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 制作步骤 1、在你开始做面团之前，必须让你的发酵剂开始运转——这是酵母业务的关键点。基本规则是：在大约 26 °C 的温度下，酵母培养物应在 4-6 小时内翻倍。我用的是4-10-10法（4g酵头、10g水、10g面粉）。 2、晚上或者清晨：将 340 克水放入面团碗中并与面粉短暂混合，30 分钟浸泡 。 3、揉入 20 克酵母和 10 克盐，低速揉 5-8 分钟。如果需要添加更多的水。面团最后会很软，但应该完全脱离碗的边缘。理想的面团温度：最高 22 °C（夏季使用微凉的水）。 4、让面团在 20 °C 下醒发 16-24 小时。如果时间预算允许，在大约 8 和 12 小时后折叠。注意面团尤其是最后三分之一时，面团必须透气并且仍然具有良好的张力。 5、非常小心地将面团（不要脱气）放在撒有斯佩耳特小麦或面粉的工作台面上并搓成卷状。不要施加太大的压力，密封末端。放入撒了面粉的发酵篮靠近 顶部或直接放在烘焙纸上靠近底部。 6、根据发酵状态，让面包在阴凉处甚至冰箱中再发酵 1-2 小时。 7、将面包从发酵篮转到一张烘焙纸上并切开，在预热良好的烤箱中以 240 °C 的温度用蒸汽烘烤 15 分钟。15分钟后打开烤箱门让蒸汽排出，然后在 220 °C 下再烘烤 30-35 分钟。这款面包也适合在铸铁锅中烘烤：240 °C 加盖烘烤 15 分钟/220 °C 不加盖烘烤 30-35 分钟。  |
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