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我觉得，虽然买药防患于未然是应该的，但更应该先把自己的免疫力提升起来，比如，喝点板蓝根，多吃点蒜，喝点姜汤这些有助于提升免疫力的食品。 今天文章的最后，我将分享一下，姜汤及腊八蒜的制作方法。下面开始正文：  第七节 调 料(二) 一、咸鲜味型调料 1.食盐 作为百味之首的食盐，其呈咸味的主要物质成分是氯化钠，食盐是一种无嗅、透明、白色的颗粒晶体，我国目前食用食盐不仅由国家专卖而且必须加碘，而加碘食盐添加的则是碘化钾,使全民补碘日常化。在食盐中还含有其他少量的物质，如氯化钡、氯化钾、硫酸钙、硫酸镁(苦味)。加碘食盐不耐高温、不耐久存、易挥发、易潮解(湿度超过 75%)、怕强光;加碘食盐具有调味、杀菌、脱水、保鲜等多种作用。成人每日摄入量应控制在10克以下对健康最为有利。除主要成分为氯化钠的加碘食盐外,还有低钠食盐，就是钠元素的比例相对较小，其中的物质成分为氯化钠 65%、氯化钾25%、氯化镁10%。在烹饪中,食盐还演化出胡椒盐、花椒盐、大蒜盐、香葱盐、五香盐等不同香型的咸味调料。 2.酱油 酱油按制作工艺可以分为高盐稀态和低盐固态，方法有本酿法、速酿法和传统酿法，制作原料用的是豆饼或大豆、麸皮、食盐(10%~18%)、水、酵母、米曲霉菌。原料经过蒸制加热、接种米曲霉菌、制坯发酵、滤汁澄清等工艺流程制成。酱油颜色的形成是酿造过程中褐变反应或添加的焦糖色。酱油口味的形成是由于食盐的咸味，有机酸(乳酸、醋酸、琥珀酸、乙酰等)的酸味，氨基酸和肽的鲜味，葡萄糖、果糖、糊精、阿拉伯糖和木糖的甜味，醇类化合物的酒香味，酯类、酚类的芳香。酱油按色泽不同有深色酱油、淡色酱油、无色酱油;酱油按口味不同有重味酱油、淡味酱油;酱油按添加的原料不同有虾子酱油、蘑菇酱油、味精酱油;酱油按等级分为一级酱油、二级酱油、三级酱油;酱油按形态特征分为液体酱油、固体酱油。酱油在存放过程中易发霉液面长白膜，汁液浑浊伴有沉淀物出现，这是微生物繁殖的结果，应注意避光密封低温存放。  3. 海鲜酱 色泽为褐红色，其味咸鲜微有甜酸，为广东菜式中常用的酱类调料，适宜海鲜肉类火锅、能烤多种热菜调味。海鲜酱并不是用海鲜原料制成，而是用大豆、白醋、酸梅、大蒜、淀粉以及其他防腐剂、着色剂、增稠剂配制而成，开瓶使用后，应低温存放，以防变质。 4. 柱侯酱 柱侯酱因其发明人梁诸侯而得名，色泽棕红，其味咸鲜浓香微有回甜，适宜肉类禽类烧制、烤制等热菜调味。是用黄豆、面粉、食糖、八角、植物油和猪肉等原料熬制而成。 5.辣酱油 又名唧汁、隐汁，最初随西餐一起传入我国。辣酱油是一种复合味型的液体混配调料，具有咸、酸、香、辣、甜、鲜、涩等味感。一般是用水、茴香子、甘草、肉桂、丁香、辣椒、胡椒、香葱、生姜、红枣、砂糖、番茄等原料经过熬制、过滤、澄清、勾兑等工艺制成。辣酱油液体中一般有沉淀的香料物质，使用时应摇晃汁液后再用。特点是香味浓郁，色泽褐红，适宜烹制异味较重的禽类、肉类、海鲜类热菜、注意低温密封避光存放。 6、蚕豆酱 又称豆酱、豆瓣酱，以蚕豆为原料制成的酱类调料。 7、面酱 又称甜味酱、甜酱、甜面酱、面豉，是以面粉为主要原料经过蒸制熟化(淀粉糊化)、接种来曲霉菌，使糊化的淀粉分解为有甜味的糊精、果糖、葡萄糖，同时面粉中的蛋白质经酶的作用分解为鲜味物质氨基酸、肽发酵制成的酱类调料。面酱的色泽为红褐色或黄褐色，口味咸甜适中，清鲜宜人。  8、韭菜花酱 最富有北方民间情调的特殊酱类调料，在北京最为盛行，是闻名遐迩北京风味涮羊肉的重要佐料、夏季里选用韭菜花蕾、嫩茎以及食盐、苹果、黄姜、食用油等、经过腌制、研磨、发酵而成，制作周期一周左右，成品色泽暗绿，口味咸鲜香辣，香气扑鼻，清香宜人。 9、腐乳酱 又名豆腐乳、酱豆腐，南方习惯称为南乳。腐乳这种经过发酵而腐朽的食物，在烹调中可以形成独特的香气。腐乳酱一般多选用添加玫瑰红色的酱豆腐或表面为淡黄色的糟腐乳,色泽青绿气味浓烈的腐乳不宜选用。 10、谷氨酸钠味精 谷氨酸钠味精又称普通味精，是往常普遍使用的鲜味调料。其主要成分为谷氨酸钠。普通味精是一种稳定性较强无毒无害的化合物，洁晶颗粒状或粉末状，有鲜味和咸味，味精在溶液中使用最好、溶解度随温度的升高而升高，普通味精在酸性溶液的条件下溶解度最大，在碱性条件下时可转化为谷氨酸二钠而失去鲜味，故不宜在碱性溶液中使用。由于人体对鲜味的感觉较弱，因此普通味精只有在咸味的作用下才能够展现出魅力。但不宜在过酸、过辣及甜食鲜味较重的菜肴中使用，超高温长时间在脱水的情况下加热会有微量的焦谷氨酸纳生成，会关去鲜味的作用。过多的使用味精会产生一种不良的涩腻感觉，会增加菜品的咸味程度。  11.蚝油 蚝油又名牡蛎油，是一种特殊的鲜味调料，是用加工牡蛎时的副产品汁液(贝类提取物中谷氨酸钠和琥珀酸钠的鲜味，丙氨酸和甘氨酸的甜味)经过浓缩、调味、增稠等工艺制成。成品特点有咸味和淡味之分，色泽褐红，应稀释调理后使用，适宜热菜的调味，不能用于辣味、酸味、甜味突出的菜肴调味。 12、虾酱 虾酱又称虾糕，是一种特殊的鲜味调料，一般采用小型的海虾、河虾及加工虾类时的副产品，经过食盐的腌制、发酵(在酶的作用下形成的水解蛋白质)、研磨至细加工而成，成品特点色泽淡红或灰褐，有浓重的腥鲜气味，形态呈粥糊状，口味咸鲜醇厚、清香淡雅。 13.虾油 又称卤虾油，是一种特殊的鲜味调料，一般采用小型的海虾、河虾及加工虾类时的副产品，经过食盐的腌制、发酵(在酶的作用下形成的水解蛋白质)、熬炼澄清等工艺加工而成，成品颜色淡黄澄清透明，有浓重的腥鲜气味，口味咸鲜醇厚、清香淡雅。  二、甜酸味型调料 1. 蔗糖 是最为常用的甜味调料，是由甘蔗或甜菜加工而成。品种按颜色可分为红糖、黄糖、白糖:按形态特征分为细绵糖、砂糖、冰糖、片糖、方糖。蔗糖的熔点为摄氏160℃~186℃，单独加热当温度达到150℃~160℃时融化为葡萄糖和果糖的无水物，具有蔗糖结晶性易出现翻砂现象，溶化的糖液可以拉成具有伸展性呈金黄色的糖丝，还可以加工其他糖类制品，当温度达到170℃~220℃时，生成褐红色的焦糖色或碳化后的黑色。 2. 麦芽糖 又名饴糖、糖胶，是用淀粉经水解酶的作用形成的糊精和麦芽糖的混合物，因最初选用发芽的麦种制作因而得名麦芽糖。麦芽糖色泽淡黄，质地粘稠，口味较甜，其中糊精占三分之二麦芽糖占三分之一。麦芽糖的甜度只是蔗糖的甜度的三分之一,麦芽糖的黏度源于糊精。麦芽糖的熔点为102℃~108℃，单独加热当温度达到150℃~160℃时可以形成褐红色或枣红色，而不碳化，有发色、生脆的作用，适宜调制烧烤用的皮水。  3.蜂蜜 又名蜂糖，是一种透明淡黄色、粘稠状、甜度很大的糖浆，其成分主要是葡萄糖、果糖、花粉、蜡质。因为葡萄糖有吸湿性，制作甜品糕点可以使其绵柔回软，防止风干硬化，高温会破坏花粉的效价。 4.浙江玫瑰米醋 又名大红浙醋，浙江玫瑰米醋是以大米为主要原料，经过蒸煮加热、糖化发酵、酒精发酵、醋酸发酵等传统工艺酿制而成，特点是颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，醇香回甜，清香浓郁，醋酸含量 4%左右。 5. 台湾凤梨醋 我国台湾地区以凤梨为原料酿制而成的食醋,特点是色泽澄清、酸而不烈、果香浓郁，回味微甜。 6.合成醋 合成醋是用冰醋酸、水、香味剂(柠檬酸)、甜味剂等混合而成，特点是色泽透明，气味芳香，酸味适中，醋酸含量为 3%~4%。 7.柠檬汁 柠檬汁是用新鲜柠檬榨取的汁液，色泽淡黄，酸重回甜，微有苦涩，柠檬芳香浓郁，柠檬汁中呈酸味的物质主要有柠檬酸和葡萄酸。 8. 番茄酱 番茄酱是用新鲜成熟的番茄，经过去皮、加热软化、研磨打浆、添加调料、浓缩增稠等工艺制成。番茄酱中呈酸味的物质主要有苹果酸、琥珀酸、草酸、酒石酸、枸橼酸等有机酸。特点是颜色鲜艳红润、酸而回甜、清香浓郁,质感浓稠,易氧化腐败变质,应低温密封贮存。  三、苦涩味型调料 陈皮 陈皮是由柑橘柠檬等水果的果皮经过干制而成，呈苦味的主要物质是柠檬苷、香茅醛、芳樟醛、苦味素，具有特殊的易挥发芳香气味，能刺激消化液的分泌，具有理气润燥杀菌等作用。 四、香辛味型调料 1.豆瓣辣酱 豆瓣辣酱是具有浓郁的四川地方风味特色调料，是以蚕豆、辣椒、面粉。食盐、酒酿、红曲等为原料制成的酱类调料，色泽呈褐红色，口味香辣咸鲜。豆瓣辣酱主要产于四川省的郫县、资中、绵阳地区。豆瓣辣酱还演变出牛肉辣酱、火腿辣酱、海鲜辣酱等。 2.川味辣椒油 又称红油,辣椒油有两种传统的制法:一是将辣椒粉放入足量的植物油中慢慢加热熬制后经过滤沉淀制成的红色辣油;二是用水将辣椒或辣椒粉慢慢加热熬制成辣汁，经过浓缩脱水后加入植物油即成为辣椒油。辣椒油色泽红润，香辣浓烈。 3. 胡椒 胡椒由于其成熟期的不同有着不同的品种，常见的品种有红胡椒、白胡椒、黑胡椒。红胡椒是由未成熟的果实带着红色果皮干制加工而成。白胡椒是由成熟的果实经过去皮加工干制而成。黑胡椒是由未成熟的果实带着果皮干制加工而成。胡椒中的主要辛辣呈味物质是胡椒碱，它不仅能够生热增辣，还有提鲜增香的作用，因此常用胡椒达到以正压邪的调理目的。 4.芥末 芥末是由十字花科植物中芥菜型蔬菜的种子经过研磨制成，有粉末状、糊膏状。芥末中的主要呈味物质是芥子油(丙烯基异硫氢酸丙烯酯和异硫氰酸丁酯)，具有强烈的挥发性、催泪性、刺鼻性和辣味感，芥子油受热容易挥发。  五、香味型调料 1. 桂皮 又称肉桂，是由桂树皮加工而成。习惯上按品质的不同把桂皮分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂是嫩桂的树皮，色泽土黄,味道纯正香甜;厚肉桂是桂树的厚皮,粗糙味淡色灰;薄肉桂是薄皮味较淡。桂皮的味道主要来自桂皮醛、丁香酚等挥发性油类，具有抑臭增香调理色泽的作用，我国广东、广西、湖北、安徽等地出产。 2.草果 是植物草果的果实，形状椭圆，色泽红润，香气浓郁，芳香微苦的味道主要来自芳樟醇等挥发性油类物质，常与其他香料一同使用，我国广东、广西、云南、贵州等地出产。 3. 香菜 又称芫荽，是植物芫荽的茎叶，植物芳香气味浓郁，味道主要来自蒎烯、香叶醇、芳樟、醇等挥发性油类物质，挥发较快，既可作为调料也可作为香辛味的配料使用。 4. 香芹 又称洋芫荽、洋香菜、欧芹，是植物洋芫荽的茎叶，植物芳香气味浓郁，味道主要来自芫荽脑、蒎烯、香叶醇、芳樟醇等挥发性油类物质，挥发较快，既可作为调料也可作为香味的配料使用。 5.砂仁 是姜科豆蔻属植物的果实，外部形状呈圆形，浅褐色泽，内部包裹着深棕色小多棱状种子，芳香的味道主要来自龙脑、右旋樟脑、芳樟醇等挥发性油类物质，我国广东、广西、云南、贵州等地出产。  ·6.五香粉 五香粉是一种由多种香型的香料混合而成的复合调料，具体原料有八角、茴香、花椒、小茴香、桂皮、丁香、甘草、黄姜、胡椒、砂仁等，五香粉的香味相互融合，浓郁芳香，颜色较深，适宜异味较重的动物性原料调理滋味。 7. 花椒 花椒有四川的花椒称川椒或巴椒，陕西的花椒称秦椒。是芸香植物花椒树的果实，有浓郁持久的香麻气味，花椒的香气主要来自内含的花椒油香烃、水芹香烃、香叶醇等挥发油及川椒素，不饱和有机酸留醇、皂素等，花椒按色泽分为红皮花椒和青皮花椒。花椒具有调香增麻、去腥解腻的作用。花椒油是用花椒和较热的植物油一起熬炼制成。花椒盐是用焙干水分炒出香味的花椒，经过研磨后与食盐、味精等调料一起调制而成。花椒除具有调味作外，对炭疽白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌等 10 种革兰氏阳性菌以及大肠痢疾、伤寒、副伤寒杆菌均具有良好的抑制作用。我国四川、陕西、山西、河南等地有出产。品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，籽少无异味者为佳。 8. 黄酒 黄酒又称绍酒、料酒、米酒，属于谷类酿造的低度酒，黄酒是传统中餐菜肴调味的必需调料之一。黄酒是以大米、黍米为原料，南方多选用糯米、粳米北方多选用黍米(粘黄米),经过人工接种发酵酿造而成的低度压榨酒,黄酒的酒精含量一般为3%~18%,黄酒的液体色泽透明有金黄色、红色、淡黄色，醇香浓郁、柔和、米香味浓。 9.香糟 香糟是用谷物酿酒过程中的副产品经加工而成，香糟中醇厚的香味主要来自于酯类化合物和乙醇，香糟按色泽分为红糟(含有红曲色素)和白糟之分。 10.米糠油 米糠油是以新鲜的米糠(稻糠)为原料精炼加工制成的油脂，我国华南、华东、西南区出产。米糠油颜色呈淡黄色，澄清透明，清香浓郁，营养价值高，不含胆固醇，富含亚油酸和油酸，不适宜高温长时间加热。  11.玉米油 又称玉米胚芽油，玉米油是以新鲜的玉米胚、玉米皮为原料精炼加工制成的油脂，我东北、华北地区出产。玉米油颜色呈深黄色，澄清透明，清香浓郁，营养价值高，不含胆固醇，富含亚油酸、油酸，不适宜高温长时间加热。 12.椰子油 由椰肉精炼加工制成的油脂，我国海南省出产，油色为白色和淡黄色，有浓郁的椰子香味，因为含有较多的饱和脂肪酸故常温下呈固态，椰子油含有较多的月桂酸(属于饱和脂肪酸)豆蔻酸、棕榈酸、油酸，适宜做甜品的调味及人造奶油起酥油的重要原料，不宜加热使用。 13.葵花籽油 葵花籽油是以葵花的种子为原料精炼加工制成的油脂，目前世界产量仅次于大豆油而占第二位，我国东北、华北出产，葵花籽油颜色呈金黄色，澄清透明，气味清新淡雅，营养价值高，不含胆固醇，富含亚油酸和油酸，不适宜高温长时间加热。 14、棉籽油 棉籽油是以棉籽原料精炼加工制成的油脂,棉籽油颜色呈深黄色,澄清透明,气味清香，不含胆固醇，富含亚油酸和油酸，适宜高温加热使用。 15. 麻油 麻油又称芝麻油香油,是用芝麻的种子芝麻仁经过烘焙加热后压榨提炼的植物性油脂,由于加工的方法不同，有冷压、大槽、小磨香油，色泽呈棕红色，香油中有挥发性极其强烈的呈味物质乙酰吡啶、糖醇、酚类等物质，由于挥发特性，适宜凉拌、馅料的调味、热菜盛装前使用。香油的性质稳定不易腐败变质的原因是因为内部含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂、  16.桔油 桔油是以芸香植物柑的果皮经过压榨或蒸馏加工制成的挥发性油，油呈黄色，有桔子的清香气味，主要成分是7-甲基-邻氨基苯甲酸甲酯，用量一般为0.02~0.04克/千克。 17.橙油 橙油是以芸香植物甜橙的果皮经过压榨或蒸馏加工制成的挥发性油，油呈枯黄色，有橙子的清香气味，主要成分是柠檬烯，用量一般为0.02~0.04克/千克。 18.柠檬油 柠檬油是以芸香植物柠檬的果皮经过压榨或蒸馏方法加工制成的挥发性油，呈枯黄色油状，有柠檬的清香气味，主要成分是柠檬烯、柠檬醛，用量一般为0.5~0.6克/千克。 19.芹菜籽油 芹菜籽油是以旱芹属植物芹菜的种子经过压榨加工制成的挥发性油，油呈淡黄色，挥发性强，有着宜人的芳香气味，贮存应注意低温密封。 20.姜油 20.姜油 姜油是以姜属植物的地下茎经过压榨加工制成的挥发性油，油呈淡黄色，挥发性强，有着浓烈的香辣味道，主要成分是姜酮和姜醇，贮存应注意低温密封。 21.蒜油 蒜油是以植物大蒜经过压榨加工制成的挥发性油，油呈浅棕色，挥发性强，有着浓烈的香辣味道，主要成分是二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物，贮存应注意低温密封。 22.葱油 葱油是以植物大葱、洋葱等经过压榨加工制成的挥发性油，油呈浅棕色，挥发性强，有着浓烈的香辣味道，主要成分是丙烯硫醚、甲基硫醇、丙基丙烯基二硫，贮存应注意低温密封。 23.猪油 又称猪脂，是由猪的腹腔和皮下沉积的脂肪经过脱色、脱酸、脱臭等工艺炼制而成，猪脂呈白色，常温下呈半软性膏状，有浓浓的脂香气味，含油酸、棕榈酸和硬脂酸较多，胆固醇含量较高，适宜作为制作面点的起酥油脂。 24.鸡油 是由鸡腹腔和皮下沉积的脂肪经过蒸气加热等工艺炼制而成，鸡油呈淡黄色，常温下为液体，有清新的脂香气味，含亚油酸较多，适宜作为调色使用。 六、膨松凝固增稠定型调料 1. 海藻胶 又称冻粉、琼胶、琼脂、卡拉胶，海藻胶是用海藻经过充分水解得到的多糖混合物(半乳糖为主)，属于植物凝胶。海藻胶的品种有白色粉末状、丝条状和透明片状。明胶不溶于冷水中，在水中加热到 40℃迅速吸水软化膨胀形成粘稠的溶液，冷却后形成可塑性的凝胶。使用注意事项:数量达到0.2%~0.6%时可以凝固定型(透明有光泽,有弹性)，不宜在酸碱性的溶液中使用(酸碱性破坏凝胶性)。贮存注意干燥密封，不宜久存。 2. 淀粉 淀粉是烹调过程中浆糊、芡汁使用最频繁的增稠和定型调料，淀粉按分子结构的不同分为直链淀粉和支链淀粉。每个直链淀粉分子由600~1200个葡萄糖分子构成螺旋链状结构,每个支链淀粉分子由1000~6000个葡萄糖分子构成树枝链状结构,直链淀粉、支链淀粉同时存在于原料之中，由于两者含量比例的差异表现出不同的特性，支链淀粉含量多的淀粉糊化后粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠，直链淀粉含量多的淀粉加热后，直立性强，适宜上浆挂糊。淀粉按原料品种分为马铃薯(土豆)淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、蚕豆淀粉以及藕粉、荸荠粉、大米粉等。土豆淀粉是由清洗、去皮、粉碎、浸泡、过滤、脱色、沉淀、干燥等加工环节制作而成。 3.碳酸钠 文名苏打、碱面、纯碱，是一种弱碱性的固态化学致嫩剂。白色粉末状，无嗅有苦涩的碱味，水解呈强碱性，在加热或遇酸遇水潮气的情况下发生分解产生二氧化碳气体。碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，能够使蛋白质的分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀提高含水量形成质嫩的口感，适宜腌制筋质较老的肉类原料使用，但易产生苦涩味并破坏原料中的营养物质。注意密封避光低温干燥存放，防止潮湿水解腐蚀器皿。腌肉使用数量是5~10克/千克，用冷水充分溶化后使用效果好，在低温的环境存放的时间一般为1~2小时。 4.碳酸氢钠 又名小苏打、食粉，是一种弱碱性的固态化学致嫩剂。白色粉末状，无嗅有苦涩的碱味，水解呈强碱性，在加热或遇酸遇水潮气的情况下发生分解产生二氧化碳气体。碳酸氢钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，能够使蛋白质的分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀提高含水量形成质嫩的口感，适宜腌制筋质较老的肉类原料使用,但易破坏原料中的营养物质。注意密封避光低温存放，防止潮湿水解腐蚀器皿。腌肉使用数量是 10~15 克/千克，用冷水充分溶化后使用效果好，在低温的环境存放的时间一般为1~2 小时。 5. 嫩肉粉 又名松肉粉，是一种用木瓜蛋白酶与填充物(淀粉)制成的白色粉末，无味无嗅。因为木瓜蛋白酶对蛋白质有降解作用，故适宜筋质较老的禽肉类原料腌制使用，使用前用清水融后使用，忌与食物、食盐一起同用。大块的肉类原料用肉叉叉制，其效果更好。腌制后在冷藏的环境下最好存放一定时间再使用。 疫情当下，提升免疫力和杀菌很重要： 1、姜汤的熬制 水煮姜片汤 熬姜汤时可以只用姜片，不加其他的食材，也能防治感冒。具体的做法就是把新鲜的生姜切片，放到水中炖煮就可以。趁热喝姜汤，可以起到很好的驱寒的作用，对风寒感冒有一定的作用。 如果不喜欢姜的味道，可以加些红糖和淡盐等调味。 2、腊八蒜 紫头蒜500克，米醋250克。 1、选用一干净陶罐或玻璃罐，不要用金属器皿。 2、紫头蒜，去皮洗净，晾干表面水分，放入器皿中，器皿一定不要有油，倒入米醋直到刚好没过大蒜为止，盖好盖，将其置于10度-15度最好能，泡制10天左右蒜呈翠绿色即可，并移至阴凉处储藏，随取随用。 此泡蒜多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡气温很适宜，故称腊八蒜。经常吃些腊八蒜，既杀菌，还解毒。 3、花椒对十几种阳性菌也有一定的抑制运用，做菜时可以考虑加一些。 |
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