精选｜6道秋冬旺销菜（附制作）

混椒肥肠

原料  

鲜肥肠500克

辅料  

藕丁100克、子姜丁50克、青二荆条辣椒圈200克、小米椒圈100克、干辣椒5克、花椒1克

调味料  

胡椒粉2克、盐20克、姜丝8克、葱节8克、生抽5毫升、香油2毫升、藤椒油5毫升、味精2克、菜油50毫升、白酒、鲜汤各适量

烹饪步骤

1. 鲜肥肠洗净，入沸水锅，加白酒汆去腥味后，捞出改刀成小块；

2. 锅上火入菜油烧热，投入干辣椒、花椒炝香，加姜丝、葱节、肥肠块爆香， 掺入鲜汤；

3. 加胡椒粉、盐，烧40分钟至软糯，捞出沥干；

4. 净锅上火入菜油，烧热后下入烧好的肥肠块煸炒至香味溢出，放入子姜丁、小米椒圈、藕丁、青二荆条辣椒圈翻炒均匀；

5. 调入味精、生抽、香油、藤椒油推匀即可。

泡椒墨鱼仔

原料  

冰鲜北海墨鱼仔260克、青笋200克、泡子弹头辣椒200克、泡二荆条辣椒200克、葱节20克、芹菜节25克、泡姜米20克、蒜米20克、香菜叶

调味料

泡椒酱40克、醪糟8克、白糖2克、胡椒粉0.5克、料酒20毫升、泡椒油100毫升、水淀粉、鸡精、花椒油、香油各适量

烹饪步骤

1.墨鱼仔自然解冻，入沸水锅汆至断生，捞出待用；

2. 另将青笋切梳子块；

3. 锅上火，入泡椒油烧热，下入泡姜米、蒜米、泡椒酱炒出味，投入泡子弹头辣椒、泡二荆条辣椒炒出香味；

3.加醪糟和料酒炒香，并调入鸡精、胡椒粉、白糖，倒入墨鱼仔、青笋块烧入味后加葱节、芹菜节翻匀；

4.勾芡后淋入花椒油、香油，起锅装盘即可。

黑松露龙皇夜宴

原料

芝麻澳洲龙虾800g、鲜牛奶120g、蛋清100g、红鱼籽30g、青豆5g

调料

盐10g、鸡粉15g、上汤200g、黑松露酱50g

烹饪步骤

1.龙虾切肉切片，龙虾壳蒸熟，保持原形装盘；

2.牛奶、蛋清加盐，放碗蒸12分钟成芙蓉；

3.龙虾肉调料上浆滑油，加黑松露酱和盐、鸡粉，快速翻炒放入芙蓉上，淋上汤芡；

4.用青豆、红鱼籽点缀，放在龙虾盘里；

5.上桌时盘里放入干冰，在客人桌上倒入热水，增加即视感。

庭院龙岗鸡

提前预制

1.姜黄粉250克加清水稀释均匀；小公鸡20只（每只净重约1500克）宰杀后冲净血水待用。

2.取一口大锅，底部垫葱段、姜片各100克，摆入小公鸡，均匀倒入姜黄粉水，加盐300克，味精、鸡精各250克，添清水15千克中火烧开后转小火浸煮45分钟至鸡肉熟透，轻轻捞出，晾凉后一切为二，冷藏保存。

走菜流程 

1.取半只鸡斩成块，盘中垫炸花生米50克，码入鸡肉，摆上麻花3块、鲜胡萝卜条、酸白萝卜条各50克，墨鱼凉粉50克，面筋2块，苦菊少许，带麻辣酱汁半碗即可走菜；

2.上桌后将麻辣酱汁倒入盘中搅匀即可食用。

墨鱼凉粉

凝胶片10片加清水熬化成凝胶水；锅入清水1500克，加墨鱼汁500克搅匀，加凝胶水烧开后倒入托盘，进冰箱冷藏至凝固，走菜时切成长条即可。注：这款墨鱼凉粉用处颇多，既能作为此菜的配料，也可带上一碗麻辣酱汁单独成菜。

麻辣酱汁（10份量）

红油600克、麻汁300克、蒜末50克、鸡精适量、白糖适量、花椒油、花椒面各10克搅匀即可。

八宝坛子肉

原料

猪五花肉500克、八头干鲍4只、辽参4只、鱼翅20克、老母鸡块 250克、鹌鹑蛋8颗、金华火腿片100 克、瑶柱50克、花菇50克、盐、酱油、高汤、 色拉油各适量

烹饪步骤

1.将猪五花肉炙皮，下油锅炸至色金黄，呈虎皮状后捞出沥油，改刀成块；

2. 鲍鱼、辽参、鱼翅、老母鸡块、鹌鹑蛋、金华火腿片、瑶柱、花菇，连同虎皮五花肉一起装入坛中；

3. 倒入高汤密封，小火煨3个小时，至食材软糯；

4. 把所有原料倒在一起，调入盐、酱油，大火收至汤汁浓稠 （不要收干），装入坛中上桌即可。

川味豆花

原料  

内脂豆腐、干黄豆1小把、榨菜

调味料  

油辣椒、花椒末、酱油、姜末、香葱、芝麻油、味精、盐

烹饪步骤

1. 干黄豆泡一碗上；榨菜切碎，姜切末；碗里先放上：油辣椒、酱油少许、花椒末、姜末、芝麻油、味精、盐少许；

2.锅里热油，黄豆滤水后，倒入，用中小火炸至黄豆金黄，立即捞起；

3.锅中放水，放入豆腐，中火煮开后，小火煮几分钟至豆腐熟；

4.用勺子边这么把豆腐薄薄地削下来，放入调料碗中，撒上酥黄豆、榨菜末、香葱段即可。