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外行人做肉馅时通常会选择用瘦肉，他们认为瘦肉吃起来味道好更健康。其实在内行人看来做肉馅肥瘦是需要一定的比例调和的，不然做出的肉馅不香。通常这个比例是7分瘦肉就要配上3分肥肉。今天我就用这个比例调成的肉馅，给大家做一道美食。这道美食很有创意，需要用切好的藕片夹住肉馅油炸。
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（点击视频观看更详细） 这样一来，藕片的香味就能融入肉中让肉馅吃起来有一股清香感，藕片也会吸收肉的香气变得脆口香甜。  这道菜就是传统名菜炸藕合（香煎藕合），一般需要在夏季才能烹饪。因为只有在炎热的夏季出产的莲藕才是最优质的。假如你有机会买到甜嫩的莲藕，那么就请调好肉馅和我一起学着烹饪吧。  【香煎藕合准备食材】 主料：嫩藕1根、肉馅300克、鸡蛋3个 准备调料： 面粉适量、盐5克、老抽10克、生抽20克、料酒20克、大豆油100克  【香煎藕合制作步骤】 一 莲藕切片 做这道菜要选用那种嫩甜的莲藕，老的莲藕炸出来效果要差很多。如何区分莲藕的嫩和老呢？这里告诉大家一个诀窍，用自来水把莲藕冲洗干净然后分别切下一小片。用嘴咀嚼切下的莲藕片，如果是微微发甜说明这是嫩莲藕。如果味道不甜说明是老莲藕。   选好嫩莲藕后用削皮器削掉表面的皮，然后准备一双筷子放在莲藕的两侧。用刀每隔一段距离就切一下，这样就能保证不切断莲藕留下比较深的缝隙。待会我们只需要把肉馅放入这些缝隙中即可。贴好缝隙后我们撤掉筷子，用刀把莲藕切成宽一点的片，中间部分就是刚才切出的缝隙，藕合就这样切出来了。    二 夹住肉馅 准备三分的肥肉和七分的瘦肉，用刀反复剁成肉馅这种方法做出的肉馅有嚼劲比绞肉机做的强很多。做好肉馅后放入不锈钢盆中，然后在里面加入适量的盐，老抽，生抽和料酒。再用筷子迅速搅拌均匀，肉馅就调好了。   用筷子夹出一点肉馅塞入切好的藕片缝隙中，然后放在盆中备用。接着把剩下的藕片也塞上肉馅。  另一个盆中倒入少量的面粉，面粉当中打3个鸡蛋慢慢倒入水用筷子搅拌成糊状。把刚才夹好肉馅的藕片放入面糊中，接下来就可以直接用平底锅煎炸藕合了。 三 温油香煎 煎炸藕合的火候是很讲究的，油温太高藕合表面会被炸糊里面的肉馅却无法炸熟。油温过低又无法炸透藕合，吃起来口感发生。我们在平底锅里多加入一些油，一边加热一边把竹筷子放在锅内。当竹筷子冒出气泡时此时的油温在4成热左右，等上一会油温就达到了5成热。 这时我们就把藕合慢慢下入锅中，先煎炸一面至表面金黄，然后用筷子把藕盒翻过来煎炸另一面。直到两面变成金黄色后，我们把火调大油温烧高进行第二次煎炸。第一次煎炸是为了炸熟里面的肉馅，第二次则是为了炸脆外面的藕片。 炸至颜色深一些了，我们就能关火把耦合夹到漏盆中控油。等上几分钟油控的差不多了，耦合的温度也降下来了我们就能用筷子夹着品尝了。如果你也想品尝这道脆口的创意美食，不妨买上一些莲藕试着炸一下吧。 【香煎藕合总结】1 炸藕合要选择那种嫩甜的藕，挑选的方法也很简单。只需要洗干净切下一小片嚼一嚼，有甜味的便是嫩的。记住嚼完之后一定要吐掉，生藕是很难消化的。 2 如果要省时间也可以用料理机之类的粉碎肉馅，但吃起来的口感是没有用刀剁的好。 3 用油炸藕合大体可分为两步，第1步是用温油炸熟里面的肉馅，第2步则是用热油炸脆表面的藕。大家在炸的时候一定要控制好油温掌握好顺序，不要炸错哦。 |
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