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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 东西方餐饮文化主要分成“筷子文化”和“刀叉文化”，前者是将食物切裁成适合进食者口宽，食物煮熟后由食者用筷子夹而吃之。后者只是考虑食物的分量，食物煮熟后得由用餐者利用刀叉分割成适合的大小而吃之。 乍看东西方餐饮两种文化，无非是在预处理时对食物分割形式及规格的不同；如果再往深层去看，食物的质感也会因切裁的不同形式和规格而有所差异。 根据东西方文化的需求，食物切裁主要有片、粒、丁、块、球、丝、条、糜、扒、件等的形式和规格。  不同的切裁出不同的质感效果 以下是各种形式和规格可能产生的质感。 片：是“筷子文化”最常见的一种食物切裁形式，大抵有薄片和厚片之分，主要是图取操作简易、成熟快速以及咬嚼方便等优点。一般而言，“片”的长度为4.0厘米至4.5厘米（人的嘴口的宽度为6.0厘米左右），宽度为2.5厘米至3.0厘米，薄片厚度0.1厘米左右，厚片厚度为0.3厘米。 俗语说“横切牛肉，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，运刀方向与肉纹呈平行状态。 为什么要这样呢？这是因为牛肉的纤维较艮韧，受热时的回缩性也比较强，人的牙齿不易咬断，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。而猪肉的纤维较易被人咬断，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。 事实上，横切和顺切还有另外一个问题，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。 可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。 如果是横纹切的话，可水溶性蛋白不那么容易流失。而如果是顺纹切的话，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。 因此，在原料及致熟方法不变的情况下，横纹切的肉料会显得滑一些，而顺纹切的肉料会显得弹一些。 粒：是“筷子文化”的一种食物切裁形式。这种切裁形式很大程度上保留了可水溶性蛋白的持有量而又将非水溶性蛋白的长度有效控制。 从切裁规格上分类，粒有小粒、中粒和大粒的尺寸， 小粒为0.5厘米见方，因与大米长度相仿，又称“米粒”； 中粒为1.0厘米，因与黄豆大小相仿，又称“黄豆粒”； 大粒为1.5厘米见方，因与花生大小相仿，又称“花生粒”。 不同大小的粒，实际上是可水溶性蛋白的数量及非水溶性蛋白的长度的变化。 一般而言，可水溶性蛋白是呈现滑的质感，而非水溶性蛋白是呈现弹的质感。 丁：是“筷子文化”的一种食物切裁形式，为“粒”的另一种规格的称谓。简单来说，“丁”是“粒”的变形且尺寸略大，有方形和榄形两种，方形尺寸为2.0厘米见方，榄角形长度为2.5厘米。 如果在原料及致熟方法不变的情况下，将“粒”或“丁”与“片”（横纹切）作比较的话，前两者的含汁量会相对多一点，充分保留食物滑的质感，而且回弹性也会高一点（不过，顺纹切的“片”，更具纤维感）。 块：是“筷子文化”及“刀叉文化”的一种食物切裁形式，为“片”的另一种规格的称谓。这种切裁形式是最大程度地保留可水溶性蛋白持有量，并且有效控制非水溶性蛋白的长度。一般而言，这种切裁形式只讲厚度，通常为1.0厘米至1.5厘米，长度和宽度大多是因势而行。除非食物体积较大，会控制在长7.0厘米、宽4.0厘米的幅度。 在原料及致熟方法不变的情况下，“块”中的可水溶性蛋白的流失率会较“片”为低，无论“片”是横纹切抑或是顺纹切。 不过，“块”通常是用“煎”——温火慢熟的方法致熟，而“片”则多用于“炒”——猛火快熟的方法致熟。 与此同时，“块”又保留了“粒”“丁”的大部分特性。 有一点要知道，实际上“块”的弱点与“粒”“丁”也是相同的。  小虾剥壳为虾仁，大虾剥壳为虾球 为什么呢？这是由于“块”“粒”“丁”成熟时间相对较长，极容易延误它们所含有的可水溶性蛋白获得合理受水的时机。 可水溶性蛋白合理受水是食物呈现优雅质感的先决条件，“滑”或“爽”的质感就是在这种条件下生成的。 而可水溶性蛋白得不到合理受水，通常会导致三种情况出现： 一种是蛋白没有受水而固化，呈现“”的质感； 一种是受水不全而疲软，呈现“霉”的质感； 还有一种是过分受水而溶解，呈现“烂”的质感。 事实上，这也是其他切裁规格较大的食物会遇到的问题！ 球：是“筷子文化”的一种食物切裁形式。这种切裁形式，很难以规格、尺寸作形容，大抵是说能够刻意地让食物在加热的过程中自然蜷曲成球状的切裁形式。 应用这种切裁形式的食物主要建基于两点之上，一是有一定厚度，二是能够在加热的过程中自然蜷曲。 如虾剥去壳后通常称作“虾仁”，如果体积较大并且在背上顺拉一刀，就会称为“虾球”； 不过，有时厨师又将切裁成近似“块”的鸡肉、鱼肉称作“鸡球”“鱼球”。 因此，初入行者对“球”的理解有的会有所误解。 由于“球”比“仁”多拉了一刀，在加热的过程中其可水溶性蛋白的溶解量会比“仁”大，理论上，其质感也会略显“爽”和“弹”。 当然，这还要视腌制和烹饪的处置方法。 正是这个原因，若腌制和烹饪处置不当的话，“球”的质感又会较“仁”显得“散”和“霉”。  切裁不纯是为肴馔造型，还关乎肴馔的质感表现 丝：是“筷子文化”的一种食物切裁形式，实际上又是“片”的切裁再延伸，即切成“片”后再依原厚顺切成的四方幼条。这种切裁形式是尽可能地控制非水溶性蛋白（纤维）的长度，但又利用了可水溶性蛋白与非水溶性蛋白天然的粘连性使其实体具有一定的长度。 由于这种切裁形式在加热时容易使可水溶性蛋白流失，故而需要用快熟的烹饪法加工为宜。 条：是“筷子文化”的一种食物切裁形式，实为“片”的切裁再延伸，即切成“片”后再依原厚顺切成的四方粗条；或是“块”的延长，如作“蜜汁叉烧”的肉条等。相对于“丝”而言，这种切裁形式可有效地保存可水溶性蛋白，理解上会较“丝”的质感显得“滑”和“弹”。 糜：是“筷子文化”及“刀叉文化”常见的食物切裁形式，英文称“Mince”（免治）。在实际应用中，又分有“浆”和“碎”两种： 前者是指将食物切裁得极细，即尽量将非水溶性蛋白的长度与可溶水蛋白的直径靠近； 后者只是比“粒”略细。 事实上，这两种切裁规格各有特色，在相同的加工方法及烹饪方法的前提下，前者粘连性极强，质感略显“燘”，后者的粘连性虽然较前者弱，但质感则更显“弹”。 与其他切裁形式不同，“糜”的生成最为复杂，可以分有刀切、刀剁、擂打、机绞、机剁…… 所谓“刀切”，就是将食物切成薄片，再顺切成幼条，然后再横切成碎粒的方法。这种方法虽然效率最低而且劳动强度最大，但极大地保护了食物纤维的结构，使食物质感比其他方法略显“弹”。 由于这种方法在运刀时没有让食物产生相应胶体，在显“弹”之余，会略带“散”的质感。 所谓“刀剁”，就是用刀（一般为双刀）在食物上斩剁，使食物由块状变成浆末状的方法。这种方法的效率比“刀切”的方法大有提高，而且最主要的一个优点是在运刀时可以使食物产生胶状物，从而使食物的螯合力增强，避免了“散”的质感出现。 与此同时，这种方法在运刀时也可以让食物产生轻微的乳化作用，使食物产生“滑”的质感。 所谓“擂打”，就是用一双铁棒（俗称锏）在食物上敲打，使食物由块状变成浆末状的方法。这种方法与“刀剁”大大不同，“刀剁”所用的刀相当锋利，能迅速将食物纤维切断；而“擂打”所用的锏十分粗炖，只能撕裂食物纤维。 正是这种撕裂，却让食物之中的可水溶性蛋白与非水溶性蛋白相融一体，继而让食物呈现“爽”“弹”的质感。  擂打也是切裁工艺之一 所谓“机绞”，就是将食物放入绞肉机里，通过绞肉机内带凹槽的螺旋供料器将食物强制输送到排出孔前的刀片上高速碾烂，再从排出孔取的稀烂浆末的方法。尽管这种方法所生成的浆末可由排出孔的大小控制，但是，其工作原理是通过挤压将食物输送到刀片上，再通过后续的挤压将食物排出，故此，食物中的可水溶蛋白与非水溶性蛋白要么被挤破，要么被挤烂，极为不妥。 尽管“机绞”食物呈现的状态与“擂打”食物的呈现状态用肉眼观察十分接近，但两者所呈现的质感却大不相同。 因为“机绞”的食物在成浆末时其可水溶性蛋白与非水溶性蛋白没有进行共融的条件和空间，导致可水溶性蛋白与非水溶性蛋白能分出你我。 与此同时，食物中的可水溶性蛋白被挤破及非水溶性蛋白被挤烂，更加激发食物呈现“霉”“”“散”“烂”的质感。 所谓“机剁”，就是将食物放入斩拌机里，通过旋转托盘转动将食物输送到高速旋转刀片下使食物剁烂的方法。这种方法避免了强制挤迫食物成糜的弊端，模仿人手斩剁，极大地保护食物纤维的完整性，理论上降低了食物质感出现“霉”“烂”“散”的比率，而且还降低了生产时的劳动强度。 事实上，只要我们细心留意，以上的加工方法，只有“擂打”是与其他方法有着本质上的区别。 为什么这样说呢？别看以上的方法都将食物加工成浆末就将所有的浆末等同视之。 原因在于“擂打”的浆末将食物的可水溶性蛋白与非水溶性有机地融会在一起，而且是一次成型。 换句话说，除了“擂打”之外，要将食物的可水溶性蛋白与非水溶性蛋白融汇在一起，还必须有后续的加工。后续的加工是确保食物获得“爽”“弹”或“软”“滑”的关键。 一般而言，“刀切”“刀剁”“机绞”及“机剁”的后续加工法有“摔挞”“搅拌”以及“高速搅拌”等方法辅助。 所谓“摔挞”，是指将制成浆末的食物提起并用力往下扔的方法。这种方法可以加强食物结构的紧密性，使食物致熟后不至于太过松散，并且呈现“爽”的质感。 这种方法可令可水溶性蛋白与非水溶性蛋白共融的比率提高约15%。 所谓“搅拌”，是指将制成浆末的食物放在容器里并利用搅拌器或人手以顺时针方向翻动的方法。 这种方法使可水溶性蛋白较大幅度地依附在非水溶性蛋白周围，使食物致熟后容易产生“软”“滑”的质感。 通常还可以时而“摔挞”，时而“搅拌”，对浆末食物作出加工。 此时的食物会呈现“爽”“软”“滑”的质感。 所谓“高速搅拌”，是指将制成浆末的食物放入搅拌机中，以高速旋转使食物迅速螯合的方法。这种方法大大提高食物中的可水溶蛋白与非水溶性蛋白融合的比率，继而呈现比“搅拌”更“爽”“脆”“滑”“弹”的质感。 不过，即使是被视为最佳共融方法的“擂打”，食物中的可水溶性蛋白也不是单凭铁锏的简单敲打就与非水溶性蛋白融汇在一起的，其背后是要有一些必要的条件的。 食物中的可水溶性蛋白有一层具弹性的壁膜保护，这层壁膜犹如伸缩性极强的气球一样，当可水溶性蛋白受到外力压迫时，蛋白壁膜就会以不同形状作出抵消而免遭破坏。 如果可水溶性蛋白的壁膜没有破裂，可水溶性蛋白就不会全面地与非水溶性蛋白发生共融。 要让可水溶性蛋白从气球般的壁膜中流出，就必须借助食盐。 食盐在这里有两个功能：第一是通过它的渗透压将可水溶性蛋白挤压出蛋白壁膜； 第二是溶解盐溶性蛋白，使盐溶性蛋白从蛋白壁膜里溢出。 事实上，食盐有后劲不足的弊端。蛋白壁膜收缩性非常强，当可水溶性蛋白流失之后，壁膜就会马上收缩，其密度也会随之加大，仍留藏在壁膜里的可水溶性蛋白就会难以渗出。 与此同时，渗透出来的可水溶性蛋白在未彻底溶解时又会重建壁膜，继而降低食盐续后的功效。 为了辅助食盐的渗透压和盐溶蛋白反应，可适当地添加一些碱性物质。 在酸碱度（PH值）弱碱性时，蛋白壁膜会一直处在饱胀状态，可水溶性蛋白就会较容易地被挤压出来。 有一点还须注意，可水溶性蛋白从壁膜流出之后对温度十分敏感，稍一偏高就会发生固化反应；可水溶性蛋白发生不正当的固化反应就是食物质感“”源头，并降低食物获得“爽”“滑”“弹”质感的机会。 而在高速搅拌时，由于摩擦（食物与容器及食物与食物）会产生热量，这些热量足以不正当地固化可水溶性蛋白。 为了避免可水溶性蛋白被摩擦产生的热力固化，在搅拌时必须降温，通常的方法是在调整搅拌时加入适量的冰块。 扒：是“刀叉文化”一种常见的食物切裁形式。顺带一说，“扒”是外来语译音，源于英文Part（部分），实际上是指Steak（肉块）。 尽管Steak（扒）与“块”的概念基本相同，但实际上是有区别的。 简单而言，中国的“块”有长宽厚的尺寸规定，以方便筷子夹取进食。而Steak（扒）一般只限定厚度。后者通过限定厚度而确保食物的水分的存留量。 其质感与中国的“块”相同。 件：是“筷子文化”及“刀叉文化”常见的食物切裁形式。不过两者的切裁方法也有很大区别。所谓的“件”，是指连骨斩成的块。依据进食方法的不同，以“筷子文化”为核心的地区多以骨长2.5厘米为一段用刀斩成块。而以“刀叉文化”为核心的地区多以骨的关节为一段用刀割成块。 这种切裁方法对食物质感而言有什么好处呢？对于食物质感而言，有两样须要担心的，一个是担心食物中的可水溶性蛋白持水的问题，另一个是担心食物中的非水溶性蛋白收缩的问题。 将食物连骨斩切成件，并不是图取切裁方便，而是充分考虑到控制非水溶性蛋白性遇热收缩的问题。 因为非水溶性蛋白依附在骨头上，在致熟时，非水溶性蛋白有了一个支撑的环境，从而降低了遇热收缩的程度。 由于非水溶性蛋白得到骨头的依附，其收缩度大大降低，又给予了可水溶性蛋白持水膨胀的空间，因此，如果将“件”与“块”在同一烹饪条件下作比较，就会发现“件”的食物的质感会“爽”中带“弹”，而“块”则“韧”中带“弹”。 与此同时，由于“件”中的非水溶性蛋白得到骨头的依附，在一般的情况下，用“件”制作的食物大多无须通过腌制对之进行保水处理。而用“块”制作的食物则要利用腌制对之进行保水处理。 因为后者的非水溶性蛋白遇热收缩会将水分挤压出来。 毋庸置疑，通过不同的切裁方法可以在某种程度下让食物获得不同的质感。 然而，食物的水分保有量并不是切裁方法可以完全控制的。因此，要想让食物获得令人满意的质感，还需要通过腌制、烹饪加以辅助。 |
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