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红烧肉在消费者心中是一款具有很高认知度的单品，自然而然在市场上就有了一定的用户基础。田老师红烧肉的成功，就是个典型案例。 来自四川成都兴川国味酒店的厨师长田国瑞，今天给大家分享的就是一道其店内火卖了10多年的国味红烧肉。这道菜采用传统的红曲米上色，操作上冷热交替，1煮2冲3炸4凉5煮，简单5步搞定，技术难度为0。30元左右的成本，能卖到售价78元左右，毛利率达到61%以上，一个月卖能1100份以上。 用 料 五花肉2500克，李锦记叉烧酱1瓶240克 古越花雕酒2瓶共1000克，李锦记海鲜酱120克 李锦记排骨酱180克，红曲米180克，香叶5片 桂皮5克，八角3个，白蔻5个，草蔻5个，草果1个 冰糖350克，大葱50克，姜片20克，南乳汁100克 步 骤 step1. >>>准备用料<<< ▼  step2. >>>五花肉上色<<< ▼  锅中放水烧热，下入五花肉，加入4片葱、2片姜祛腥，肉煮至7成熟使血水煮干，煮好后过凉水  肉切成高4厘米宽3厘米的四方块  切好的五花肉放入刚刚猪肉的水里，漏勺里放入红曲米在水里，大火煮制10分钟后去掉红曲米  五花肉捞出过凉水，红曲米水倒在盆中备用  锅中倒油，油温烧至180度时下五花肉，中火炸制3-5分钟  炸好的肉出锅后用凉水洗一下，再用凉水大火煮制2分钟左右，倒出 step3. >>>烹饪五花肉<<< ▼  锅中加入20克油，油热后加入葱姜煸炒出香味，再加入香叶、桂皮、八角、白蔻、草蔻、草果，煸炒  接着放入五花肉翻炒两下，放入排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、冰糖、花雕酒（边翻炒边放酱料），再加入凉水（水的量腌过肉即可）  接着下入南乳汁，根据肉的颜色自行加入红曲米水来补色  大火烧开后改小火，小火（水中间翻小泡）煮制2个小时 2小时后开大火收汁，将香料挑拣出来，大火煮制3分钟左右勾入10克水淀粉 step4. >>>装盘出品<<< ▼ 最后装盘即可出品 |
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