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作者：高春海 蛋白质是生命活动的主要参与者，在人体中扮演着重要角色，正常成年人每日应摄入一定量的蛋白质，维持机体正氮平衡，特殊人群更应注重蛋白质的摄入以维系健康。事实上，蛋白质也有优劣之分，在选择富含蛋白质的食物时有哪些小细节需要注意呢？ 优质蛋白质的来源：动物性食物普遍优于植物性食物 1.大豆蛋白 大豆蛋白质含量在36%至40%之间，每100克大豆蛋白质含量在35.0克左右，其氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。豆腐干、豆腐脑、豆浆都是大豆蛋白来源的不错选择。 2.蛋类蛋白 蛋类含蛋白质含量为11%至14%，是优质蛋白质的重要来源。蛋类卵清和卵黄蛋白质含量差异较大，但一般来说，其总体氨基酸组成比较均衡，因其烹饪较为简单，蒸、煮、煎、炒、炖均可，老少皆宜，是日常膳食优质蛋白质的重要来源，常作为参考蛋白质，来评价其他食物蛋白质含量及氨基酸构成情况。 3.奶类蛋白 奶类（牛奶）蛋白质含量在3.0%至3.5%，每升牛乳蛋白质含量在30克左右。因其氨基酸组成较为均衡，是机体优质蛋白质的重要来源，同鸡蛋蛋白一样，常被作为参考蛋白质。 4.肉类蛋白 肉类蛋白主要是指禽、畜和鱼的肌肉部分。新鲜鸡肉的蛋白质含量为15%至22%，鸡肉蛋白质人体吸收、利用率更高，营养价值优于植物蛋白质。常见的肉类蛋白包括猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉、鸭肉、鸡肉、各种鱼肉等，同样也是人体重要的蛋白质来源。 婴幼儿、儿童青少年、孕妇、乳母、老年人等都要注意补充优质蛋白 尽管蛋白质对每个人都很重要，但是这几类人都需要格外注意补充优质蛋白。 婴幼儿、儿童青少年处于生长发育的关键期，补充优质蛋白质可促进其正常的生长发育，减少营养不良、贫血等因蛋白质缺乏导致的营养相关性疾病的发生率。 孕妇、乳母同样蛋白质需求量大，有利于母体内胎儿器官和组织的正常发育分化，也可使乳母维持正常的泌乳量，提高乳母和婴幼儿的免疫力。 老年人消化系统功能减弱，对蛋白质的吸收率下降，每日充足的蛋白质摄入，有利于维持机体正氮平衡，对预防消瘦、肌少症、贫血、骨质疏松症等疾病也有积极作用。 值得注意的是，患有肾脏疾病、肝功能异常人群以及苯丙酮尿症患儿在选择蛋白质食物时，应在专业的内科医生和临床营养师指导下合理选择。 补充优质蛋白质时可能发生的饮食风险 1.蛋白质过敏 食物中90%的过敏原是蛋白质，理论上，任何含有蛋白质的食物均可导致过敏，但是只有分子量足够大、能诱发免疫反应的蛋白质才是潜在的过敏原。蛋类食物、牛奶过敏多发生于儿童。通过一些简单的方法可以减少过敏的发生，如将牛奶加热后可消除牛奶过敏原乳清蛋白，鸡蛋煮熟也可降低过敏发生。若出现严重的过敏反应需及时就医。 2.乳糖不耐受 婴幼儿或一些老年人群因乳糖酶缺乏或不足，食用奶及奶制品会出现腹泻等乳糖不耐受症状，可选择除奶类以外其他富含优质蛋白的食物，如禽肉、畜瘦肉、蛋类等。 3.生物素缺乏及蛋类导致的沙门氏菌食物中毒 生物素也是一种维生素，缺乏会出现毛发变细、失去光泽、皮肤干燥、鳞片状皮炎、红色皮疹等改变，因鸡蛋蛋清含有抗生物素蛋白，长期生食鸡蛋或未煮熟的鸡蛋会影响生物素的吸收利用，导致生物素缺乏。 未充分烧熟煮透的鸡蛋也是导致沙门氏菌食物中毒的病原菌。因此，煮熟、充分加热的蛋类及其制品，不但促进其营养物质的吸收利用，在很大程度上也能保障食品安全。（作者为天津市疾病预防控制中心医师、注册营养师） |
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