   一、普通春卷 【主要材料】春卷皮12张，五香豆干200克、猪肉150克、卷心菜100克、胡萝卜80克、淀粉适量、调料、食用油500克、酱油1/2大匙、精盐2小匙。  【制作过程】 1.五香豆干洗净，卷心菜拨开叶片、洗净，胡萝卜洗净、去皮，均切丝备用。 2.猪肉洗净、切丝，放入碗中，加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。 3.锅中倒入适量油烧热，放入猪肉丝炒熟，盛出。 4.用余油把其余馅料炒熟，再加入猪肉丝及精盐炒匀，最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。 5.把春卷皮摊平，分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色，捞出沥油即可。 【小窍门】：可用蛋清把包好的春卷封好口。 二、闽南春卷 【主要材料】：豌豆、肥瘦猪肉、海蛎、胡萝卜、地瓜粉、花生、白砂糖、豆腐皮、鱿鱼、葱、鸡蛋、海苔丝、油、盐、面皮（街上买做熟了的） 【材料处理】： 1、胡萝卜、豌豆处理成丝后分别加盐炒熟。 2、用海蛎、地瓜粉、鸡蛋、葱、盐等做成海蛎煎后，捣成约1/4掌心大小的块状。 3、将鱿鱼切成圈加盐炒熟，豆腐皮加盐炒熟。肥瘦猪肉切成条状炒熟。将炒熟后的猪肉、豆腐皮、鱿鱼、海蛎煎、胡萝卜丝充分炒混在一起。（豌豆丝不用一起混，豌豆经过多次翻炒易软掉，会失去清脆的口感。） 4、将花生翻炒香后，放入搅拌机内搅成花生末后加入白砂糖。 经过以上操作便将包闽南春卷的材料处理好了，之后便可按画册的步骤进行包春卷了。闽南春卷并无特定的材料要求，可依照个人的喜好准备包春卷的材料和各种食物的比例。 三、大蟹春卷 【材料】 主要材料：大蟹肉200克、春饼4片、芽菜10克、菊花瓣1克。 调味料：蟹肉调料、炼乳5克、奶油5克、盐2克、白胡椒2克。 醋辣酱调料：辣酱50克、蒜3克、雪碧8克、醋25克、白糖12克。 【做法】 1、把大蟹在已经放入烧酒的蒸锅里蒸7—8分钟取出后把肉剔出根据比例完成蟹肉调料并与蟹肉拌匀。 2、将春饼卷成圆锥形并按比例完成醋辣酱调料。 3、在春饼里抹上些醋辣酱调料然后把1塞入里面，用芽菜和菊花瓣装饰即可。 【特点】 包裹在有韧性的春饼里的清甜蟹肉是这道菜的灵魂所在。芽菜和菊花瓣更是让一盘子的菜品生动起来。 四、大白菜肉丝馅 在上海有两种特殊做法，一种为大白菜肉丝馅的，另一种为豆沙馅。豆沙春卷做法和大白菜肉丝春卷做法一样，喜欢吃甜的朋友可以试试。当然，不用蘸醋。其中大白菜肉丝春卷，是上海人最传统的做法。 【主要材料】：大白菜、肉丝、猪油、酒酱油、盐、味精水、湿淀粉、春饼皮子、菜籽油、醋。 【春卷做法】： 1.将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将大白菜菜切成丝，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅 2.将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长、八分宽的小长方形包，用面粉封口。 3.菜籽油烧至七成熟，将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动，约两分钟后呈金黄色，捞起装盘。吃时可蘸醋。因为醋能解腻，很有道理。 【食品特点】：外酥里鲜，外脆里嫩，口感极佳。 五、奶香蟹柳春卷 【主要材料】：春卷皮、蛋清、酱料、速冻青豆、速冻蟹柳、盐、白胡椒粉、油 【春卷做法】： 1.青豆用冷水解冻。速冻蟹柳自然解冻，切小丁。 2.将酱料中加入青豆，蟹柳小丁、盐和白胡椒粉，搅拌均匀调成馅。 3.在每张春卷皮上放入适量的馅，然后卷成长条的春卷状，边缘部分涂上蛋清粘牢固。 4.中火加热锅中的油，待油烧至七分热时将春卷放入，炸至焦脆即可。 六、花生香脆春卷 【主要材料】：春卷皮、蛋清、花生酱、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黄油。 【春卷做法】： 1.将榛子仁、花生仁和杏仁混合均匀，并切成碎屑。 2.将花生酱用牛奶和稀，再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎，并搅拌均匀调制成春卷馅。 3.把制好的馅料均分成6份，然后分别放在6张春卷皮上，再卷成春卷，边角用蛋清粘住。 4.小火加热不粘锅中的黄油，待黄油全部融化后，将春卷放入慢煎，直至表面呈金黄色即可。 七、炸春卷 【配料】：韭菜60克，肉丝160克，鸡蛋75克，面粉70克。酱油10克，精盐3克。水淀粉15克，植物油250克(实耗50克)。 【制法】： 1.将韭菜切成3厘米长的段；肉丝用精盐少许和水淀粉浆上，用温油滑散，挥出控净油，再放入锅内，加入酱油、精盐、韭菜稍炒一下，制成春卷馅。 2.将鸡蛋打入碗内，加入面粉、水、搅成稀糊，用炒勺摊成4张皮子待用。 3.将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，逐个制成4个春卷生胚。 4.将锅放在旺火上，倒入油，烧至七八成热时投入春卷，炸成外皮酥脆，呈金黄色时即成，吃时将春卷剁成段码入盘内即可。 八、芥菜春卷 成都的春卷历来很有特色。它是用面粉加水和少许川盐调制成湿面团，用“云板”锅摊成春卷皮，卷食各种凉拌菜肴或韭黄肉丝、蒜苔肉丝等炒制菜肴。各种春日的新鲜蔬菜，被细嫩而绵韧的春卷皮包裹，吃起来已十分别致了，再加上以芥末粉、调以酱油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。特别是茶末用于冷菜调味，构成了别具风格的末味型，那种强烈的辛椒辣味，可使人精神为之一振。蜀人在饮食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特点。而“茶末春卷”恰好充分体现了这一特点。所以芥末春卷自然为成都人所喜爱，成为一方名食。 芥末春卷的制作方法 【配料】： 特级面粉 400克 鸡蛋清 300克 精盐 25克明矾1克 红白萝卜 250克莴笋250克 绿豆芽 500克银丝粉条500克 味精 2克 酱油 25克 醋 50克 花椒粉 20克 辣椒粉 50克 芥茉粉 10克 鸡丝 300克花生仁50克 熟芝麻 50克绍酒25克 胡椒粉 1克 化猪油 50克 【制作程序】： 1.制春卷皮。面粉、鸡蛋清、精盐、明矾加水调匀成稀浆面团，以不粘手为佳。将平锅放于文火上将面团在平锅面上粘揉成春卷皮（做时加少许化猪油炙锅）。 2.调夹馅。生红白萝卜，莴笋切成细丝，加用沸水焯熟的绿豆芽，再加入煮熟的银丝粉条。码盐加味精拌匀。熟鸡丝按需混拌、芥末置锅内炒干水份。研磨成粉。用开水加醋调成糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。 3.卷裹装盘。面皮一张摊平，夹入拌好的馅丝，加入一撮碎花仁。卷筒后放入盘，摆成图案，撒上熟芝麻，浇入酱油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。 九、豆皮春卷 主料：油豆皮、猪里脊肉、韭菜 辅料：盐、料酒、糖、胡椒粉、蚝油、鸡精、香油 1. 准备好所有的食材。 2. 猪肉切条加入盐，糖，料酒，鸡精，胡椒粉，蚝油，淀粉腌拌均匀。 3. 油豆皮切四方块，韭菜洗净切段，少许面粉调成面糊备用。 4. 炒锅到油烧热放入肉丝。 5. 滑炒至变色盛出备用。 6. 取一张油豆皮放入肉丝再加一点韭菜。 7. 把馅料卷起封口处抹一点面糊粘紧。 8. 包成春卷生坯。 9. 锅中油烧热放入春卷中小火炸至。 10. 炸制金黄放吸油纸上吸出油份即好。 十、豆沙春卷 主料：春卷皮、豆沙馅 辅料：葵花籽油 1. 准备好适量的春卷皮。 2. 将春卷皮揭下后平铺，放入适量的红豆沙。 3. 卷起。 4. 并将两边翻折至内部，再次卷起。 5. 卷好的春卷。 6. 锅内倒入稍多的油。热至8成，放入春卷浸炸。 7. 炸好的春卷放在厨房纸上吸油后码盘即可。 十一、鸭肉春卷 主料：鸭肉150克、春卷皮 制作方法：卤料、盐、葱花、鸡精、葱姜、芝麻油、辣油、料酒、糖少许 1、鸭腿去皮洗净焯水，春卷皮购买。 2、鸭腿放压力锅加2碗水、卤料、盐、葱姜、料酒、糖焖煮15分钟。 3、关火后等15分钟没压力时开锅，取出鸭腿去骨。 4、鸭肉切碎加葱花、鸡精、白糖、芝麻油、辣油拌匀包入春卷皮。 5、煎锅放油炸春卷两面略焦黄即可。   |
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