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春卷

 杨老头图书馆21 2013-10-03

春卷

 


春卷是将制好的馅心(肉末、豆沙、菜猪油)摊放在外皮上,将皮折起,卷成长卷,下油锅炸或煎成金黄色的时令食品。

春卷,又称春饼、薄饼。是汉族民间节日传统食品。流行于中国各地,江南等地尤盛。民间除供自己家食用外,常用于待客。历史悠久。春卷是由古代的春饼演化而来的。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载:“在春日,食春饼,生菜,号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有:“打春,是日富家多食春饼。”可见春日做春饼,食春饼的民俗风情由来已久。现在有关春卷的谚语很多,如“一卷不成春”,“隆盛堂的春卷---里外不是人”等等,春的意思在这里就是春天,有迎春喜庆之吉兆。

春卷,福建叫春卷,江浙叫抹油子、饺饼筒等等。在上海春卷做的只有手指般粗细,在浙江、福建一带则做成长约10厘米。当地人每逢节日都要吃这个东西,好像北方人逢年过节吃饺子那样。

春卷皮薄酥脆,馅心香软,外酥里鲜,外脆里嫩,口感极佳,别具风味。

春卷含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、硒等矿物质,因卷入的馅料不同,营养成分也有所不同。

由于春卷是煎炸食品,其所含油脂量及热量偏高,不宜多食。

吃时可蘸醋。因为醋能解腻,很有道理。

 

春卷皮

春卷皮是用来包裹馅心的外皮。春卷皮有两种,一种是面粉皮,另一种是豆皮。

面粉皮是面粉加少适量水和盐拌、揉、捏制成面团,放在平底锅中摊烙成的圆形皮子;自做春卷皮很麻烦,且要功夫,为了省制面皮的麻烦,也可购买商品馄饨皮作为春卷面皮,或用杆面棍手功擀很薄的面皮代替。

    豆皮又名油豆皮、百片、腐衣、豆腐皮。豆腐皮是大豆磨浆烧煮后,凝结干制而成的豆制品。豆腐皮是从锅中挑皮、捋直,将皮从中间粘起,成双层半圆形,经过烘干而制成的;皮薄透明,半圆而不破,黄色有光泽,柔软不粘,表面光滑、色泽乳白微黄光亮,风味独特,是高蛋白低脂肪不含胆固醇的营养食品。
 
                                  
                                 豆皮
 
                                     面粉皮

【面粉春卷皮的制作法】

●面团制作

1、面团原料配方  常用的面团原料配置有:

1)面粉 + +

2)面粉 + 鸡蛋清 + +

3)面粉 + 大米粉 + +

4)面粉 + 鸡蛋清 + 明矾 + +

提示:

1)面粉一般用中、高筋面粉。

2)水一般用温水。

3)水粉比一般为0.5 0.8。所使用的面粉不同,需水量也各异。如果使加鸡蛋清或大米粉浆要酌减水量。

面团的稀软程度很重要,如面团太稀,粘手做不出薄皮,太稠粘不住锅,做出的春卷皮较薄,又不易操作。稀稠程度一定要掌握好。以手 能抓住面糊,手心向下而面糊仍能抓住不下滑为宜。

4)加大米粉时,大米粉与面粉的比例一般为11。应将大米粉事先用适量水调制成米浆,然后再加入面粉中。

5)加明矾时,应将明矾事先用适量水熔化成成明矾水,然后再加入面粉中。

    6)为增加面糊的韧性,可加入适量植物油。

2、和面方法

一般用“蘸水和面”法,其操作方法是:

1)把原料配方中的所有原料放入盆中,拌匀。水分次加入面粉中,搅拌成绵絮状,搓揉成面团。

                                            

 

  2)盛一碗冷水。用手指蘸水,按压面团。再手指蘸水,按压面团,如此往复,直到面团变得更稀、用手可以拽起面团不断裂。有筋为止。

 
 3、饧面团方法  饧面团的方法有两种:一种是“干饧”;另一种是“泡水饧”

1)干饧法

把面团上面覆盖一层保鲜膜,放在冰箱冷藏室最少饧制1小时以上。

2)泡水饧法

倒冷入水,淹住面团,泡水醒面团,醒发1小时发上。醒发完成,倒去上面的水。

 
 提示:

饧制时间越长越好,时间越长,面团筋性越大。饧好的面团用筷子挑起不断裂;面团用手提起,可以拉出长长的面条状但不断裂;面团抓在手里,面团顺着手指成流泻状态但不易流下。

4、甩面团的方法

饧好的面团取出放在一个干净盆里,用手反复揉捏面团。将面团抓在手心内,使面团顺着手指成流泻状态往下掉,再用手抓起面团,摔到手心内,又使面团往下掉,把手心里的面团甩出去。重复来回摔面团,直见面团越来越上筋。

 
 
 
 5、烙面皮的方法

1)平底电锅(盘)加热至六成热(150度),涂上一层薄油。

2)用手蘸水抓住大把面糊,开始一抹, 顺时针转一圈,由外至里一圈一圈的推动面团,将面料摊成一个20厘米左右圆形薄饼。立刻一拉, 将多余面料用手掐出放回面盆。关小火见春卷皮四周翘起,用手揭起即可。

若有小洞,可用手中的面糊再补上;如果太多,可用叉或小刀刮平

 
  
 3)烙好的面皮要整齐堆放,用净湿布盖好,防干裂发脆。

提示

1)锅内擦油不能太多。

2)锅的温度要冷热合适,不能太高。

 

春卷馅

春卷馅的花样和品种很多,并无特定的要求,可依照个人的喜好、口味确定食材和比例调制。下面绍几种有地方特色的春卷馅。

普通春卷

●原料:五香豆干、猪肉、卷心菜、胡萝卜、淀粉、酱油、精盐、食用油适量。

●做法:

1、五香豆洗净,卷心菜拨开叶片、洗净,胡萝卜洗净、去皮,均切丝备用。

2、猪肉洗净、切丝,放入碗中,加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。

3、锅中倒入适量油烧热,放入猪肉丝炒熟,盛出。

4、用余油把其余馅料炒熟,再加入猪肉丝及精盐炒匀,最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。

闽南春卷

    ●原料:豌豆、肥瘦猪肉、海蛎、胡萝卜、地瓜粉、花生、白砂糖、豆腐皮、鱿鱼、葱、鸡蛋、海苔丝、油、盐。

●做法:

1、胡萝卜、豌豆处理成丝后分别加盐炒熟。

2、用海蛎、地瓜粉、鸡蛋、葱、盐等做成海蛎煎后,捣成约1/4掌心大小的块状。

3、将鱿鱼切成圈加盐炒熟,豆腐皮加盐炒熟。肥瘦猪肉切成条状炒熟。将炒熟后的猪肉、豆腐皮、鱿鱼、海蛎煎、胡萝卜丝充分炒混在一起。(豌豆丝不用一起混,豌豆经过多次翻炒易软掉,会失去清脆的口感。)

4、将花生翻炒香后,放入搅拌机内搅成花生末后加入白砂糖。

湘宾春卷

●原料:肥瘦猪肉丝、荠菜(又名地白菜)或大白菜、韭黄、酒、酱油、盐、味精,高汤,生粉。

●做法:

1、肥瘦猪肉丝煸炒,加酒、酱油、盐、味精,加汤,勾薄芡后成馅。

2、将荠菜(又名地白菜)或大白菜、韭黄,去掉根及老叶,洗净切碎,与肉丝拌匀。

大蟹春卷

●原料:大蟹肉、芽菜、菊花瓣、炼乳、奶油、盐、白胡椒、醋辣酱、辣酱、蒜、雪碧、醋、白糖。

●做法:

1、把大蟹在放入烧酒的蒸锅里蒸78分钟取出后把肉剔出,与芽菜、炼乳、奶油、盐、白胡椒。调料拌匀制成成馅。

2、用醋辣酱、辣酱、蒜、雪碧、醋、白糖调制醋辣酱调料。

3、将大蟹馅包入春卷皮,抹上些醋辣酱调料,成圆锥形。用芽菜和菊花瓣装饰即可。

大白菜肉丝馅春卷

    ●原料:大白菜、肉丝、猪油、酒酱油、盐、味精水、湿淀粉、菜籽油、醋。

●做法:

将肉丝入锅,用猪油在旺火上煸炒至七成熟,加酒、酱油、盐、味精和水,用湿淀粉勾厚芡,视其沸透后起锅,装盘摊凉。将大白菜菜切成丝,撒入炒好的肉丝中拌匀成馅

奶香蟹柳春春卷

●原料:蛋清、酱料、速冻青豆、速冻蟹柳、盐、白胡椒粉、油

●做法:

1、青豆用冷水解冻。速冻蟹柳自然解冻,切小丁。

2、将酱料中加入青豆,蟹柳小丁、盐和白胡椒粉,搅拌均匀调成馅。

花生香脆春卷

●原料:蛋清、花生酱、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黄油。

●做法:

1、将榛子仁、花生仁和杏仁混合均匀,并切成碎屑。

2、将花生酱用牛奶和稀,再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎,并搅拌均匀调制成春卷馅。

韭菜春卷

●原料:韭菜、肉丝、鸡蛋、酱油、精盐、水淀粉、植物油。

●做法:

将韭菜切成3厘米长的段;肉丝用精盐少许和水淀粉浆上,用温油滑散,挥出控净油,再放入锅内,加入酱油、精盐、韭菜稍炒一下,制成春卷馅。

芥末春卷

●原料:红白萝卜、莴笋、绿豆芽、银丝粉条、味精 、酱油、醋、花椒粉、辣椒粉芥茉粉、鸡丝、花生仁、熟芝麻 、绍酒、胡椒粉 、化猪油。

●做法:

1、生红白萝卜,莴笋切成细丝,加用沸水焯熟的绿豆芽,再加入煮熟的银丝粉条。码盐加味精拌匀。熟鸡丝按需混拌

2、芥末置锅内炒干水份。研磨成粉。用开水加醋调成糊状,再加入少许菜油,调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。

3.在包春卷时,夹入拌好的馅丝的同时加入一撮碎花仁。在食用时,撒上熟芝麻,浇入酱油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。

豆皮春卷

●原料:油豆皮、猪里脊肉、韭菜、盐、料酒、糖、胡椒粉、蚝油、鸡精、香油

●做法:

1、猪肉切条加入盐,糖,料酒,鸡精,胡椒粉,蚝油,淀粉腌拌均匀。

2、炒锅到油烧热放入肉丝。滑炒至变色盛出备用。

 

包春卷生坯

1、春卷生坯可包成不同尺雨的长条形或方形。

2、包生坯的方法是将春皮子放在案板上,放上馅,卷拢,两头折拢,最后成形。

3、可用鸡蛋清或面粉糊封口

 

制熟春卷

1、制熟春卷可用油炸或作油煎。

2、用油炸时将油烧至七成熟,放入春卷,用筷不断翻动,扡外皮炸呈金黄色,出锅,放在厨房纸上吸油或漏勺内漏干油即可。

3、用锅煎时,小火加热油热,将春卷放入慢煎,直至表面呈金黄色即可。

 

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