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凉菜，选料丰富、造型精美、口感清爽，是各大餐厅、酒楼必不可少的菜品之一，作为开胃前菜，其品质与口感常常会影响，顾客对于餐厅的第一印象，其重要性不言而喻。
那么如何才能做出令顾客称赞的凉菜？什么样的凉菜不仅能俘获食客的芳心，还能降低成本为餐厅提高毛利呢？ 烹烹特地挑了几款，餐厅特色凉拌菜供大家参考！ 虫草花拌菠菜
眼 哥/图 菜品提供：宿州市后厨餐厅 菜品制作：张安徽 制法 1.把虫草花治净，入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。另把菠菜择洗干净，放入加有少量油脂的沸水锅汆断生，捞出来投凉。 2.把虫草花和汆熟的菠菜共纳一盆，加入盐、味精和香油，拌匀装盘即成。 芥味海葡萄
来源：新都莲栖素食餐厅 巴樵/图 原料 海葡萄20克、芥末6克、陈醋50毫升、生抽5毫升、白糖15克 制法 1.将海葡萄治净，放入500毫升的清水盆里浸泡约3分钟，捞出来控干水分。 2.往碗里依次倒入芥末、陈醋、生抽、白糖，用勺子搅拌均匀成蘸汁，方形盘上摆一不锈钢匙，上挂海葡萄，用鲜花等稍加装饰，将蘸汁倒入长形盘，夹海葡萄蘸食。 凉拌冲菜
大华渔港 朱定国制作 原料 大头菜200克、冲菜200克、盐、酱油、醋、味精、花椒粉、自制红油辣椒各适量 制法 1.把晒蔫的大头菜竖切成相连的片，再横切梳子花刀，纳盆加少许的盐和味精码味。另把头天晒蔫的冲菜切节，下入净锅炒一会儿，纳盆放一晚上。 2.往盆里放入大头菜片和冲菜节，调入适量的盐、酱油、醋、味精、花椒粉和自制红油辣椒，拌匀后装盘便可。 葱酥鲫鱼
此菜是先把鲫鱼炸酥后，再加汤收汁入味的凉菜，而为了提升鱼肴的鲜香度，还要加玉兰片和香菌。 制法 1.把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀；待用盐、料酒、姜片和葱节码匀入味后，放入七成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。 2.锅留底油，投入姜片和葱白段爆香，下入水发香菌、玉兰片和泡辣椒段稍炒后，掺入鲜汤烧沸，放入炸过的鲫鱼，并在鱼身上摆好葱段，调入盐、糖色、醪糟汁、白糖、醋和味精； 3.用小火烧至汤汁浓缩一半时，将鱼翻面，继续收至汁水将干且亮油时，淋入香油，出锅装盘即成。 说明：收制鱼肉时，放入少量的醋不但可以让鱼骨软化，还能去腥除异，不过醋不宜多放，以成菜没有明显的酸味为度。制作时要求小火慢收，才能保证成菜肉嫩、骨酥、形不烂。 北极贝拌口口脆 （泡椒芥末味）
编辑：王诗武 原料 北极贝80克、青笋150克、盐80克、花椒5克、鸡精10克、白糖20克、野山椒圈50克、鲜小米椒圈50克、白醋150毫升、野山椒水150毫升、蒜片30克、姜片20克、矿泉水1500毫升、芥末膏、韭菜叶各适量 制法 1.青笋去皮后切成10厘米长的段，再滚刀片成宽约8厘米的薄片，另把北极贝对剖成两片。用青笋片将北极贝逐一包卷起来，并且用烫熟的韭菜叶拴好备用。 2.把矿泉水倒盆里，加入盐、白醋、鸡精、白糖、野山椒圈、鲜小米椒圈、野山椒水、花椒、蒜片和姜片，搅匀即制成泡椒水，然后放入青笋北极贝卷浸泡。 3.把泡入味的青笋北极贝卷捞起分别装入小碗，再取适量泡椒水，加入少许芥末膏搅匀，淋在碗里即成。 开胃空心菜
原料 空心菜尖350克、小青椒粒100、蒜粒20克、红小米椒粒15克、蒸鱼豉油100毫升、保宁醋40毫升、东古一品鲜酱油5毫升、白糖10克 制法 1.空心菜尖洗净，入沸水锅快速汆一水，捞出来沥干水分后，放盘里堆摆好。 2.把蒸鱼豉油、保宁醋、东古一品鲜酱油和白糖放一起调匀，淋在空心菜尖上，最后撒入小青椒粒、红小米椒粒和蒜粒，上桌拌匀食用。 热拌香拐子
拐子，即连接猪蹄和猪肘之间的关节部位，皮厚肉少，口感较为脆爽。这里以红油和刀口辣椒调制的酸辣味汁拌制，凉菜热吃，风味更佳。 制法 1.把猪拐子放入加有姜葱和料酒的清水锅煮熟（不能煮得太过，要保持脆爽的口感），取出来冲冷后，去骨取净肉，切成条待用。 2.出菜前，把肉条放开水锅里烫热后，装进窝盘，另取刀口辣椒、酱油、香醋、红油和适量热汤，调成酸辣味汁倒进去，最后撒上酥黄豆和葱花，即成。 凉拌兔 （麻辣荔枝味）
周思君/文 这道菜采用“白砍”的形式制成，可以做成麻辣味、荔枝味等多种口味。其中荔枝味吃后带有回甜。 制法 1.把活兔宰杀后剥皮治净，下入加有姜块、葱节和盐的水锅里，煮至断生时，捞入凉水盆里泡一下，捞出来风干后，斩成细条装盘。 2.往盆里加入自制辣椒油、花椒面、盐、鸡精、味精、白糖、醋、老姜、大蒜和少许凉开水，调成荔枝味汁水。 3.然后把汁水浇在盘中兔条上，撒些花生米、芝麻和葱花，即成。 茶香贝唇
原料 北极贝唇50克、茶树菇200克、XO酱15克、红小米辣碎10克、鲜露5毫升、色拉油适量 制法 1.把北极贝唇切成丝备用。另把茶树菇撕成细丝，投入六成热的油锅炸至干香，捞出来沥油后，晾冷待用。 2.把北极贝唇丝和炸好的茶树菇丝纳盆，加入XO酱、鲜露和小米辣末拌匀，装盘便好。 说明：茶树菇丝不可炸得太干，否则影响口感。另外，因XO 酱和鲜露味道都很咸，故拌制时不需要加盐。 瓦罐鹅肠
制法 1.把新鲜鹅肠放入加有盐、姜葱和料酒的沸水锅汆熟，捞出来投凉并沥水待用。 2.取坛形瓦罐盛器，放入黄瓜片垫底后，盖上汆熟的鹅肠，并淋上用蒜米、小米椒末、盐、味精、鸡精、生抽、辣鲜露、白糖、花椒面、藤椒油、红油辣椒调匀的麻辣味汁，撒上熟芝麻和葱花，上桌后拌匀即可食用。 |
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