|
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 前言： 烧味是粤菜烹饪的组成部分，它是除炒炉（厨房部）、蒸炉（点心部）之外，一种以烧炉（烧味部）烹制食物的一种形式，甚至形成产业。 粤菜的烧味有“三宝”，就是烧鹅、叉烧、烧乳猪。 烧乳猪的方法源远流长，这里介绍化皮烧乳猪的历史缩影。  化皮乳猪是粤菜“烧味三宝”之首，地位不可撼动 正文： 化皮乳猪寓意“红皮赤壮”（本应是指烧肉，但时代不同，姑且从俗），广东婚宴的金牌美馔（化皮乳猪在婚宴上是有另外一个寓意的，并不是“红皮赤壮”，这一点以后再作详细介绍，也不要抬扛了），必不可少。 化皮乳猪是烧乳猪的一种形式，而烧乳猪则是中国美食为数不多的“活化石”，一脉相承，延绵2000多年的历史。 西汉时期《礼记·内则·炮》就有介绍利用湿泥涂在乳猪表面再放在炭火上致熟的方法，拉开了烧乳猪的帷幕。 续后的历史里，各个时代的厨师并没有固步自封，秉承各施其技的理念力图将烧乳猪达到致臻境界，崭新的技法不断出现。 其中最典型的案例发生在距今1500年前。 其时，前辈们发现，经过特殊工艺处理，烧乳猪表皮会呈现令人惊叹的质感表现。 贾思勰在《齐民要术》将这种经过特殊处理的烧乳猪形容为“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。 转眼到了近代，烧乳猪更成为美食及烹饪技术成就至臻的象征，鼓舞着无数厨师加入到创新和改革的行列，烧乳猪创新和改革的步伐不断加快。 这不，清代美食家袁枚在《随园食单》详细介绍烧乳猪方法的余音未了，用麦芽糖取代奶酥油的号角就在广州吹响。 麦芽糖取代奶酥油是烧乳猪正式“落户”广州的标志，并由此让烧乳猪成为粤菜烹饪的象征之一。  传统的挂炉烧乳猪 为此，广州厨师骄傲地将这种工艺加工的乳猪称为“大红乳猪”“光皮乳猪”或“脆皮乳猪”，并将之列为“满汉全席”“陈塘风味宴”的肴馔。 1975年前后，香港一富商要举办一个盛大酒会，除了菜肴要体现新颖之外，点名要有烧乳猪，并且提出苛刻要求，猪皮必须酥脆，入口即化。 接办团队认为“大红乳猪”历史悠久，工艺相当成熟，胸有成竹地包保让富商满意，就先集中力量试制改良其他菜式力求达到新颖性。 在酒会正式举办之前，富商要进行三次试菜，以决定宴会最终选用什么菜式。 第一次试菜，烧乳猪也名列榜单。 虽则如此，让接办团队却始料不及的是，富商对烧乳猪的效果十分失望，形容猪皮是硬脆，并非酥脆，直接打了个差评。 直至此时，接办团队方才醒觉，“大红乳猪”的工艺已落后于时代的步伐。 按照合同，接办团队还有两次试菜的机会，而离下一次试菜只有10天，时间十分紧迫。情急之下，接办团队只有回到粤菜烹饪的发祥地广州求教。 深谙厨艺的广州厨师很快研发出新的方法，使烧乳猪在第二次试时就被富商的试菜团交口称誉，一举成功，无须再经第三次试菜就定为宴会指定菜式。 转眼又到了1986年，英女皇伊丽莎白二世访华最后一站下榻广州白天鹅宾馆，白天鹅宾馆同样以这款入口即化的烧乳猪作为筵席的重头戏，招呼来宾，受到包括英女皇伊丽莎白二世的一致好评，成为一时佳话。  英女王蒞临广州白天鹅宾馆用膳的菜单，第一道菜就是“金红化皮猪” 是什么新方法让烧乳猪扭转生机呢？ 这是厨师十分关心的事情。 秘密就在乳猪糖水之上。之前说过，烧乳猪落户广州的标志，是以麦芽糖取代奶酥油，及后的变革仅围绕着明炉或挂炉方面考虑，只对麦芽糖的浓淡作出调节，其他的工艺几乎没有改变。 实际上，早在1956年广州大同酒家的梁冠师傅就已牛刀小试地对烧乳猪的糖水进行改革，可惜改革不全面，不受同行接受。 原因在于梁冠师傅设计的糖水，是清水的基础上配入白醋和曲酒去调兑麦芽糖。 白醋和曲酒的比例都未达到酥化猪皮的要求。 经过10多年的验证，现在已不知名的厨师终于领悟到乳猪糖水的要领，用白醋完全取代清水，再配合曲酒，乳猪皮在高温加热之下产生明胶絮化反应，呈现更加令人赞叹的酥脆效果，比“大红乳猪”（光皮乳猪）更胜一筹。 现在回顾烧乳猪的历史，不禁发现1500年前的贾思勰时代以及300年前的袁枚时代，都有着共同的夙愿，就是力图让烧乳猪的表皮呈现悦目和酥脆的双重效果。 而乳猪糖水的变革成果，终于了却了历代先辈们的夙愿！ 于是，广州厨师再次骄傲地为烧乳猪改名，以“化皮乳猪”或“麻皮乳猪”称呼。 |
|
|
