混合油25克 制法： 1、干鱿鱼、墨鱼泡涨发制好后，改成条，鸡斩小块入油锅炸香干； 2、心舌肚治净切成条，鹌鹑蛋炸成虎皮蛋，辅料切成条，西兰花改刀成小块； 3、锅上火入油烧热，下姜葱浓缩汁出香掺汤，放主辅料，小火慢烧至软而不烂； 4、盐、味精、鸡精、冰糖色汁、葱油调味，起锅装盘，用西兰花点缀即可。 特点：咸鲜味浓，营养丰富。 提示：干鱿鱼、墨鱼泡涨发制须到位，心舌肚须治净去异味，汆水后煮7成熟改刀备用。 椒盐味型 椒盐味型的特点是香麻而咸，多用于热菜，以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分，舂为极细粉状，花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制，现制现用，不宜久放，以防止其香味挥发，影响口感。传统川菜应用中椒盐类味型的菜肴也有很多，如椒盐虾、椒盐里脊、椒盐茄饼等，川菜在过去的应用中所制作的椒盐类热菜主要采用炒制熟盐再添加花椒面、味精等，调制成为味碟来蘸食各类烤制或油炸荤素食品，原料可以荤素搭配举一反三。也有如下面介绍的借鉴粤菜烹制手法的改良版椒盐菜式。 代表菜品：椒盐虾、椒盐里脊、椒盐鱼卷、椒麻桃仁等。
椒盐虾 菜名：椒盐虾 味型：椒盐味 原料：青虾300克 青椒粒50克 红椒粒50克 姜粒50克 蒜粒150克 葱花少许 调料：鸡粉5克 椒盐8克 料酒4克 生粉15克 制作： 1、青红椒去蒂、去籽，用平刀法去除里层内肉切成米粒状，姜去皮切米粒，蒜头去蒂切粒，切少许葱花备用； 2、将虾放于细漏勺内，放入生粉，用滚沾法使虾表面裹上一层薄薄的生粉备用； 3、炒锅置于火上，放入植物油，烧制三四成热时，放入切好的蒜粒炸成金黄色捞出待用，（用细漏勺捞去油中的杂物，保持油的清洁）； 4、待锅里油温五六成热时，快速放入虾，用手勺搅动防止粘连，炸制虾变橙红色后外壳酥脆后，用漏勺捞出沥油，待用； 5、炒锅清洗后复置于火上，烧热，放少许底油，中火，放入青红椒粒、姜米、葱花煸香，离火放入椒盐、鸡粉、蒜粒，虾，颠锅翻炒，翻拌均匀，装入盘子即可。 提示： 1、取新鲜海虾把细牙签插入虾尾二、三关节处的黑色虾线下面，把虾线轻轻挑出，断余的虾线用手慢慢挤出； 2、用剪刀去除虾枪、虾须、虾脚，清洗干净，沥干水分放入碗中加少许料酒腌制15分钟以上。 特点：香麻而咸，外酥里嫩。 茄汁味型 即以番茄酱、川盐、糖、白醋、料酒、姜葱蒜调和成味汁，多用于热菜中的煎炸菜品，使其色泽红亮、茄汁味浓。 代表菜品：茄汁大虾、茄汁鱼条、茄汁里脊等。
茄汁鱼条 近20年出现的3个较普遍的独立味型： 1.果香味型 即是以水果入肴，着重突出果香滋味，且与其他各味和谐融合，产生独特的风味口感。像传统名菜中的八宝瓤梨、醉八仙、蜜汁桃脯、拔丝香蕉等。  2.豉椒味型 即以豆豉(包括四川水豆豉、红苕豆豉、烟熏豆豉、酿造豆豉)入肴调味，取豆豉的豆香、酱香和咸鲜味，辅以辣椒(鲜青椒、小米辣或泡辣椒、炝辣椒等)，其风味呈现出鲜香酱辣的口感，通常多用于热菜，像豉椒鱼、水豆豉爆鸭舌、水豆豉拌花仁等。 3.泡椒味型 泡椒味原本归纳入川菜家常风味，近20年，泡椒泡菜菜肴形成系列，风靡市场，形成一种独立风味味型。烹调中有用泡二荆条、泡子弹头、泡小米辣、泡野山椒，像泡椒墨鱼仔、泡椒牛蛙、泡椒兔等。
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