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要聊土生葡菜，得先说说澳门的历史。四百多年前，大航海时代的第一任霸主葡萄牙人，途径西非、好望角、印度和马六甲，最终定居澳门，以此为沟通东亚与东南亚的中继站点。世界各地的人汇聚在澳门，他们的语言文字、建筑风格，当然还有饮食习惯，都已经融入这里。
以葡萄牙瓷砖画艺术绘就的蓝白色街道名牌，写着中葡两种文字；骑楼临街商铺墙角的土地财神前，是葡式碎石路；葡萄牙的食材和烹饪方法，也融合进了澳门华人，以及非洲、印度、东南亚的饮食特色，成就了独一无二的土生葡菜，并在2012年被列入澳门非物质文化遗产名录。
在澳门美食推介里常常听到的“非洲鸡”、“葡国鸡”、“马介休球”都是土生葡菜的代表。 曾经的土生葡菜是只在土生葡人（也就是生活在澳门的第二代移民）家庭中口耳相传的私房菜谱，而随着烹饪土生菜的土生葡人家庭日渐减少，土生葡菜餐厅成为传承这独特澳门味道的主力军。
澳门知名的土生葡菜餐厅并不少，深藏于历史城区内的初代网红番茄屋，很有传统南欧风情的海湾餐厅，还有妈阁庙附近的船屋，都是游客常去的选择。如果在澳门只有一餐的时间留给土生葡菜，澳门旅游学院的教学餐厅当是首选。
没错，这是一家隶属于学校的实习单位，餐厅的运营人员中有不少都是学校的学生，但这并不影响这家餐厅的专业性。事实上，旅游学院教学餐厅是澳门唯一的一家米其林绿星餐厅，也是七家必比登推介之一。 推荐它的原因，除了米其林的光环，也因为这里晚餐特有的“澳门土生菜味觉体验”套餐。澳门旅游学院对土生葡菜的传承非常重视，会定期举办活动推广，也会开设土生葡菜的烹饪课程，而坚持在餐厅中提供土生菜的味觉体验，也是教学餐厅对此的延续和实践。
这份包含特色小食和餐后甜品车的五道式菜单，展示了土生葡菜的各个层次。南瓜蟹肉汤是在典型的南欧海鲜浓汤，非洲鸡和免治鱼则是土生葡菜融合感的集中体现。 节假日期间，餐厅也会提供特色套餐，比如圣诞期间就有特殊搭配。
鱼批、虾多士和肉批的小食组合，其实就是肉馅的小型派。有点类似中式肉馅酥点，饼皮有司康的口感，而内馅的调味又混合了来源印度的咖喱，一口咬下去，就是澳门四百年的变迁。 菜单中的白蛤配虾酱值得一尝，因为澳门虾酱的做法融合了本土的原料与烹饪方式，与东南亚虾酱的风味不同，是土生菜中的代表。圣诞当天，选择烤火鸡配牛油马铃薯，也算是以土生葡人的节日食物来应景了。
甜点部分，值得一说的是蛋糖。它将蛋挞馅裹在糖纸中，浓郁的蛋奶香气，离开了酥皮的衬托，只留下单纯的绵润甜腻。
尽管教学餐厅的装饰风格相对简洁，但整体的服务体验完全可以媲美米其林星级餐厅，而且餐厅并不加收服务费。另外，餐前面包和黄油的丰富度，也让400澳门币的人均消费物有所值。 除了土生菜套餐，教学餐厅还提供五道式的西餐味觉体验以及单点的菜单。需要注意的是，教学餐厅的位置在望厦山上的旅游学院内，如果乘坐公共交通，下车后需要走一小段山路。 
前面说到，在紧凑的澳门旅程中，可能只给土生葡菜留下一餐的空间，这主要是因为，在澳门，正餐选择实在丰富到惊人。
尽管澳门有浓重的葡萄牙印记，但占全澳97%的人口，都是以粤语为母语的华人。在中国菜系里以食材新鲜、追求本味为特点的粤菜，在这里仍然有着统治级的影响力。 澳门的旧称“蚝镜澳”，意为盛产蚝且水域如镜的港湾，这里盛产鱼虾贝类，因此从水蟹粥到海鲜火锅，也是不得不尝的本地味道。
对摘星爱好者来说，澳门的粤菜首选可能是稳坐港澳米其林指南十三年的永利轩。这间米其林二星餐厅，目前由行政总厨陈德光师傅执掌，拿手的就是经典粤菜。而从在澳门的几次米其林体验来说，这家也是当地人最多，广东话最热闹的餐厅。 粤菜注重不时不食，所以永利轩也会按照时节变换主题来搭配套餐，现在的冬季菜单里，就主要选了丰腴温润的进补食材。餐厅可以单点也可以选择搭配好的套餐，一般套餐会与西餐类似，采取分餐及茶配菜的形式，给每道主菜搭配相宜的中国茶。 选套餐的另一个好处在于，可以在前菜吃到永利轩的几大招牌点心，脆皮五花肉、雪影叉烧焗餐包和豆浆千层鱼蓉腐皮夹汇聚一盘，一餐的开始，就已经是地道老广味了。 而雪梨木瓜杏汁炖鸡，对咽喉疼痛还在咳嗽的人来说，是最适合的清甜味道。
店里的招牌茶皇鸡也不能错过，清远鸡的油脂已经被逼至表皮，变成油亮的食欲保证，而内里的鸡肉仍然是柔软鲜嫩。马介休带子脆米鸳鸯炒饭，算是将葡萄牙食材引入传统粤菜，也是一道澳门独有的融合味道。 如果嫌传统的粤菜太过板正，那海鲜打边炉，大概是能击中中国胃的最大公约数。澳门的海鲜火锅遍布街市，但最不出错的选择，还是协成。
值得一提的是少见的皮蛋芫荽锅底，乳白色的豆腐炸鱼汤搭配仿佛捞不完的香菜和越煮越韧的皮蛋，对于能够接受皮蛋和香菜的人来说，这绝对是一次新奇且美好的体验。
在澳门找川湘菜，这听起来似乎有点南辕北辙，但事实就是，作为很难拿到米其林星星的菜系，川湘菜在澳门拥有两家风格迥异，但又同样值得一去的米其林二星餐厅。 一周只营业四天，且只开晚市的川江月，可能是全澳门最难约的餐厅，即便是游客稀少的2022年，预约也排到了三个月后。要吃到，确实需要一些运气。
当然，人均3000澳门币左右的价格，也让竞争者的数量保持在一个可接受的范围。 餐厅主厨，是被Elite Traveler选为“未来10年最具影响力的15位厨师之一”的江振诚。来自中国台湾的他，在尊重川菜传统味型的同时，也会用分子料理的方式去处理川菜概念。
餐厅实行经典和赏味两套菜单，套餐都会包含从吧台欢迎茶开始的完整餐饮体验，基本上每道菜都有相应的佐餐酒或是茶。菜单以色卡的形式展开，每道菜都有专属的灵感之色。十余道菜品加上餐前泡菜车和餐后甜品车，一顿饭吃上三个小时，绝对不是夸张。
相比之下，风味居就显得质朴亲切许多。铺满辣子的沸腾鱼以盆的形式上桌，用餐形式也是中国人更适应的合餐。虽然看上去平平无奇，但吃完整盆都不会觉得过咸过油，只留麻辣鲜香余味。
除了必点的沸腾鱼，这里的蒜泥白肉也可一吃。片得极薄的猪肉和黄瓜卷成一桶，配合带蒜和去蒜的两份蘸料，一口吞下，肉的软嫩与瓜的爽脆混合在一起，挤满整个口腔，甚至没有空间说出赞美，只能对美食举手投降。
当然米其林二星餐厅应有的细致，这里也不缺少，餐前欢迎点心是一份精致的鸡汤抄手。抄手只有小小一颗，壶里的鸡汤竟也足以暖身。 餐后点心是自制的巧克力辣椒，用绿、黄、红三色区分花椒麻辣、姜辣，以及泰辣。在舌尖短暂体会巧克力的甜之后，整个口腔和嗓子都会被各种层次的辣占据。这可以说是川湘菜最形象的戏仿了。 尽管用餐体验和价格大相径庭，但在对川湘美食的追求上，两家餐厅算是殊途同归。川江月预订相对困难，而风味居一般当天可订。
作为曾经沟通整个东南亚与东亚的交通枢钮，澳门的东南亚饮食值得辟出一餐来体验。除了可作为小食的缅甸鱼汤粉，澳门的泰国菜，也完全可以作为正餐。 如果住在路氹城的综合体，可以选择打车去氹仔的泰月亭。作为澳门当地人的网红餐厅，这家店在环境上会略好于澳门半岛的临街食肆，只是相比国内的同行，还是略显简朴。 在国内比较难在泰餐厅吃到的腌生虾，在这里就能做到地道。去壳去头的竹节虾，中间切开成蝴蝶状，只夹着红椒和香蒜呈上，是只有新鲜食材才有的底气。用手在蘸料中轻点几下送入口中，就能让味蕾完成一次短暂的泰国旅行。
另外海鲜炒贵刁也值得一点，炒贵刁其实就是pad thai，这里的粿条确实在疏松中有让人踏实的碳水力量。 如果住在澳门半岛，也可以去十六铺索菲特附近的濠江餐厅，这家老字号的主打菜品与泰月亭相仿，环境则更加大排档一些。
如果在澳门只吃米其林餐厅，当然不错，但就如同只住在综合体里而不去历史城区走街串巷一样，会失去感受澳门这座城市被折叠起的那一面烟火气。 钻入狭窄街巷，在饭点时分盘点餐厅内外攒动的人头，是在澳门不能错过的体验。即使不能说粤语，味觉也可以带着你在白粥、牛杂、猪扒包、叉烧饭，以及各式各样的糖水中，扮演一会儿普通澳门人。
创立已近百年的盛记白粥，可能是每个澳门人人生里避不开的早餐选择。盛记上世纪20年代由梁胜先生创立，最早在沙梨头街摆卖白粥，1937年迁入渡船街地铺继续经营。在申请经营牌照时，因为中葡译音的问题，胜记被登记为盛记白粥，谁想这一错笔，竟沿用至今。
百年间，盛记已在半岛和氹仔开足五家分店，相对方便去的是新马路店，如果你住在半岛，完全可以来这里简单过个早，再从附近的议事亭前地开始探索历史街区。
明火熬制，加了腐皮的白粥，已经几乎不见米粒。米浆般的粥体，确实是早晨最不费力的能量来源。而萝卜糕、鱼蓉烧麦、肠粉，以及有油条夹心的炸肠，都是对迅速升糖的白粥的碳水加成。 另外，不要忘记使用桌上的海鲜酱、酸辣酱和花生酱，尤其是吃萝卜糕的时候，缺了它们将毫无灵魂。
午餐时分，选茶餐厅就绝不会错了。位于热闹街市三盏灯附近的马庆康南天咖啡室，是不少港澳明星都要寻来的老字号餐厅。三盏灯作为生活区，游客不算多，餐厅里也主要是本地人。茶餐厅拼桌在所难免，你身边大概率会是来午餐的学生或者白领。
茶餐厅好不好，看鸡蛋的做法丰富度就能知道。招牌叉烧双蛋饭和滑蛋炒牛河都是好吃又好拍的必点选项，咖喱牛腩菠萝包则是把重口味的咖喱和比较少做夹包的菠萝包拼在一起，加上煮到酥烂的牛腩和一咬流心的鸡蛋，这初听并不协调的组合，反而能提供最和谐的味觉体验。
另外马庆康在甜品饮料方面，只要含“脆脆”、“脆爆”的单品，都不会出错。巧克力味的酥脆碎片，是完美的口感中和剂，当然也是罪恶的热量炸弹。
虽然从这样的茶餐厅全身而退很难，但还是建议给胃留一小块空间，原因就在三盏灯圆形地街口的冯记三盏灯猪脚姜。 醋姜是广东地区孕产妇经常会吃的补身食品，在其中加入猪脚和鸡蛋，还能补充蛋白质，是朴素又丰盛的养生美食了。
冯记的特点是除了传统的食材，还加入超容易入味的炸猪皮、猪耳和猪肠。可以分开点单，也可以一份猪脚姜包含所有食材。如果点单时懵懵懂懂，那么打开餐盒的一瞬间，呛鼻又带点甜腻的醋香，会让你真正体会到猪脚姜的神秘威力。 另外，在汤中翻腾许久的姜也是可以吃的，姜辣已被汤汁吸收，剩下的只有微脆的口感和丝丝的甜。
在澳门，牛杂可以在任何时候填补味觉在辣度上的空虚。与游客如织的议事亭前地一街之隔的，是充满本地生活气息的营地菜场。除了菜场，这里的三楼也是一个小型美食广场，瓦罐咖啡，咖喱鱼蛋，当然还有蔡澜推荐过的梓记牛杂。 梓记除了牛杂之外还可以点粉面，配合其他摊位的素咖喱或者鱼蛋，拼做一顿小吃午餐，也完全可以。
相比之下，在午后出摊，营业到凌晨，需要凭排队人数勉强找到踪迹的明记牛什，更有种江湖气。 身后越来越长的队列，在汤中翻滚的各种下水，老板急不可耐准备捞起一块剪碎的剪刀声，是点单时节节攀升的压力。一份牛杂，一份生肠，再加一份萝卜，就是今晚最成功的宵夜搭配。
值得一提的是，尽管大部分牛杂都是推车摊头的形式，但老板们在无数游客的耳濡目染下，普通话都还算不错，线上支付也都可行。
这家开业五十余年的老店，菜单之厚，足可以吃上几天几夜。光招牌马蹄沙一个品类，就有十余种做法。当然贪心的朋友，也可以把在内陆甜品店里少见的配料竹笙、龙眼、白果之类的都加在一碗过瘾。 如果住在氹仔想吃糖水，也可以去甜蜜园尝尝那里的核桃糊和杏仁茶。
营业超过二十年的甜蜜园，并不在闹市区，但凭借着在澳门最先做出的豆腐花，荣获过澳门美食特色优胜奖。但豆腐花原料供应商李康记几年前荣休，店铺在找不到更好的来源之后，直接暂停了豆腐花的供应，对出品的严格可见一斑。 去吃的当天，下着细雨，店里客人不多，但线上订单此起彼伏，不时也有附近的街坊到店自取。游客来来去去，征服街坊四邻，才是店铺生存的长久之计。 撰文｜塞你牙 责编｜王筱祎 摄影｜塞你牙 |
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