【原味牛排Basic steak】
[两种基础做法] 做法1-1 平底锅 1.平底锅加热至中高温度,加入适量油。 2.油热之后将牛排放入锅中。 3.约2-4 分钟后翻面,每一面约2-4 分钟即完成。 TIPS 1.牛肉表面不能太多水分,必要时用纸巾吸干多余水分,肉表会焦褐的比较漂亮。 2.牛肉厚度愈厚,使用温度应该较低,烹调时间较长。 3.一次煎多块牛排,牛排之间要有间隔,不能互相靠在一起。 做法1-2-平底锅+烤箱 1.将平底锅加热至高温,加入适量油,油热之后将牛排下锅。 2.每一面煎30~60 秒,或待牛肉外皮呈酥脆褐色焦皮。 3.翻回第一面,进烤箱,每一面烤2~10 分钟,即可完成。 做法2-1-炭烤 1.先生火,炭火稳定之后,将肉至于烤架上。 2.约2~8 分钟翻面,再烤2-8 分钟即完成 作法2-2- 炭烤+烤箱 这种方式因为熟度主要是用烤箱来完成,所以炭烤目的。只是外表的风味,视觉效果与酥硬口感。这时候炭烤的温度要高,烧烤的时间较短,才能制造出上述的效果。 1.先大火烙印。 2.再进烤箱烤熟,约8-25 分钟,中间要翻面一次。 【罗西尼牛排Rossini Style】
作法: 1.煎好牛排 2.菜以炒洋葱蘑菇为例,油热之后直接加入洋蒽蘑菇,调味炒到金黄色即可。 3.起锅后垫在盘子上,再放上牛肉。 4.煎鹅肝,鹅肝先加少许盐调味,锅加热1~2分钟,约到逹160-180℃左右,直接放入鹅肝,小心鹅肝不能煎过熟,否则细嫩的鹅肝会干扁,以中高温煎鹅肝约10秒钟,表面焦褐即可翻面,翻面后再煎约10 秒钟,表面焦褐就起锅。 5.将鹅肝直接放在牛排上面即可。 6.然后将松露切片直接摆在鹅肝上装饰即可。 7.如果有酱汁,把酱汁摆一旁,盘中装饰,装小碗都可以。 TIPS 煎完鹅肝后锅子里面可以现留下很多油,是世界上最好的油之一。只要没有过热,不要倒掉,太浪费了,可以拿来直接淋在菜上,色拉上或用来炒其他菜使用。 【牛仔牛排Cowboy steak】
作法1——炭烤 1用中至低温度炭火,视熟度每一面烤8~15分即可完成 厚度不同,表里熟度差异甚大,愈高温温差愈大。 作法2——炉烤+炭烤 1.用120-150C烤箱将牛排烤至需要熟度,每一面约30分钟,共约60分钟,用温度计来测量温度最准确 2熟度完成后,取出休息30分钟。 3上桌前用炭烤炉大火热封肉表,完成后即可享用 【贵妃牛排Poachead Beef】
约150g/份,可酌量增减
香料可依各人口感喜好添加替代 作法 1高汤味道比可以直接喝的口味稍微再重一贴,牛肉煮出来才不会太清淡 2菲力牛排调味——(1)可以用炭烤或煎的方式,将牛肉周围做出焦褐效果再下锅,也可以(2)调味入味之后直接下锅,前者周围比较干涩,而且焦褐脆皮煮完效果就不明显了,后者煮出来嫩度比较均匀,建议以第(2)作法直接下锅,作出均匀嫩度为主,味道用高汤控制就可以了。 3牛排漫入高渴中,可以加入一些蔬菜一起煮,跟牛肉一起上桌,仔细控制高汤温度。
没有温度计也没关系,按压牛肉,自己喜受的嫩度到了就可以了。
【奶油酱牛排Beurre Monte】
选择自己喜欢的牛肉即可
作法 1用大火热封作表面焦褐的烹调动作 2烤箱之前,淋上澄清奶油。 3或是直接切一块奶油或是调味奶油,出炉前2分放在牛排上面,进烤箱烤,熟度按自己喜好制作即可完成上桌。 【黑胡椒烈酒白酱牛排Steak Au Poivre】
作法
【大块烤牛排Roast Beef】
可自行算重量,最通合部位为肋眼、纽约克,整条菲力也不错。
作法
TIPS 1烤肉前室温回温1-2小时,熟度更均匀 2也可以找有香味的木头微浸水之后,放烤箱跟牛排一起烤,不要找味道奇怪的木头,不然会毁了昂贵的牛肉。 【威灵顿牛排Beef Wellington】
不要用太肥的培根,避免出油太多浸湿酥皮
作法
【辣味牛排Chili Paste Steak】
作法
【生牛肉片色拉Carpaccio】
作法
【塔塔生牛肉Steak Tartare】
50g/人·考量生菌风险,不宜一次吃超过100g
切碎,提供酸味,中和生牛肉可能产生的部份腥味 选用调味料 橄榄油 法式芥末酱 鱼子酱 蛋黄1颗 酸黄瓜(切碎) 大蒜(切碎) 罗勒叶 威士忌 作法
牛肉应尽快食用,不要在室温或冰箱冷藏室存放超过60分钟以上。、 【红酒炖牛肉】
洋葱、蘑菇用黄油炒过做配菜用 作法 1.牛肉切块,盐调味。 2锅烧热,加入1大匙油,加入培根爆油爆香,取出培根。锅继续加热,加入牛肉块,上色爆香,至表面焦褐,取出。 3将蔬菜快炒一下,取出备用。 4烤箱预热200C-210C。 5牛肉和培根回锅,先用盐和胡椒调味,面粉均匀洒一半在牛肉上面搅拌均匀,烤箱烤4分钟,取出翻搅牛肉,再洒一次面粉,再烤4分钟,目的是制造牛肉表面酥硬表皮,顺便制造浓稠一贴的汤汁。 6烤箱调整为160C 7.加入红酒,再加入牛高汤刚好盖过牛肉 8加入西红柿膏、大蒜舆香料,煮沸腾,盖上盖子进烤箱烤约2~3小时,中间看需要搅拌。用叉子试肉的嫩度,到自己喜歉的程度就可以。 9没有烤箱的,第5步直接将面粉拌匀即可。利用炖肉空档将磨菇洋葱炒好即可。 |
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