 自制卤鸡专用配方、操作简单、做法详细，零添加，不用色素，草本卤料，味道更足，开店/摆摊的朋友可以看看，多多对比，味道媲美街边店。 第一步：整鸡的预处理 浸泡：将鸡放入冷水中，加入适量的料酒即可，浸泡1-2小时，中途换水2-3次即可 焯水：往水中加入适量的料酒、葱姜蒜，大火烧开后，用开水往鸡肚子冲洗2-3次，然后用冷水次冲洗干净即可 整鸡不需要焯水，焯水会让鸡的鲜味流失，而且口感会差一些，鸡的异味主要来源如鸡肚子，只需要用开水冲鸡肚子即可， 第二步：卤料包制作 八角15克、白芷10克、草果10克、小茴香12克、肉桂12克、豆蔻8克、砂仁8克、良姜8克、丁香4克、山奈7克、千里香8克、香茅草2克 以上香料按照比例称好装袋，然后放入开水中泡10分钟即可 卤鸡的香料不要很多，因为鸡本身异味较小，且自带香味 第三步：炒糖色 锅中少许油，开小火，倒入敲碎的冰糖300克，不停的翻炒，待冰糖完全融化，满锅都是白色泡沫，沿着锅的四周倒入开水300克，然后烧开关火、颜色就炒好了。 第四步：调卤水 桶中倒入清水15斤、开大火、放入卤料包，花椒60克、辣椒80克、油800克、全部糖色、姜60克、红曲米100克（用香料袋装起、煮10分钟捞起）、盐220克、鸡精100克、水开以后微火煮50分钟，即可 第五步：卤鸡 锅中加入料酒30克、放入处理好的整鸡5-10斤，水开以后，小火卤，卤熟即可关火，浸泡60分钟捞起即可 卤鸡的时间要灵活处理，嫩鸡20分钟左右就可以卤熟，卤太久会烂，老鸡40-50分钟左右都没事，具体时间要看鸡的品种和火候 我是高师傅，以上技术仅供参考 |
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