 【春节特稿2】丰盈的食材，形成荆州独具特色的宴席菜单 文\图 张卫平 荆州因水而神韵，因楚而辉煌，更因文化而灿烂。纵横千里的河网，星罗棋布的湖泊，鱼米之乡养育了世世代代荆州人民，行走在荆州大地，湿漉漉的空气中弥漫着稻穗、荷花、菱角的清香。 查看了一下荆州市商务局编辑出版的《楚味荆州》，书中收录了91道荆州“经典名菜”和“地方特色菜”，其中以水鲜食材为主的菜品就多达30多道。而最为著名的或者说荆州人耳熟能详的菜肴，就有荆州鱼糕、东瓜鳌裙羮、黄焖甲鱼、红烧鮰鱼、豆瓣鲫鱼、皮条鳝鱼、水煮财鱼、鸡茸笔架鱼肚、香煎大白刁、砂锅鱼头、脆皮桂鱼、洪湖清水蟹、小胡鸭和御膳藕圆、荷塘三宝、清炒鸡头芭梗、酸辣藕带，等等。同时，在本中补录的20道“荆州经典名菜”中，还有红烧麻鸭、如意鱼茸卷、滑鱼片、皮蛋拌豆腐、凉拌甲鱼等9道用水鲜食材烹饪的菜肴。  当然，在荆州这个“中国淡水渔业第一市”，水中美食不仅仅只有鱼、虾、蟹等等，还有无数珍贵的水生植物食材，比如莲藕、莲子、菱角、藕带、鸡头芭梗，等等。 丰富的食材，形成了独具荆州特色的吃法。就说鳝鱼吧，在荆州大厨的菜单上就有“皮条鳝鱼”“南风佛鳝”“泡蒸鳝鱼”“爆炒鳝鱼丝”“干锅鳝丝”“鳝鱼段烧老黄瓜”“盘鳝”，等等。可以说是丰富多彩、别具一格。更别说，吃鱼不见鱼的“荆州鱼糕”“氽汤鱼圆”等，还有那全国独此一份的“干煸刁子鱼”。 荆州的饮食习俗，民间有着“无糕不成席、无圆不成席、无鱼不成席、无汤不成席”之说。这四个宴席上不可或缺的菜肴——糕、圆、鱼、汤，都包含着大量的淡水鱼鲜和水生植物。 如果说川菜长于炒，东北菜喜欢炖，那么我们荆州楚菜擅长蒸，从蒸藕、蒸茼蒿、蒸菱角，到蒸排骨、蒸牛肉、清蒸鱼、蒸鱼糕，可谓是包罗万象，几乎任何食材都可以拿来蒸。正如专家们所说，荆州的蒸菜主要有粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸等等。 同蒸菜一样，在荆州几乎所有食材都能做成圆子，也称丸子。比如肉圆、鱼圆、虾圆，藕圆、糯米圆、绿豆圆、芋头圆、香菜圆……粗略地统计了一下，荆州菜里的圆子，林林总总多达几十种，且百圆百味。  伴随着粉与面作为早餐“主打”，除了历史悠久的白玉糕、顶顶糕、凛糕、炸糍粑等小吃外，炸油香、炸面窝、炸馓子、喜欢团和锅块、锅盔等，也逐渐成为荆州的特色小吃。 要过年了，亲人要团聚，朋友要走动，少不了摆酒席。 从荆州的饮食习俗看，城镇得摆上“八大盘”，菜肴以鱼肉、家禽为主；而在农村，则以蒸鱼、蒸肉和蒸菜（或蒸藕）为主，家里来了尊贵的客人，还必须得摆上“十大碗”。  不过，正如俗话所说的那样，“百里不同风，千里不同俗。”就在荆州城区与县市之间，民间过年的习俗既有“大同”，亦有“小异”。小异之处，往往存在于不同形式的楚国饮食文化内涵。 |
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