|
烹饪食物的目的，不仅是为了让人饱肚，很大程度上是为了让人享受“口福”。 所谓“口福”就是让人口腔的感官知觉感受到食物带来的味道、质感以及刺激综合形成的乐趣。 食物味道包含鲜、甜、苦、酸、咸的“五味”，食物质感包含爽、脆、嫩、滑、弹的“五质”，食物刺激包含热、辣、温、凉、冷的“五激”。从科学的角度，食物味道是由味觉器官感受（食物香气通常会归类在食物味道的范畴内，它是由鼻的嗅觉器官感受），食物质感及食物刺激都是由触觉器官感受。 食物质感及食物刺激虽然都是由人的触觉器官感知，但两者的表现各不相同。食物质感是机械性，要通过咀嚼才能知觉，是被动反应。食物刺激是对触觉器官进行扩充性刺激，是主动反应。这种扩充性刺激不仅口腔内的触觉器官知觉，就连皮肤等其他存有触觉器官的部位也能知觉。食物刺激除了辣可以与味一样额外添加之外，余下的热、温、冻、冷都是外界给予的温度引起。 粤菜历来对食物质感的表现尤为重视，其理论基础甚至上升到成为体系的根本，造就其与鲁菜、苏菜、川菜一道组成中国烹饪“四大菜系”。 正如食物味道一样，食物质感本身就隐藏在食物之中，但其良劣同样可以如调味一样去作出调节。但与食物味道（这里不含香气）不一样，食物质感的最终表现会受到加热的温度、时间及环境等因素的影响。 食物是由于动物性原料与植物性原料组成，这些原料的基础是由可水溶性蛋白与非水溶性蛋白构成。食物质感就是其含有的可水溶性蛋白与非水溶性蛋白的不同表现所形成。 可水溶性蛋白与非水溶性蛋白的不同表现就带来被人口腔触觉器官感知的爽、脆、嫩、滑、弹的质感表现。不过，可水溶性蛋白与非水溶性蛋白的不同表现并非全部受人喜爱的。这样就分出了爱人喜爱的良性质感和不受人喜爱的劣性质感。 以下是粤菜厨师及至广东人对食物质感的评价术语。 爽：（shuǎng，粤语song2）这种食物质感的定义是口腔触觉器官感受不到食物有粘性阻滞的表现。属典型的良性质感，与食物呈现的质感相对。其表现主要是由食物的可水溶性蛋白为主体引起，主要特征是可水溶性蛋白处于收敛状态。不过，很多人会将食物质感的爽与食物质感的脆混为一谈。呈现爽的质感的食物在咀嚼时，舌头会感觉到嚼碎的食物周边带有水分。脆：（cuì，粤语ceoi3）这种食物质感的定义是牙齿咬合食物先有阻力继而急促截面折断的表现。其表现会因食物干燥或食物湿润的情况由不同的主体引起。属典型的良性质感。食物干燥的情况下，是由食物的可水溶性蛋白为主体引起。食物湿润的情况下，是由食物的非水溶性蛋白为主体引起。当与可水溶性蛋白在湿润的情况下，而可水溶性蛋白又没有引起粘性阻滞时，就会让食物呈现爽、脆的质感。嫩：（nèn，粤语nyun6）这种食物质感的定义是牙齿轻轻咬合或舌头略为摆动都能把食物弄碎的表现。其表现是由食物的非水溶性蛋白为主体引起。属典型的良性质感。具体地说是非水溶性蛋白的粗细、长短引起。当非水溶性蛋白直径较粗或长度较长时会产生阻力，而阻力是食物呈现弹的质感的诱因。当非水溶性蛋白的直径较细或长度较短所产生的阻力与可水溶性蛋白产生的阻力相一致时，食物就会呈现嫩的质感。滑：（huá，粤语waat6）这种食物质感的定义是口腔触觉感受到食物不受控地移动的表现。属典型的良性质感。与食物呈现的质感相对。其表现是由食物的非水溶性蛋白为主体引起。需要注意的是，食物呈现爽与滑的质感都是由食物的可水溶性蛋白引起，区别在于可水溶性蛋白的含水量，滑的含水量较爽的多，由于滑同样是没有粘性阻滞，就有了爽滑的说法。弹：（tán，粤语taan4）这种食物质感的定义是咀嚼时口腔触觉感受到食物有连续回力的表现。属典型的良性质感。其表现既可由食物的非水溶性蛋白为主体引起，是处于与食物呈现霉与韧的质感中间位置上。又可由食物的可水溶性蛋白为主体引起，而当中的可水溶性蛋白是由明胶构成。是与食物呈现艮的质感相对。简单地说，为肉质时，是由非水溶性蛋白引起。为皮质时，是由可水溶性蛋白引起。艮：（gèn，粤语yin4）这种质感的定义是牙齿用力往下也难以咬合且无回力的表现。属典型的劣性质感。其表现是由食物的可水溶性蛋白为主体引起。源由是可水溶性蛋白含水量低，个体体积小，各个体相互紧实地联系在一起。此时如果调节可水溶性蛋白的含水量，会呈现不同的质感。施以充足水分时，会呈现滑的质感。施以仅让可水溶性蛋白略为膨胀的水分时，会呈现弹的质感。继续干燥，会呈现脆的质感。韧：（rèn，粤语yen6或ngan6）这种质感的定义是用力拉扯回弹不易断、咬合有短促回力不易断的表现。属典型的劣性质感。与食物呈现软的质感。其表现是由食物的非水溶性蛋白为主体引起。源由是非水溶性蛋白直径太粗。很多人会将食物质感的韧与食物质感的艮混为一谈，两者区别在于食物质感的韧，不能通过调节含水量去改善，只能通过火候才能软化，软化后成为弹的质感。：（sè，粤语soek3）这种质感的定义是食物含水量过足而松驰，咬合回力弱的表现。属典型的劣性质感。其表现是由食物的可水溶性蛋白为主体引起。源由是可水溶性蛋白含水量过足，以致不能感受到非水溶性蛋白产生的回力。可以通过“内腌”（内保水）的腌制技术控制可水溶性蛋白的持水度及加强非水溶性蛋白的强度。腍：（rèn，粤语nam4）这种质感的定义是牙齿咬合食物无回力但感受到食物呈条状的表现。属典型的劣性质感。其表现是由食物的非水溶性蛋白为主体引起。源由是非水溶性蛋白经过长时间加热降低了回弹力，但又未至于到达崩断的程度；与此同时，可水溶性蛋白又大量溶于水中。解决的办法是控制烹饪时间。：（nà，粤语lap6）这种质感的定义是口腔触觉器官感受到食物有粘性阻滞的表现。属典型的劣性质感。与食物呈现爽的质感相对。其表现主要是由食物的可水溶性蛋白为主体引起。源由是可水溶性蛋白处于扩充及正在溶解之中；或已结束溶解，但仍未进入收敛阶段。可通过“过冷”的方法，让可水溶性蛋白迅速收敛，并把将近溶解的加快溶解。软：（ruǎn，粤语jyun5）这种质感的定义是咬合食物仅感觉到微弱回力的表现。其表现是由食物的可水溶性蛋白为主体引起。源由是可水溶性蛋白持水量既没有多达食物滑的质感的持水量，又没有少至食物艮的质感的持水量。一般认为它属于中性质感。酥：（sū，粤语sou4）这种质感的定义是牙齿咬合食物轻易咬散碎的表现。属典型的良性质感。其表现由食物的可水溶性蛋白为主体引起。源由是可水溶性蛋白干燥絮化但仍具有一定的支撑力。另外，也可由食物的非水溶性蛋白为主体引起。源由是非水溶性蛋白在带油加热高度干燥崩断。化：（huà，粤语faa3）这种质感的定义是食物不需咀嚼，仅津液就致溶解的表现。其表现由食物的可水溶性蛋白为主体引起。源由是可水溶性蛋白干燥絮化过度而丧失支撑力。这种食物质感不会在非水溶性蛋白上体现。：（kāi，粤语haai4）这种质感的定义是口腔触觉器官感受到食物阻滞、粗糙的表现。属典型的劣性质感。与食物呈现滑的质感相对。其表现是由食物的可水溶性蛋白为主体引起。源由是可水溶性蛋白在加热的过程中未能吸足水分而固化。可通过事前腌制加强可水溶性蛋白的水分加以改善。可水溶性蛋白持水量增多，会使食物呈现滑的质感。柴：（chái，粤语caai4）这种质感的定义是牙齿不易咬合，口腔触觉器官感受到食物干结、无回力、呈条状的表现。属典型的劣性质感。其表现是由食物的非水溶性蛋白为主体引起。源由是非水溶性蛋白得不到水分滋润，相互之间紧密联系在一起。可通过“内腌”（内保水）的腌制技术强化围绕在周边的可水溶性蛋白的持水能力。霉：（méi，粤语mui4）这种质感的定义是口腔触觉器官感受到食物（动物性原料）断烂而毫无支撑力的表现。属典型的劣性质感。与食物呈现弹的质感相对。其表现是由食物的非水溶性蛋白为主体引起。源由是非水溶性蛋白强度弱且断段多。为不当饲养、不当烹饪及致熟后无及时散热的食物（动物性原料）中常见。如果是不当饲养，可通过“内腌”（内保水）的腌制技术给予提升强度和接驳断段去改善。粉：（fěn，粤语fan2）这种质感的定义是咀嚼食物虽易碎但诱发不出津液使散碎的食物颗粒积聚在咽喉处难以吞下的表现。属典型的劣性质感。其表现是由食物的非水溶性蛋白与可水溶性蛋白共同引起。源由是非水溶性蛋白折断得过短，而围绕其身边的可水溶性蛋白又过于干结。可通常“内腌”（内保水）的腌制技术避免非水溶性蛋白折断得过短及加强可水溶性蛋白的持水能力。脤：（shèn，粤语san5）这种质感的定义是口腔触觉器官感受不到食物断裂、滑动及回力带来的特征的表现。属典型的劣性质感。这种表现主要出现在植物性的食物上，尤其是瓜果及含淀粉的根茎。脤是古时作为古代祭社稷用的生肉，先被广州人用以“蒸生瓜——脤下脤下”作歇后语，形成人神经兮兮。后被广州人用以形容食物不生不熟、不滑不弹、不爽不脆的口腔感官感受。燘：（měi，粤语min4）这种质感的定义是口腔触觉器官感受到松散、片状，用舌头轻顶就分散的表现。这种表现主要出现在煲煮过后的大米上。源由是大米的支链淀粉（属可水溶性蛋白范畴）在煲煮的过程中大量溶入水中，仅剩下直链淀粉（属非水溶性蛋白范畴）作为框架存在。此字的粤语读音与“绵”，有部分前辈厨师讹写成绵字。 |
|
|
