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食材：牛腱子肉4斤、黄豆酱油200毫升、肉桂粉8克、干黄酱250克、盐10克、白芷25克、白蔻13克、小茴香20克、花椒7克、八角13克、香叶7克、葱段、姜片、干黄酱250克 其余：干辣椒适量、冰糖20克、老抽 1：牛腱子肉清洗干净后浸泡4小时以上，充分浸泡出里面的血水，之后逆着牛肉的纹理切成小块，这样方便腌制的时候入味。 2：将牛肉放入大一点的盆中，加入黄豆酱油和肉桂粉，充分抓拌均匀。之后再放入250克干黄酱和盐拌匀就可以了，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏24小时。 3：冷藏好的牛肉冲洗掉表面的调料，温水下锅，盖上盖子煮沸后撇掉浮沫，再继续煮15分钟左右，把浮沫撇干净就行（煮肉的汤留下），之后捞出备用。 4：白芷、白蔻、小茴香、花椒、八角、香叶，把所有的香料混合在一起，清洗干净浸泡5分钟捞出。 5：锅中多倒油，放入葱段和姜片炒出香味，之后放入沥干水分的香料，小火慢炸出香味后加入250克的干黄酱，同样是小火慢炒。 6：等酱和油融合后，倒进煮肉的汤里，大约熬个20分钟，使香料、葱姜的味道能充分释放出来。 7：酱汁已经熬好了，用漏勺把料渣捞出来，然后把汤调一下味，放几个干辣椒和冰糖，待冰糖融化后过滤进高压锅内，放入牛肉，压35分钟。出锅的时候如果觉得颜色淡的话，可以把牛肉放进炒锅里，倒上汤汁，放一点老抽调色，开大火收一下汤汁就行了。 【姜辣卤鸡爪】食材：鸡爪300克、小黄姜200克、干辣椒50克、白芷3克、桂皮、八角、生抽、老抽、白糖、白酒、开水、食用油 1：小黄姜放入水中，加入面粉和食盐，搅拌均匀后浸泡10分钟，然后再清洗干净切成薄片， 2：鸡爪洗净后沥干水分，剪掉指甲后再对半切开，这样更容易入味。 3：热锅中倒入食用油，大火将油烧热转中火放入小黄姜、白芷、桂皮、八角炒出香味。 4：接着下入鸡爪进行煸炒，让香料的香味慢慢渗入进鸡爪里，直到鸡爪表皮变成微黄色。倒入少许老抽翻炒上色后加入生抽、白酒和少许白糖翻炒均匀，再放入干辣椒炒出香味。 5：倒入和鸡爪齐平的开水，盖上盖子中火焖煮，直到汤汁浓稠，鸡爪呈酱红色且软烂就可以捡出香料了，最后转大火收一下汤汁即可。 |
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