煳辣牛蛙
此菜是把牛蛙按川菜的“水煮菜”做法烹制而成。不过,它与一般的水煮菜还是有些不同,更突出的是煳辣香味,而用于垫底的原料,选用的是鲜菌和削去皮的茄条。 原料: 牛蛙2只 鲜菌100克 去皮茄条100克 香辣酱20克 豆瓣酱15克 刀口辣椒25克 干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、味精、生粉、菜油各适量 制作: 1.把牛蛙宰杀治净,剁成小块纳盆,加盐、料酒、胡椒粉和少许的生粉拌匀码味。
制作: 1.把江团宰杀洗净,从腹部剖开、背部相连,并在两边改刀,下入热油锅炸定型,捞出沥油。 2.净锅放入猪油、菜油烧热,下酸菜碎、姜米、葱节、蒜米100克、郫县豆瓣、泡椒末炒香后,掺入适量清水,再调入盐、鸡精、味精、胡椒粉,倒入啤酒,下入炸好的江团,烧开后小火煨30分钟。接着把煨好的江团捞起摆入盘中,待用。 3.净锅放入猪油、色拉油烧热,下入泡椒末、剩余蒜米、洋葱粒炒香,掺入适量清水,然后调入盐、鸡精、味精、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露,下甜椒粒,勾芡后淋少许热油,起锅浇在盘中江团上,撒上葱花和香菜叶即成。 徐家口口脆
此菜先要对兔肚进行腌味处理。把冷冻兔肚5000克解冻后,切成两半,刮去表面脂肪,再加面粉揉搓5分钟去异味,并用清水漂洗干净,纳盆后加小苏打20克、嫩肉粉20克、清水100毫升拌匀,摔打5分钟,使兔肚吸收水分变得饱满有光泽。 原料: 腌好的兔肚250克、青笋片250克、蒜苗节20克、香芹节20 克葱花40克、姜米10克、蒜米20克、鲜椒酱20克、鲜红小米椒碎40克、刀口辣椒40克、味精5克、鸡精2克、白糖3克、胡椒粉1克、料酒20毫升、醋5毫升、醪糟10克、花椒油20毫升、泡椒红油60毫升、色拉油适量 制作: 1.把青笋片、蒜苗节投入沸水锅汆断生,捞出来沥水,与香芹节一起放入斗型碗里垫底。另把味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、醋、醪糟、花椒油对成味汁。 2.锅入色拉油烧至五六成热时,下入腌好的兔肚快速过油至断生,捞出来控油。 3. 另锅入泡椒红油烧至五成热,投入姜米、蒜米、鲜椒酱、鲜红小米椒碎炒香,烹入味汁炒匀,下入兔肚快速翻炒入味,出锅装入垫有辅料的碗里,撒上刀口辣椒,淋六成热的滚油激香,撒些葱花即成。 麦年式鱼排衬柳橙酱汁
腌制牛肉: 把牛腱子5000克放入用盐400克、花雕酒500毫升、红花椒100克、味精50克、香芹150克、干辣椒100克、清水500毫升调匀的汁水里浸泡腌制8小时,捞入沸水锅汆水后投凉。 卤制牛肉: 往不锈钢桶里加清水20升,放入牛腱子,加入干辣椒100克、红花椒100克,用中火煮约60分钟,关火闷20分钟,捞出来晾凉。 刀工处理: 把熟牛肉切成3厘米宽、12厘米长、0.3厘米厚的薄片。 原料: 熟牛腱子肉片125克、熟牛腱子丝(边角余料切丝) 60克、泰国香菜段30克、香芹段20克、蒜泥10克、小米椒碎10克、鲜青花椒5克、美极鲜5毫升、藤椒油10毫升、葱油10毫升、辣鲜露5毫升、味粉3克 制作: 1、牛腱子肉片摊平,放上泰国香菜段、香芹段、牛腱子丝裹成卷,码入盘中摆好,淋上用蒜泥、小米椒碎、鲜青花椒、美极鲜、藤椒油、葱油、辣鲜露、味粉调匀的味汁,即成。 国宴松茸鳕鱼狮子头
原料: 净鲜鳕鱼,鲜猪肉,马蹄,蟹黄,松茸,菜心,枸杞,清鸡汤。 制作: 1、将鳕鱼洗净,搌干水分,与猪肉分别切碎,马蹄洗净去皮,切碎,松茸治净; 2、将鳕鱼碎加猪肉碎、马蹄碎拌匀,加盐、白糖顺着一个方向搅拌上劲,制成大丸子,镶入蟹黄,入清鸡汤中煲制3小时,取出,放入炖盅,加松茸,淋原汤,上笼蒸熟,出锅,点缀焯熟的菜心、枸杞即可。 国宴牛扒配口蘑牛油果球
主料: 加州去骨牛肋排200克。 辅料: 口蘑30克,牛油果50克,芒果10克,圆葱,芹菜,胡萝卜各15克,葱姜各10克,金葱1克。 调料: 酱油20克、蚝油10克、老抽3克、红曲米5克、黑胡椒碎1克、花雕酒10克、冰糖1克、淀粉5克、八角、香叶、陈皮各1克。 制作: 1.牛肉焯水后切大块。 2.锅内放入鸡汤、调料、部份辅料和牛肉,一起小火焖制成熟入味。 3.牛肉收汁,配上葱烧口蘑和牛油果球装饰即可。 <牛油果球> 牛油果切薄片,六片排好在保鲜膜上,放入芒果粒,再将保鲜膜慢慢收紧,使其成为球状。 翠装碧裹南海明虾球
主料: 南海明虾500克。 辅料; 香葱15克,蒜15克,姜15克,香菜15克,三色瑾3朵,薄荷2朵。 调料: 劲霸捞拌汁20克,盐5克,糖5克,菜籽油15克,劲霸辣鲜露5克。 制作: 1.明虾去壳,开背,沸水煮熟,入冰水过凉,捞出沥干水份。 2.辅料搅拌成酱,与调料一起拌匀。 3.明虾拌入酱料,装盘,点入薄荷、 三色堇装饰。 |
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