春卷

春卷

 

春卷是将制好的馅心（肉末、豆沙、菜猪油）摊放在外皮上，将皮折起，卷成长卷，下油锅炸或煎成金黄色的时令食品。

春卷，又称春饼、薄饼。是汉族民间节日传统食品。流行于中国各地，江南等地尤盛。民间除供自己家食用外，常用于待客。历史悠久。春卷是由古代的春饼演化而来的。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有：“打春，是日富家多食春饼。”可见春日做春饼，食春饼的民俗风情由来已久。现在有关春卷的谚语很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷---里外不是人”等等，春的意思在这里就是春天，有迎春喜庆之吉兆。

春卷，福建叫春卷，江浙叫抹油子、饺饼筒等等。在上海春卷做的只有手指般粗细，在浙江、福建一带则做成长约10厘米。当地人每逢节日都要吃这个东西，好像北方人逢年过节吃饺子那样。

春卷皮薄酥脆，馅心香软，外酥里鲜，外脆里嫩，口感极佳，别具风味。

春卷含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、硒等矿物质，因卷入的馅料不同，营养成分也有所不同。

由于春卷是煎炸食品，其所含油脂量及热量偏高，不宜多食。

吃时可蘸醋。因为醋能解腻，很有道理。

 

春卷皮

春卷皮是用来包裹馅心的外皮。春卷皮有两种，一种是面粉皮，另一种是豆皮。

面粉皮是面粉加少适量水和盐拌、揉、捏制成面团，放在平底锅中摊烙成的圆形皮子；自做春卷皮很麻烦，且要功夫，为了省制面皮的麻烦，也可购买商品馄饨皮作为春卷面皮，或用杆面棍手功擀很薄的面皮代替。

    豆皮又名油豆皮、百片、腐衣、豆腐皮。豆腐皮是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品。豆腐皮是从锅中挑皮、捋直，将皮从中间粘起，成双层半圆形，经过烘干而制成的；皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑、色泽乳白微黄光亮，风味独特，是高蛋白低脂肪不含胆固醇的营养食品。

 

                                  

                                 豆皮

 

                                     面粉皮

【面粉春卷皮的制作法】

●面团制作

1、面团原料配方  常用的面团原料配置有：

（1）面粉 + 水 + 盐

（2）面粉 + 鸡蛋清 + 水 + 盐

（3）面粉 + 大米粉 + 水 + 盐

（4）面粉 + 鸡蛋清 + 明矾 + 水 + 盐

▲提示：

（1）面粉一般用中、高筋面粉。

（2）水一般用温水。

（3）水粉比一般为0.5～ 0.8。所使用的面粉不同，需水量也各异。如果使加鸡蛋清或大米粉浆要酌减水量。

面团的稀软程度很重要，如面团太稀，粘手做不出薄皮，太稠粘不住锅，做出的春卷皮较薄，又不易操作。稀稠程度一定要掌握好。以手 能抓住面糊，手心向下而面糊仍能抓住不下滑为宜。

（4）加大米粉时，大米粉与面粉的比例一般为1：1。应将大米粉事先用适量水调制成米浆，然后再加入面粉中。

（5）加明矾时，应将明矾事先用适量水熔化成成明矾水，然后再加入面粉中。

    （6）为增加面糊的韧性，可加入适量植物油。

2、和面方法

一般用“蘸水和面”法，其操作方法是：

（1）把原料配方中的所有原料放入盆中，拌匀。水分次加入面粉中，搅拌成绵絮状，搓揉成面团。

                                            

 

  （2）盛一碗冷水。用手指蘸水，按压面团。再手指蘸水，按压面团，如此往复，直到面团变得更稀、用手可以拽起面团不断裂。有筋为止。

 

 3、饧面团方法  饧面团的方法有两种：一种是“干饧”；另一种是“泡水饧”

（1）干饧法

把面团上面覆盖一层保鲜膜，放在冰箱冷藏室最少饧制1小时以上。

（2）泡水饧法

倒冷入水，淹住面团，泡水醒面团，醒发1小时发上。醒发完成，倒去上面的水。

 

 ▲提示：

饧制时间越长越好，时间越长，面团筋性越大。饧好的面团用筷子挑起不断裂；面团用手提起，可以拉出长长的面条状但不断裂；面团抓在手里，面团顺着手指成流泻状态但不易流下。

4、甩面团的方法

饧好的面团取出放在一个干净盆里，用手反复揉捏面团。将面团抓在手心内，使面团顺着手指成流泻状态往下掉，再用手抓起面团，摔到手心内，又使面团往下掉，把手心里的面团甩出去。重复来回摔面团，直见面团越来越上筋。

 

 

 

 5、烙面皮的方法

（1）平底电锅（盘）加热至六成热（150度），涂上一层薄油。

（2）用手蘸水抓住大把面糊，开始“一抹”， 顺时针转一圈，由外至里一圈一圈的推动面团，将面料摊成一个20厘米左右圆形薄饼。立刻“一拉”， 将多余面料用手掐出放回面盆。关小火见春卷皮四周翘起，用手揭起即可。

若有小洞，可用手中的面糊再补上；如果太多，可用叉或小刀刮平

 

  

 （3）烙好的面皮要整齐堆放，用净湿布盖好，防干裂发脆。

▲提示

（1）锅内擦油不能太多。

（2）锅的温度要冷热合适，不能太高。

 

春卷馅

春卷馅的花样和品种很多，并无特定的要求，可依照个人的喜好、口味确定食材和比例调制。下面绍几种有地方特色的春卷馅。。

【普通春卷馅】

●原料：五香豆干、猪肉、卷心菜、胡萝卜、淀粉、酱油、精盐、食用油适量。

●做法：

1、五香豆洗净，卷心菜拨开叶片、洗净，胡萝卜洗净、去皮，均切丝备用。

2、猪肉洗净、切丝，放入碗中，加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。

3、锅中倒入适量油烧热，放入猪肉丝炒熟，盛出。

4、用余油把其余馅料炒熟，再加入猪肉丝及精盐炒匀，最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。

【闽南春卷馅】

    ●原料：豌豆、肥瘦猪肉、海蛎、胡萝卜、地瓜粉、花生、白砂糖、豆腐皮、鱿鱼、葱、鸡蛋、海苔丝、油、盐。

●做法：

1、胡萝卜、豌豆处理成丝后分别加盐炒熟。

2、用海蛎、地瓜粉、鸡蛋、葱、盐等做成海蛎煎后，捣成约1/4掌心大小的块状。

3、将鱿鱼切成圈加盐炒熟，豆腐皮加盐炒熟。肥瘦猪肉切成条状炒熟。将炒熟后的猪肉、豆腐皮、鱿鱼、海蛎煎、胡萝卜丝充分炒混在一起。（豌豆丝不用一起混，豌豆经过多次翻炒易软掉，会失去清脆的口感。）

4、将花生翻炒香后，放入搅拌机内搅成花生末后加入白砂糖。

【湘宾春卷馅】

●原料：肥瘦猪肉丝、荠菜（又名地白菜）或大白菜、韭黄、酒、酱油、盐、味精，高汤，生粉。

●做法：

1、肥瘦猪肉丝煸炒，加酒、酱油、盐、味精，加汤，勾薄芡后成馅。

2、将荠菜（又名地白菜）或大白菜、韭黄，去掉根及老叶，洗净切碎，与肉丝拌匀。

【大蟹春卷馅】

●原料：大蟹肉、芽菜、菊花瓣、炼乳、奶油、盐、白胡椒、醋辣酱、辣酱、蒜、雪碧、醋、白糖。

●做法：

1、把大蟹在放入烧酒的蒸锅里蒸7—8分钟取出后把肉剔出，与芽菜、炼乳、奶油、盐、白胡椒。调料拌匀制成成馅。

2、用醋辣酱、辣酱、蒜、雪碧、醋、白糖调制醋辣酱调料。

3、将大蟹馅包入春卷皮，抹上些醋辣酱调料，成圆锥形。用芽菜和菊花瓣装饰即可。

【大白菜肉丝馅春卷馅】

    ●原料：大白菜、肉丝、猪油、酒酱油、盐、味精水、湿淀粉、菜籽油、醋。

●做法：

将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将大白菜菜切成丝，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅

【奶香蟹柳春春卷馅】

●原料：蛋清、酱料、速冻青豆、速冻蟹柳、盐、白胡椒粉、油

●做法：

1、青豆用冷水解冻。速冻蟹柳自然解冻，切小丁。

2、将酱料中加入青豆，蟹柳小丁、盐和白胡椒粉，搅拌均匀调成馅。

【花生香脆春卷馅】

●原料：蛋清、花生酱、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黄油。

●做法：

1、将榛子仁、花生仁和杏仁混合均匀，并切成碎屑。

2、将花生酱用牛奶和稀，再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎，并搅拌均匀调制成春卷馅。

【韭菜春卷馅】

●原料：韭菜、肉丝、鸡蛋、酱油、精盐、水淀粉、植物油。

●做法：

将韭菜切成3厘米长的段；肉丝用精盐少许和水淀粉浆上，用温油滑散，挥出控净油，再放入锅内，加入酱油、精盐、韭菜稍炒一下，制成春卷馅。

【芥末春卷馅】

●原料：红白萝卜、莴笋、绿豆芽、银丝粉条、味精 、酱油、醋、花椒粉、辣椒粉芥茉粉、鸡丝、花生仁、熟芝麻 、绍酒、胡椒粉 、化猪油。

●做法：

1、生红白萝卜，莴笋切成细丝，加用沸水焯熟的绿豆芽，再加入煮熟的银丝粉条。码盐加味精拌匀。熟鸡丝按需混拌

2、芥末置锅内炒干水份。研磨成粉。用开水加醋调成糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。

3.在包春卷时，夹入拌好的馅丝的同时加入一撮碎花仁。在食用时，撒上熟芝麻，浇入酱油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。

【豆皮春卷馅】

●原料：油豆皮、猪里脊肉、韭菜、盐、料酒、糖、胡椒粉、蚝油、鸡精、香油

●做法：

1、猪肉切条加入盐，糖，料酒，鸡精，胡椒粉，蚝油，淀粉腌拌均匀。

2、炒锅到油烧热放入肉丝。滑炒至变色盛出备用。

 

包春卷生坯

1、春卷生坯可包成不同尺雨的长条形或方形。

2、包生坯的方法是将春皮子放在案板上，放上馅，卷拢，两头折拢，最后成形。

3、可用鸡蛋清或面粉糊封口

 

制熟春卷

1、制熟春卷可用油炸或作油煎。

2、用油炸时将油烧至七成熟，放入春卷，用筷不断翻动，扡外皮炸呈金黄色，出锅，放在厨房纸上吸油或漏勺内漏干油即可。

3、用锅煎时，小火加热油热，将春卷放入慢煎，直至表面呈金黄色即可。