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#头号有新人#一、溜 1. 溜法概述 溜是将切配后的片、条、丝、丁、块等小型刀口或整形刀口(多为鱼类或禽类)的新鲜原料用过油、蒸制、煮焯等不同的加热方式制成半成品，而后用芡汁粘裹或浇淋芡汁成为菜品的烹调方法。 溜菜特点是突出汁芡的应用，其芡汁的宽窄度也因菜品不同而不相同，量最少的汁芡也比炒菜、爆菜的汁“大”一些,“溜”一些(这里的“大”是指汁宽、多;“溜”是指汁芡的浓稠度)。 溜菜按其质感划分有焦溜、滑溜、软溜等;按其味型划分有糖溜、醋溜、糖醋溜、糟溜等;按其汁芡使用划分有锅中溜制、锅外浇淋两法;按其汁芡制作划分有兑汁溜制和炒汁溜制两法。 2. 焦溜 (1)概念 焦溜又称炸溜、脆溜，是先将主料拍粉或挂糊过油炸制成酥脆，或外焦里嫩， 或外焦里酥等，再用芡汁溜制的一类烹调方法。 (2) 方法 〈1〉锅中溜制法 将兑好的碗汁芡或者炒好的汁芡在炒锅中与经过炸制的主料一起加热翻炒拌匀制成溜菜的方法，是焦溜的一种方法。此法适用于小型刀口的主料，比如，糖醋鱼块、焦留肉片等。 2)锅外洗淋法 将炒好的汁芡浇淋在经过炸制后入盘的主料上，此法为焦溜的另一种方法，此法适用于整形原料或块形原料，比如，各种风味的糖醋鱼、菊花鱼等。 (3)操作要点 〈1〉多选用质地新鲜、细嫩、无异味的动物性原料为主料。 2)主料多加工成片、块、条等刀口形态，整只、整条、整形的原料使用时需用花刀刀口处理。 3)主料一般需要调料腌制入味。 4)要选用适宜的着衣处理方法，拍粉或挂糊要均匀。 5)制作时要灵活掌握火候，按菜品质感要求，控制炸制成熟度。 6)汤汁要适宜，芡汁粘稠度要适宜，出锅要及时，装盘要美观。 7)焦溜按味型一般有三种:糖醋溜味型、甜溜味型、咸鲜味型等。 (4)代表菜品 北京菜焦溜鱼片、菊花松子鱼，菠萝咕老(噜)肉,河北菜金毛狮子鱼,天津菜蹭蹦鱼，河南菜糖醋鲤鱼带披面，安徽菜葡萄鱼，江苏菜松鼠鳜鱼，香港菜柠汁脆皮鱼等。 实例菜品 菠萝咕老(噜)肉 主料:猪夹心肉 150 克。 配料:菠萝50克，青椒20克，胡萝卜20克。 调料:糖50克，辣酱油5克，白醋10克，盐5克，料酒20克，油50克，蕃茄酱20克，蒜茸 10 克，淀粉 100 克。 制法: 1)将猪夹心肉切成菱形块，用料酒、盐腌制入味;菠萝、青椒、胡萝卜切块，焯煮后待用。 2)将糖、白醋、辣酱油、番茄酱、盐、水兑制成糖醋汁。 3)将肉块挂水粉糊，下入约140℃的温油中，炸至定型、成熟，沥油。 4)原锅留少许底油，下入蒜茸煸炒出香味后倒入兑好的糖醋汁，用水淀粉勾芡，放入控净炸油的肉块、菠萝、青椒，迅速翻炒，使糖醋汁包裹住原料即成。  3. 滑溜 (1)概念 滑溜是由滑炒发展而来的，是将刀工处理后的软嫩的原料为主料，上浆油滑后溜制，使其成品明汁亮芡，清淡醇厚的烹调方法。 (2)方法 1)按芡汁使用方法分有兑汁法、挂芡法，前者用于小型刀口原料，比如，滑熘里肌(脊)等，后者用于较大的片状刀口，比如，滑溜鱼片等。 2)按成品色泽分有本色、奶色、赤色、金黄色、枣红色等多种。 (3)操作要点 1)选用质地细嫩、新鲜、无异味的动物性烹调原料为主料。 2)主料加工成片状，上浆(内有调味)后油滑处理，上浆要均匀适度，油滑过程要灵活掌握火候。 3)兑制芡汁或挂制芡汁都要把握芡汁的浓稠度和数量，要做到明油亮芡。 (4)代表菜品 天津菜滑溜鸭肝，广东菜蚝油牛仔柳，山西菜过油肉，北京菜滑溜鱼片等。 实例菜品 滑溜里脊木樨 主料:羊里脊150克，鸡蛋150克。 调料:牛奶100克，精盐3克，料酒5克，味精3克，淀粉40克，直葱丝10克，姜米5克，蒜米5克，鸡油25克，油75克。 制法: 1)将净羊里脊切成稍斜的3毫米厚的片，牛奶澥开加入少许盐，再加入鸡蛋清、淀粉浆好。鸡蛋磕入碗内，抽打均匀。 2)将料酒、盐、味精、水淀粉、直葱丝、姜米、蒜米放一碗内，调成芡汁。 3)炒勺上火烧热后，倒入花生油，将羊里脊下锅滑至断生，倒出沥油。原勺留底油上火，将鸡蛋摊熟，划开，再将里脊片倒入，放入配好的芡汁，颠炒至汁料裹匀，淋入鸡油，出勺装盘即可。 特点:色泽淡雅，口感柔软、滑嫩。  4.软溜 (1)概念 是先将原料中的主料经过刀工处理后，用汽蒸或焯煮等方法加热至熟，而用芡汁进行溜的烹调方法。 (2)操作要点 1)选用质地细嫩、滋味鲜美的动物性原料为主料，也可选用软嫩豆腐及菌类为主料2)主料可加工成较厚大的片状或块状刀口，也可用加工成泥茸的制品，整料形态的原料需要经花刀处理。 3)软溜的第一道工序，可采用汽蒸或焯煮热处理。 4)芡汁浓稠度、宽窄度要准确适当;色泽、口味要准确、恰到好处。 (3)代表菜品福建菜软溜鲤鱼,天津菜软溜鱼扇,淮扬菜软溜鸭心,浙江菜软溜鲈鱼，湖南菜溜嫩羊丝，北京菜软溜虾仁、软溜肝尖等。 实例菜品 西湖醋鱼 主料:活草鱼 700克(1条)。 调料:姜末1.5克，白糖60克，料酒2.5克，酱油75克，醋50克，湿淀粉50克。 制法: 1)将饿了两天的活草鱼宰杀洗净。 2)把鱼身片成两片，连背脊骨的一片称雄片，另一片称雌片，除去牙齿，在雄片上，从颔下4.5厘米处开始，每隔4.5厘米斜片一刀(刀深约5厘米)，刀口斜向头部(共片5刀)，片第三刀时，在鱼鳍后切断，使鱼分成两段。再在雌片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约4至5厘米)，不要损伤鱼皮。 3)将炒锅上旺火，入清水1000克,烧沸后将雄片前后两段相继放入锅内,然后,将雌片并排放入，鱼头对齐，皮朝上(水不能淹没鱼头，胸鳍翘起)，盖上锅盖。待水再沸时,揭开盖,撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250 克汤、余汤撇去，放入酱油、料酒和姜末调味后，将鱼捞出，装入盘中，鱼皮朝上，两片的沓沓相连，鱼尾段拼接在雄片的切断处。 4)把炒锅内的汤汁加入白糖、水淀粉、醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡时，立即起锅浇鱼身上即成。 特点:色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜适宜的杭州风味。  5. 糖溜 (1)概念 糖溜是注重甜味比例的一种溜制烹调方法。 (2)操作要点:糖熘制作基本同于焦溜、软溜、滑溜。主要在于熬糖汁，要注意糖汁的甜度、浓稠度、清洁度。 (3)代表菜品 糖溜卷果，糖溜格炸等。 6. 糖醋溜 (1)概念:糖醋溜是注重酸甜比例的一种溜制烹调方法，制作基本同于焦溜、软溜、滑溜。 (2)操作要求 主要在于掌握糖醋的比例，要按地区、风味、菜品等的不同掌握好糖醋汁的口味度、浓稠度、清洁度。 (3)代表菜品 北京菜丰收玉米鱼，山东菜糖醋鱿鱼卷，广东菜糖醋花枝片、五彩糖醋丸等。 7. 醋溜 (1)概念 在调料中含醋的一种溜制烹调方法。制作方法基本接近或同于焦溜、软溜、滑溜。 (2)操作要点 必须掌握酸味的程度。对酸味的口感有两种:一种是突出酸味，一种是要感到有酸味。因此，不同菜品醋的比例不一样,尤其是要感到有酸味的菜品稍为难掌握，比如，北京清真菜中的醋熘肉片等。 (3)代表菜品福建菜醋溜肉卷,四川菜醋溜鸡块,江苏菜醋溜雀脯,北京菜醋溜肉片、醋溜白菜，东北菜醋溜大丰收、醋溜鸡丁，湖北菜醋溜皮蛋等。 8. 糟溜 (1)概念 调味过程中，注重突出糟的醇厚浓香口味的一种溜制烹调方法。操作方法与滑溜、软溜等方法基本相同。 (2)操作要点 关键在于酒糟的运用，在调味过程中要加重糟香的口味。 (3)代表菜品北京菜糟溜鸭三白，山东菜糟溜牡丹鱼，浙江菜糟溜鱼白，福建菜蛋炒鲜竹蛭、蛋糟炒响螺片(注:福建菜中虽冠名为炒，实为溜法。) 实例菜品 糟溜鱼片 主料:鳜鱼肉 125 克。 配料:水发木耳15克。 调料:清汤100克，鸡蛋清25克，湿淀粉25克，香糟汁20克，白糖10克,姜汁5克,精盐0.5克，油75克。 制法: 1)用凉水将鱼肉泡2小时，捞出控去水，片成坡刀片或长方片，用鸡蛋清、湿淀粉10克抓匀浆好;将水发木耳放入开水里烫一下，捞出散放在汤盘中。 2)炒锅上旺火，热后注入油,加热至120℃左右，鱼片逐片投入,滑到断生,出锅沥油。 3)原锅上火，放入清汤、姜汁、精盐和白糖烧开，放鱼片和香糟汁，挂勾水淀粉，待汁变稠，翻勺，淋入少许明油即成。出锅时将鱼片覆盖在木耳上面。 特点:质地软嫩，鲜香适口。  9.水溜 水溜是从糖溜中派生出来的又一种溜制烹调方法，可称“糖水溜”。一般是将主料投入多量开水中，加入白糖、桂花，勾玻璃溜芡溜制的方法。此法又可归属于蜜汁法范畴。 代表菜品:糖溜山药等。 三、炮(bāo) 炮是以刀工处理过的动物性原料为主料，以葱为主要配料兼为调料的一类烹调方法。从技术上看，爆与炮是有区别的，爆菜一般(除水爆外)颠翻原料，而炮菜原为用手勺或筷子在铛上或炒勺加热时，边调味、边拨动原料使之成熟的方法。现炒勺内也可用颠炒法。清真菜善用此法。 炮一般分为铛炮、家常炮、干炮、油炮、新疆炮等多种。 1. 铛炮 (1)概念 将刀工处理后的动物性原料和调料放在炮铛上，用旺火热油并不断地用手勺或筷子将其拌拨，使肉熟、汁少、微干或无汁、微干的烹调方法，称为铛炮。 (2)操作要点 1)选用鲜嫩肥瘦适宜(一般瘦六肥四)的动物性原料，以羊肉为佳，羊肉以大三岔最好(大三岔是三岔肉、元宝肉、黄瓜条、小佐板等部位肉的合称)。 2)传统上的铛炮肉其调味除一般应有的斜葱丝、姜米汁、蒜米汁、酱油、醋外，还有酱豆腐汁、花椒水等。 3)铛炮肉一般用饼铛，但以炮铛炮制为好。炮铛是一块圆形无边、中间稍微凹陷、直径52.8厘米到72.6厘米、板厚约1厘米的熟铁板。 (3)代表菜品 北京风味的铛炮肉、炮糊等。 实例菜品 炮煳 主料:羊肉 250 克。 配料:葱斜丝 100 克，香菜段50克。 调料:姜米10 克，蒜米20克，醋5克，酱油20克，香油25克，卤虾油25克。 制法: 1)选净羊大三岔部位，切成6.6厘米长的薄片。 2)将铛烧热下香油(也可用炒勺代替)，随下羊肉、醋、姜米，拨煸至水气收干时，下入酱油、蒜米、卤虾油继续煸制至干，下入葱丝再煸至肉发微糊出香味时，点入醋、蒜，下香菜拨煸均匀出铛即可。 特点:质地酥柔，虽干不艮，口感微煳发香，咸香不腻。  2. 家常炮 (1)概念 是以加工好的鲜嫩动物性原料为主料，与葱加上其他调味品，在炒锅中上旺火煸制、拌拨(可少翻颠)，使之成熟的烹调方法。其成品无芡少汁或无汁。 (2)方法 家常炮有腌渍与不腌渍两种方法。 1)原料经刀工处理后，直接在炒锅上煸拨拌制调味。 2)原料经刀工处理后进行腌渍，而后在炒锅上进行煸拨拌的烹调方法。 (3)操作要点 1)传统上，家常炮多用羊肉制作，选用部位以羊后腿大三岔部位为好，调味品不宜放入白糖、味精，其目的是保持原料本味。 2)家常炮以拨拌煸制为宜，也可用颠锅法，但颠锅要少，否则易出汤。 3)调味放醋，可放两遍，先放醋去异味，后放醋增香味。 (4)家常炮的代表菜品 炮羊肉、炮肉加白果(白果:北京对鸡蛋的传统雅称)。 3.油炮 油炮,又称过油炮，是指主料上浆油滑后与葱及其他调料用旺火煸拨拌制的快速无芡少汁或无汁的烹调方法。比如，河北清真菜河间炮肉等。 有些菜品，比如炮三样、炮两样和炮羊肝等，尽管它们的菜品都冠以“炮”字，但从烹饪工艺分析，它们不应属于“炮法”，应属于爆炒菜的范畴。 4.新疆炮肉 是富有浓郁西域特色的新疆风味的炮肉方法。主料多为新疆的肥瘦适宜的羊后腿肉,不上浆,有过油或不过油两种方法。以圆葱为主要配料兼为调料并配以胡萝卜、鲜椒、番茄、香菜等;调料多用干椒、胡椒粉、盐、醋等，不用酱油;其味型辣酸浓香。此法为炮法中独特的烹调方法。 三、爆炒和溜炒 爆炒和溜炒是两种特殊的烹调方法。从烹调工艺角度讲,它们是两种烹调方法的过渡法爆炒是介于爆和炒两者之间的烹调技法;溜炒是介于溜和炒两者之间的烹调方法。在实际中各地区对这两种烹调方法的解释不一样。我们认为爆炒、溜炒应属于双重烹调方法的范畴  |
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