沸腾大虾球
主料 ：精选大号虾球400克辅料 ： 青笋片300克 、芹菜100克小料 ：干辣椒节100克 、汉源花椒40克调料 ：盐3克 、鸡精5克 、鲜麻辣鲜露5克 、鲜小米辣10克 、 鸡蛋蛋清半个 、生粉8克 、特制精油制作： 1. 将青笋片、芹菜直接加盐、薄盐鲜鸡精拌匀，放入盘中垫底； 2. 锅内放油，将虾球滑熟，装盘； 3. 特制精油放入锅内加热至180度，快速放入干辣椒，至辣椒棕红色，倒入装虾球的碗内，即可。 特制精油 菜籽油5000克 糍粑辣椒2000克 香叶5克 八角5克 桂皮5克 白扣5克 山奈5克 排草5克 灵草5克 制作,烧熟菜籽油，稍微冷却，下打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料不要太干，息火，沉淀，过滤即可；取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克红花椒一起熬，最后兑入5000克精制油即可。 古法煨牛蹄
制作： 1、取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块，用流动水冲漂3小时，捞出牛蹄，放入冷水锅内，倒入散装白酒500克，大火烧开，改小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。 2、牛蹄放入大盆内，加入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3颗，料酒1千克，酱油100克，干花椒20克，葱段、圆葱丝各250克，姜片750克，香菜、干辣椒节各50克），倒入清水没过牛蹄，浸泡约1小时。 3、锅烧热，放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出锅。 4、取一个大高压锅，下面放两张竹篦子，将牛蹄放入高压锅内，再覆盖两张竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水没过猪蹄，加入盐150克、白胡椒粉20克、十三香5克、鸡精100克，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压45分钟，离火自然散气。 5、胡萝卜粗条500克放入高压锅内，加清水压至成熟。 6、客人点菜后，取锅烧热，放入混合油（熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，烧至五成热时，放入小料（姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒节10克、干花椒5克、三五火锅底料20克煸炒出香辣味，倒入骨头汤和清水各400克大火烧开，滤出料渣，下入牛蹄块1.2千克、胡萝卜条、炸好的虎皮鸡蛋6个，倒入调料（蚝油20克，蒸鱼豉油10克，鸡精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克，大火烧5分钟，用老抽10克调色，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，上桌加热食用。 炭烧蒜香八爪鱼
主料 冰鲜小八爪鱼350克辅料 辣椒粉10克调料 ：香蒜裹粉20克 、 浓缩卤水汁10克、 麻酱5克、 鲜酱油50克 、 花雕酒20克、 葱姜水50克制作： 1. 将所有调味料腌制主料，炸熟捞出，撒辣椒粉即可。 长亭外的金马鸡
主料 ：去骨带皮鸡腿肉（大粒）300克辅料 ：秋葵大粒80克 、山药大粒150克小料 ：蒜片20克、 泡野山椒小粒23克 、米椒圈3克 、老姜小片3克调料 ：蚝油42克 、泰式冬阴功酱16克 、 鲜麻辣鲜露14克 、鸡饭老抽3克 、 白胡椒粉1克 、花椒油4克 、木姜子油6克腌料 ： 蚝油5克 、生粉8克 装饰 生烤黑芝麻2克 香辣酥幼碎25克 制作： 1. 调料混合均匀制成金马酱； 2. 鸡腿肉用醃料醃制5分钟后炸香，山药粒及秋葵粒炸香，煸香小料后下主辅料煸透至香，加入金马酱翻炒均匀，撒上装饰即可。 小肠百叶结
主料 ：小肠250克辅料 ： 百叶结50克小料：葱20克、 姜10克调料：和味烧汁30克、 家乐鲜露20克、 醇香一品汤5克 、鸡粉2克 、花雕酒30克、 老抽2克 、糖2克 、 水400克制作： 1. 小肠清洗干净打成节状，百叶也打成节状分别焯水备用； 2. 小料煸香，下主料和所有调味料，加适量的水盖没食材，大火烧开小火焖煮至基本酥软加入百叶结再一起烧煮入味即可。 鲜椒巴掌牛沾水
主料 ：牛里脊150克辅料 ：金针菇60克 、 水晶粉60克 、泡萝卜100克调料：胡椒粉5克 、料酒10克 、鸡精15克、 盐20克. 、黄灯笼酱30克 、泡红椒末50克 、 猪油60克 、 生粉100克. 、红薯粉100克腌料： 辣鲜露2克、 蚝油5克.、 烧椒酱配方 制作： 1. 牛肉改刀成4厘米宽的厚片，用盐、料酒腌制10分钟后冲去血水沥干水份，放入腌料拌匀腌制备用。 2. 将生粉和红薯粉拌匀，将腌制好的牛肉沾上粉，用锤子锤打牛肉，将牛肉锤打成巴掌大小的薄片撒上粉即成牛肉生胚。 3. 清水烧开放入牛肉生胚，汆制熟透，入冷水至凉取出待用。水晶粉用温水泡开泡5分钟后，和金针菇汆水后沥干水份放入盘底备用。 4. 锅入猪油放入黄灯笼酱、泡红椒沫，一起炒香加入清水800克大火烧开，小火熬制15分钟后去渣，放入汆熟的巴掌牛肉和剩余调料煮2分钟装盘随盘上烧椒酱沾水即可。 烧椒酱配方 ： 皮蛋2个 白糖10克 盐10克 陈醋30克 辣鲜露30克 蒜泥50克 纯正菜籽油150克 二荆条辣椒500克 制作,二荆条上锅中火炒不放油炒到表皮有点焦糊状，就可以起锅放凉。用刀剁细，加入以上调味料即可 贡椒脆香舌
主料：牛舌250克辅料 ：莲藕50克 、水发木耳50克小料 ：青线椒20克 、 红小米辣10克 、 大蒜10克 、老姜8克 、泡姜15克 、 酸菜20克、 小香菜10克 、小香葱10克 、小芹菜10克调料 ：醇香一品汤8克、 浓缩鸡汁6克 、鲜麻辣鲜露6克 、蒸鱼豉油6克 、干青花椒粒10克 、胡椒粉3克、 熟猪油50克 、 藤椒油5克腌料 ： 安多夫腌粉3克 、鸡粉3克 、料酒5克 制作： 1. 将牛舌切成大薄片加入码味料腌制30分钟待用； 2. 将除酸菜外的小料加猪油爆香加高汤2000克滶煮15分钟取汁水约1200克加入调味料调味待用； 3. 将辅料氽熟垫盘底，牛舌滑油后加酸菜用汤稍煮倒入盆中； 4. 将猪油烧热炸香青花椒粒，白芝麻倒入牛舌上即可。 |
|
|
