李寻谈酒：白酒中的“勾兑酒”不是好酒，威士忌中的“勾兑酒”就是好酒了吗？

邱德夫先生的著作《威士忌学》里有这样一个有趣的记录：在英国威士忌销量中，单一麦芽威士忌占比不到10%，调和威士忌销售占比是90%；而在中国的台湾和中国大陆的情况恰恰相反，单一麦芽威士忌销量占90%，调和威士忌销量占比不到10%，中国的消费者更追捧单一麦芽威士忌。

威士忌按照原料和工艺分成三类：第一类是单一麦芽威士忌，英语名叫“Single Malt Whisky”；第二类是谷物威士忌，英语名叫“Grain Whisky”；第三类叫调和威士忌，英语名叫“Blended Whisky”。

单一麦芽威士忌的特点是全部以大麦芽作为原料，大麦芽不仅做糖化剂来发酵，也作为原料使用，用壶式蒸馏器蒸馏后，要在橡木桶经过3年以上的老熟；谷物威士忌中麦芽只是作为糖化剂使用，主要原料是黑麦、小麦、玉米，蒸馏器多半用的是连续式蒸馏器，这种蒸馏基本就跟酒精蒸馏的工艺差不多；调和威士忌，“Blended”有很多译法，在中国威士忌国标GB/T 11857—2008中，把它译成“调配”，也有把它译成“调和”的，还有译成“兑合”的。这个词的本意就是“混合”的意思，把单一麦芽威士忌、谷物威士忌按一定的比例进行混合调配，中国酒中对应的是一个广为熟知的词：勾兑，调和威士忌其实就是中国酒友们常说的“勾兑酒”。

中国酒友通常把酒分成两类，一类叫粮食酒，一类叫勾兑酒，这两个术语都有不太准确的地方，一方面有些食用酒精也是用粮食做的，因此粮食酒并不能涵盖所有的传统白酒；另一方面现在传统优质白酒，也会使用勾兑工艺，有专家因此说这两种叫法不准确。这两个名词尽管有些不准确，但它所指的内容还是很清楚的，在中国白酒中，粮食酒就是指纯粮固态大曲发酵的酒，勾兑酒就是指以酒精为原料，加上其他香精香料生产的新工艺酒。好酒就是所谓的粮食酒或者传统白酒，差酒就是新工艺酒，也就是所谓的勾兑酒。

其实国外也一样，从英国威士忌发展历史来看，苏格兰高地生产出来的单一麦芽威士忌风味好，受人们欢迎，销售就好，但是在苏格兰高地以外的地方，如爱尔兰以及苏格兰低地，特别在连续蒸馏器出现之后，所生产的威士忌价格低廉，又不畅销，为了弥补缺陷，就产生了勾兑威士忌，即把基本上按照酒精工艺生产的低端谷物威士忌和传统的单一麦芽威士忌混合起来，使低端产品有了一点高端产品的风味，低端产品就能畅销了。

为什么在中国大陆和中国台湾的市场上，单一麦芽威士忌大受追捧，而调和威士忌却比较受冷落呢？我觉得主要有以下几方面的原因：

首先是品饮的环境和方式不同。西方喝威士忌，多数情况是在酒吧喝，在自己家里喝时，日常的饮用方式也会添加冰块，有的时候还会再添加别的糖浆、饮料，把它调成鸡尾酒，更关注的是自己勾兑DIY所产生的那种颜色和香味的变化，对酒的天然发酵和陈化老熟等特性的依赖性不强。中国人喝威士忌更多偏向于纯饮的方式，包括在纯威士忌酒吧，我观察到大多数人都是纯饮，中国人更欣赏酒体本身的发酵和陈化老熟带来的天然风味。

中国人之所以选择纯饮威士忌的这种方式，和以往的烈性酒品饮经验有关。我不太了解台湾的消费者在饮用威士忌之前喝什么？但大陆喝威士忌的人大都之前有过喝白酒的经验。白酒不兑水喝，基本上就是纯饮。白酒培养了我们对酒体天然风味欣赏的最基本的意识，所以我们喝威士忌也是纯饮，而且能感受出勾调产生的香气、口感和天然发酵、陈化老熟产生的香气、口感的差异，特别强烈的差异是身体感受，单一麦芽威士忌的饮后舒适性要比调和威士好得多。

第二，最早进入中国市场的威士忌是调和威士忌，代表酒是芝华士和百龄坛，20多年前这两种酒我都喝过，芝华士大概喝过不到两瓶就喝不动了、放弃了；百龄坛喝了不到二两，感觉上头感太强，就不喝了，从此也就不碰威士忌了。直到10多年前无意中喝到了麦卡伦，一下子喝了半瓶，感觉很好，从此一发不可收拾，至今喝了大概有几十瓶了。当时麦卡伦比较便宜，一瓶700毫升，不到300元，比茅台还便宜，那时茅台一瓶也就300元左右。现在我感觉喝不起麦卡伦了，与之前同等品质的酒要1600多元一瓶，甚至香气和口感比之前的要差些。也就是从麦卡伦开始，我开始喝各种各样的单一麦芽威士忌，不是所有的单一麦芽威士忌都好，但是确实比调和威士忌好。

芝华士12年调和威士忌

百龄坛特醇苏格兰威士忌

麦卡伦12年雪莉桶（左）和麦卡伦12年三桶（右）

最后需要强调一下，在英国威士忌销售总量中，调配型威士忌占90%，单一麦芽威士忌占不到10%，最主要的因素还是市场的问题，价格越便宜的酒，市场销售量越大，价格越贵的酒，市场销量越小，毕竟消费能力高的人是少数。

在中国市场也一样，中国市场的主体酒是白酒，白酒中也是中低端的大路货的销售量远远大于高端的名优酒。

在中国，为什么高端的单一麦芽威士忌的销量要大于低端的调和威士忌呢？主要原因在于它是小众酒，没有大众的消费量，而品尝小众酒的人，在白酒里也是中高端白酒的消费人群，也有开始不满意中高端白酒、收入又高的年轻人群，他们本来就是消费能力比较强的一个群体，再加上个人的饮酒经验，自然就会选择风味好、香气好、口感好、身体舒适感也好的单一麦芽威士忌。

从整体趋势来看，单一麦芽威士忌的价格要比调和威士忌贵，便宜的威士忌大都是调和型的。但也有例外，日本威士忌里的调和威士忌，比如著名的“响”，价格就很贵，但我觉得这只是个例外。随着市场的深入，消费者数量的扩大，价格会慢慢回归到跟商品品质相关的状态上来。

从单一麦芽威士忌和调和威士忌在英国以及在中国大陆和中国台湾的销量比例可以看出来，全世界人民对好酒的判断标准是一致的，单一麦芽威士忌是好酒，无论从工艺上，还是从风味、香气、口感和身体感受上都能判断出来，所以才出现了上述现象。

有人说中国白酒不适合外国人品饮，我不太同意这个观点，我觉得那是他们没有机会品饮。如果白酒的出口量足够大，国外的消费者也自然选择的话，他们也会选择固态酒而不会去选择固液酒或者液态酒这类新工艺酒。新工艺酒在我国市场上所占的比例，大概相当于英国市场上调和威士忌在威士忌中所占的比例，中国白酒在国外市场上能取得突破的，也还会是我们传统的纯粮固态酒，中国白酒的第一批忠实拥趸，就是英格兰那些单一麦芽威士忌的忠实粉。