闭眼听涛：漫谈喝茶

喝茶在我们那里有两种说法：一种是喝白开水；一种是喝茶叶水。每当家中有客人来，让客人喝茶时会问客人：喝白茶还是喝叶子？我们说的白茶即白开水。（南方人说的白茶是茶叶六大类中的一个种类——白茶，主产地福建，代表茶叶有“白毫银针”、“白牡丹”、“贡眉”等）叶子即茶叶泡出来的水。如果客人回答喝白茶 ，你倒白开水就可以。如果客人说喝什么都行，你就得冲泡茶叶。

我们中原地区喝茶叶茶不是普遍现象，不像潮汕人那样男女老少人人喝茶叶茶。我们那里喝茶叶茶的是男人，并且还是个别男人。大部分人是不喝茶叶茶的，原因与中原地区不生产茶叶有关。茶树的生长需要高温高湿的环境。因此，长淮流域及其以南生产茶叶，秦岭这道气候分界线以北地区不适宜茶树生长。

我最早接触茶叶大概是七、八岁，邻家有一棵碗口粗的大叶茶树，一丈多高。全家人去自留地干活，大人会摘几片树叶，泡在一只大瓦壶里面提到地里口渴时喝。这是茶叶给我的第一印象，至于那种茶叶是什么味道，在我的脑海中没有留下一丁点儿印象。

平时家里不喝茶叶茶，因为没有。不记得是谁从云南回来给祖父带回一块沱茶，祖父没有给大家分享过，所以我也不知道喝茶叶茶是什么样一种滋味。

这些年来亲戚朋友都以为我喝茶叶茶，会送茶叶给我。送我的茶叶我基本没有享用过，也不知道茶叶的优劣，没有开封都被我又送给了别人。原因是我没有喝茶叶茶的习惯，再就是喝茶叶茶影响我的睡眠。因为我有神经衰弱的毛病，平时睡眠质量不好，害怕喝茶叶茶睡不着觉。即使遇而不遇地喝一次，也会让我辗转反侧彻夜难眠，所以我日常根本不沾茶叶茶的边。

近一两个月我竟鬼使神差的开始迷上喝茶叶茶。起因是外甥送我一盒“祁门红茶”茶叶，儿子说让他喝吧，加班时好提提神。一盒四筒，儿子给我留了一筒。我打开尝了尝，香味诱人。从此我没事时泡上一杯，没多长时间，这筒茶叶被我消灭了。只要不在晚上睡觉前喝，并没有出现睡不着觉的情况。

茶叶特有的香味吸引了我，这一喝让我刹不住车。我又打开一筒“兴宁单枞”。谁知道泡出来好难喝，进嘴里又涩又苦。凤凰单枞是广东的名茶，产自广东潮州地区，兴宁是潮州市下辖的一个县，兴宁单枞与凤凰单枞都属于单枞茶。在潮汕地区许多人都喜欢喝单枞茶，是因为单枞茶的香。单枞茶到我手里却不好喝，从此便丢下不再喝它，改喝女儿给我的英红九号。英红九号是英德产的茶叶，汤色红艳明亮，香高味浓，口感好。

儿子觉得祁门红茶好喝，就给他姐分享了一筒。早几天我去女儿那里，我问中定给她的祁门红茶喝着怎么样。她说不怎么好喝。

这就怪了，我和儿子都觉得祁门红茶好喝，到她这里怎么变不好喝了。她们一家有喝茶的习惯，也许是好茶喝得多，祁门红茶不合他们的口味。我说你泡一壶让我尝尝。她泡了一壶，我尝一下，真的不怎么样。到嘴里寡淡无味，没有一点儿祁门红茶应该有的花果香的味道。

万里群芳醉，唯有祁门香。祁门红茶在国内是红茶三大香（“祁门红茶”、“金骏眉”、“云南滇红”）之一。也是全球三大高香茶（“祁门红茶”、“印度红茶”、“斯里兰卡红茶”）之一。祁门红茶性价比很高，最贵也不过上千，口粮茶上百就很好喝。这个茶是上等茶，不应该是这个味儿。于是我又泡一杯，冲水时香气四溢，品尝时口感还不怎么样。等一会儿温度下去，我又尝了尝比原来好喝了。我弄明白了原因，冲泡时用的是刚烧开的沸水，祁门红茶不能用沸水冲泡。我用90度左右的水再次泡了一壶，这一次连着四五泡，还有浓浓的香味。我问女儿喝着怎么样？她说好喝。原来泡茶的水温也有学问，我多多少少悟出一点儿。

女儿以为我懂茶，一定喝过不少好茶。晚上，她问我喝过“碧螺春”没有？我说没有喝过。她说，喝过你也说没有喝过。真是有口难辩，实话也不能让人相信了。

前面说过，我以前不怎么喝茶，应该说基本不喝茶，即使偶尔喝一次，也辨别不出茶叶的好坏。说不定也喝过高档茶叶，由于对茶叶一窍不通，再好的茶叶进我嘴里不过就是个树叶子泡出来的水。

知道了茶与水温的关系，我回想上一次所泡的单枞茶不好喝也应该是水温的原因。既然喝茶了，就需要多少懂得一点儿泡茶知识。不能因为我的无知，而没有冲泡出每种茶叶本身该有的品质和韵味，岂不冤枉了茶叶，糟蹋了茶叶。

于是就积累这方面的知识。原来茶叶有绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大类。泡青茶、黑茶需要沸水，其他几种茶类需要八九十度的水温。由此看来，我泡的单枞茶用的水温低了，只把茶叶的苦涩泡了出来，没有把单枞茶内在的清香泡出来。因为凤凰单枞茶属于乌龙茶，乌龙茶即青茶。如果水温低，单枞茶幽雅独特的清香就出不来。

积累得多了，才知道关于泡茶用水的温度在茶界说法不一，有人说所有的茶叶都可以用一百度的沸水泡，如果用一百度的沸水泡出来的茶叶茶不好喝，说明你手里的茶叶不是好茶叶。

世上懂得茶道的茶圣、茶仙、茶神到不我当了，连茶痴我也算不上。第一我对喝茶叶茶没有那么痴迷；第二我喝茶的经历短。中国的茶叶种类以万记，我喝的茶叶连九牛一毛也不九牛一毛，算不上一个喝茶人。但凭我这短短的一月多的茶历、茶龄都知道有些茶叶用沸水泡出来确实不好喝。哪能一概而论的肯定所有的茶叶种类都能用沸水泡呢。绝对不能被这些人给带偏，用自己的无知去怀疑自己手里存放的茶叶。

自古至今，喝茶人对泡茶时的水温是很讲究的。唐朝时的茶圣陆羽在他著的《茶经》卷下五之煮中说“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上，水老，不可食也。”

唐朝时虽说是煮茶吃，但也讲求不可煮老，三沸过后已经煮过头，吃不成了。茶叶煮过头和现在有些茶叶用沸水泡不出香味何等相似。

宋朝时喝茶已经由唐朝时的煮着吃，改进为把茶叶捣成沫冲着喝。但即使冲着喝也讲究水温，宋朝的罗大经在《鹤林玉露》中说“松声桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉。”宋朝的苏轼说：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。”罗大经和苏轼二人的说法，都是形容喝茶时的水温在什么情况下才是恰到好处。

拿茶叶煮着吃和冲着喝都需要把握水的火候做例子有点儿强拉硬扯。但到了明朝，茶叶已经不再是煮着吃和冲着喝，而是和现在一样泡水喝。明朝人泡水喝也讲究水温，明朝的许次纾在《茶疏》中说：“水一入铫(读音“diao”煮开水熬东西的器具)，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼过后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过则汤老而香散，决不堪用。”许次纾说的煮水时的微涛，大概水温也就九十多度。

当代人牛晶轩在其著的《茶道 茶经》中对泡茶的水温说得更详细。“泡茶除了要把握好茶与水的配比、茶叶冲泡时间的长短外，还要掌握适度的泡茶水温。一般来说，泡茶水温的高低与茶叶种类及制茶原料密切相关。较粗老原料加工而成的茶叶，宜用沸水直接冲泡；用细嫩原料加工而成的茶叶，宜用降温以后的沸水泡茶……

各种乌龙茶，因采用新梢快要成熟时的茶叶加工，即便采用95度的沸水直接冲泡，也嫌温度偏低。为此，一些比较讲究喝乌龙茶的茶客，常常将茶具烫热后再泡茶。大宗红茶、绿茶和花茶，采制时原料适中，可用烧沸不久的90度左右的水冲泡。至于采摘比较细嫩的高档红茶、绿茶，特别是一些细嫩名茶……。如果用沸腾的开水泡茶，会使茶叶泡熟变色，茶叶中高含量的维生素c等对人体有益的营养成分遭到破坏……。所以，冲泡细嫩名优茶时，一般不用刚烧沸的开水，而是用热水瓶中已储放3——4小时后的开水…… 。这样可使茶汤清澈明亮，香气纯而不钝，滋味鲜而不熟，叶底明而不暗，饮之可口，视之动情，使人获得精神和物质上的享受。”

网上、社会上有些人忽悠着把茶叶说得神乎其神，什么喝茶叶茶可以治病、防癌、减肥，可以延年益寿等等。茶叶说到底就是一种饮品，有提神醒脑的作用。人体是由百分之七十的水分组成，泡上茶叶可以引诱着人多喝水，多喝水对身体就有好处。再就是茶叶中所含的多种元素对人体也是有益的。但如果能治百病，茶叶在中国有几千年的历史，喝茶叶茶能治那么多病，还要医生和医院干什么？如果能延年益寿，自古至今那么多的喝茶人，一个个都活百十岁一百多岁，还用这些所谓的茶叶专家忽悠吗？全世界不用再研究长寿之法，只喝茶就可以让人一个个长命百岁。

茶叶的价钱是评判茶叶档次高低的标准吗？也是也不是。量少质优的茶从上万元到几十万元、几百万元不等。还有几个名气高产量少的茶叶无价，如武夷山原种“大红袍”、“特等信阳毛尖”、“西湖御前龙井”等茶叶多少钱也买不到。这些茶不是一般人能买到手喝得起的。

有人对于平日应该消费什么样的茶叶讲得很中肯：四百块钱以上的和五十块钱以下这两种茶叶不要买。原因是几百块以上的茶叶价虽高，但茶叶并不一定是好的，是那些炒茶叶的人抓住社会上某些人的心理，拿着次茶叶忽悠那些死要面子活受罪的人的。五十块钱以下的不要买，是因为这些茶都是次品茶。

茶无上品，适口为珍。市面上把一般人喝得起的上百元的茶称为“口粮茶”。口粮茶性价比高，大部分人都喝得起。潮汕地区出产的“凤凰单枞”很出名。凤凰单枞分高山茶、半山茶、浅山茶。山越高产的茶叶越贵，但潮汕人喝的都是口粮茶。潮汕人说我们一个人一年需要消耗那么多茶叶，都喝高山产的高价茶叶，谁消费得起啊。看来一般人喝个口粮茶也说得过去。适合自己的，就是最好的。

最后说说饮茶与品茶。因身体需要而喝为饮。当身体需要水分时，便发出信号，让人感到口渴。这时就需要补充水分，端起茶具大口豪咽，“咚、咚”有声，一口气灌足。所谓的“牛饮”说的就是这种饮茶方法。感受喝茶给感官带来的乐趣为品。品茶需要细嘬慢咽。闲来无事，平心静气，泡上一杯茶，先是闻味，然后嘬上一口，让茶汤在嘴里转两转，停一停，最后慢慢地咽下去。让茶叶的香醇上冲印堂，下润中庭，满口留香，舌如泉涌，喉咙生甘。品茶，品的是茶叶的韵味。所以，饮茶是为解渴，品茶是为享受茶叶带给感官上的愉悦。品茶不在于你喝的是多高档次的茶叶，而在于喝出一个人的品位。好茶至淡，真茶无味。品出茶叶带给你的那种只有你自己才能感受到的感觉，这才是喝茶给生活带来的乐趣。

闲暇之余泡上一杯茶，坐在写字桌前，头靠在椅背上，呆傻地望着窗外广袤的天空和天空下林立的高楼，听着窗下林中的鸟鸣，让脑海中的思绪停下来，什么也不思，什么也不想。就那么望着听着，不时地呷上一口茶，这是茶叶给带来的生活乐趣，是享受生活的一种方式。