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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 续：《烹饪知识：腌制技术发展的历史（一）》 续文： 在拉开“腌”的话题之前，让我们先咬文嚼字一番。 由于20世纪50年代中国大陆地区推行了简化字体之后，很多人都认为“腌”是“醃”的简体或异体。 孰实不然，它们都有各自的涵义。 根据《博雅》的说法，“醃”是在“菹”的启发下演变创新出来的食物保鲜法。 什么是“菹”呢？ 《说文解字》曰：“菹，酢菜也。”《博雅》曰：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。” 根据书上的意思，用现代的话说，“菹”就是利用醋使蔬菜延长保鲜期的方法。 事实上，古人为延长蔬菜的保鲜期，多是利用醋作介质（这种方法在少数民族区域仍有使用），后来发现单用盐亦会诱发与醋一样的乳酸，才慢慢用盐代替醋。  肉料厚的制品用搋擦的方法处理，这是江浙一带现在仍沿用，例如“金华火腿”“南京板鸭”等 自从盐代替了醋之后，中国人就拥有了“醃”。 “菹”与“醃”区别在于，前者用于蔬菜，后者用于肉类。 《集韵》曰：“醃，渍藏物也。” 而“醃”与“腌”的区别又是什么呢？ 是味道！ 简单而言，“醃”的成品呈酸味，而“腌”的成品呈咸味。 《玉篇》曰：“醃，葅也。” 《博雅》曰：“醃，菹也。” 《广韵》曰：“腌，盐渍鱼也。” 那么，既是咸味，“腌肉”与“腊肉”又有何区别呢？ “腌肉”是短期保鲜的肉制品，而“腊肉”是长期保鲜的肉制品； 与此同时，“腊肉”还需风吹日晒。在没有制冷设备的年代，“腌肉”的保鲜期相当有限，与西方的保鲜食物不相上下。 因此，“腌”只能充当“腊”的配角。 有了“腌”这个配角，不，应该是撒手锏，“腊”正式成为长盛不衰的食物保鲜法的主角之一。 有读者不禁会问，西方人认为盐有渗透极限，每逢遇到体积较厚及较大的肉料时都必须借助注射器将盐水灌注到肉料的深处，而中国人却不论肉料的体积大小都能将盐分授入到肉料深处。  肉料较细的制品用腌渍的方法处理，例如腊肠、腊肉等 难道盐姓“中”不成？ 盐不是姓“中”，而是中国人在对付体积较厚较大的肉料时，采用了另一种办法——“腌晾并举”。 说到这里，让我们看看远古的西方人是如何利用盐为食物保鲜的。 西方人知道，盐是细菌的杀手，大部分细菌都会因盐的存在而失去生活空间，于是乎无论加工制品的体积如何，西方人只会撒上一把盐算是了事。 然而，远古的西方人没有料到，盐有脱水的能力，撒上一把盐在加工制品的表面时，就犹如卸去支撑加工制品的“千斤顶”——水，没有水的支撑，盐分就失去进入加工制品内部的通道。 表面看来，就好像盐的渗透能力有所疲弱。 当盐分进入加工制品内部的通道受到阻塞，加工制品内部的水分便无法排泄，致而留下了滋生细菌的空间。 事实上，这种方法在东方的中国也会使用，只不过仅仅应用于体积较小和较薄的加工制品身上。 例如江苏的“南京板鸭”、江西的“南安板鸭”、广东的“腊田鼠”等，都是采用此法。  板鸭用搋擦的方法处理 但是，遇到体积较大以及较厚的加工制品时，远古的西方人往往被一些片面的假象给误导了。他们认为盐分不能渗透到加工制品的深处是盐量不足所致。 在此理论根据底下，唯有加重盐量。 殊不知，越是加重用盐量，就越是急速地卸去加工制品的“千斤顶”，盐分要进入加工制品深处就越加困难。 如此一来，加工制品表面就更咸，内部就显得更淡。可用事半功倍来形容。 为了平抑加工制品咸淡不一的问题，远古的西方人想到了一个方法，也就是“腌灌并举”的方法，一方面是降低用盐量，另一方面是通过金属注射器灌注盐水到加工制品的深处。 然而，这种取巧的方法尽管平抑了加工制品咸淡不一的问题。 但是，由于无端地灌注了水——细菌滋生的温床之一，使在无其他方法的协助下，加工制品的保鲜期延长有限。 相对于远古的西方人的观察，远古的中国人的观察结果应该是更为合理的。 远古的中国人大概是观察到加工食物本身的水是盐份进入加工食物深处通道的“千斤顶”，不能完全卸下。 于是，将“腊”细分为两个部分： 一个部分是“腌”，通过盐水而不是单纯的盐，在半封闭的通道里直捣加工食物的深处剿杀细菌； 另一部分是“晾”，通过风吹晾晒，逐步清理细菌滋生的温床——水。 加工食物经过如此反复操作之后，在有效延长保鲜期之余，亦避免了表里咸淡不一的问题。 “腌晾并举”的方法无疑使“腊”具有延长食物保鲜期和避免食物表里咸淡不一的本能。 即使如此，毕竟是经过“腌晾”，晾晒保鲜食物体内的水分最终还是被耗干了。 未完：请参阅《烹饪知识：腌制技术发展的历史（三）》 |
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