    我有平台，你有故事? 欢迎关注平台，底部可以留言 主 编：傅群雄 卧虎湾藏龙卧虎，群英会聚贤群英！ 小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。二十三，糖瓜粘；二十四，扫房子；二十五，磨豆腐；二十六，去买肉；二十七，宰公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十晚上熬一宿，初一初二满街走。 每当进入腊月，我们都能想起这些耳熟能详的歌谣。在这歌谣声中，会勾起我们许多年味的记忆，而使我最深的，是童年老家的杀猪菜。 今天是2023年的1月14日，也就是农历腊月二十三。是北方传统过“小年”的日子。要不是“新冠”疫情大面积爆发，许多人染病卧床，人们清早起来都要摆上糖果、大枣等祭拜“灶王爷”，祈求上天言好事，家兴人安了。也就在这一天，年味越来越重，人们开始张罗着杀年猪、购年货，置办过年的用品。 杀年猪是很有仪式感的一件事。我小时候家家都养猪，有的甚至还养两三头。村里人杀猪，都要请长辈的爷爷帮忙，虽说杀一头猪只需要多半天的时间，但事后人们习惯把自家的10分工拨过去，算上一个整天，因此会杀猪的爷爷也乐得其所。每到我家杀猪时，头一天晚上就不给猪喂食了，为的是第二天好清理内脏。这时，父母早已提前打好了招呼，头天晚上要打发我们这些小孩子，跑到会杀猪的爷爷家去，把杀猪用的刀子、通条、退猪毛用的刮板、褪猪石扛过来。 这一切准备妥当，第二天清早，就把左邻右舍的叔叔大爷找来帮忙，大家跳进猪圈，套绳子、拽后腿、抓耳朵，把猪的嘴捆住，然后再把猪的四个脚捆住，抬到事先准备好的桌子上。 这时，会杀猪的爷爷将一个大帆布围裙围好，提着磨得锋利的尖刀，顺着猪脖腔往心脏处捅去，在尖刀拔出的一瞬间，冒着热气的鲜血会随着猪的闷声嚎叫“哗”地一声从刀口蹿出。 这时的猪血是一道不可缺少的东西，要看杀猪的人家是灌血肠还是做血豆腐。要是做血豆腐，就要提前往接血的盆里撒点盐，随着猪血的涌出，用筷子或秫秸杆搅拌着。等血接完了，家中做饭的人会把凝成块的猪血放到烧开的热水中煮一会儿，变成能拿住手的血豆腐，再放到杀猪菜里一起炖着吃，别有一番风味；要是灌血肠，就要一边搅拌一边把血沫子及时清除，还要往猪血里掺点水，为的是灌肠时不凝固。煮血肠要用冷水下锅，烧开以后文火慢煮。开锅以后还要用锥子在猪肠子上扎几个眼放气。否则，血肠会爆裂，崩得满锅是血沫子，血肠就没法吃了。当然，这些都是以后的事。 等猪血流尽了，猪头也耷拉了，就要给猪退毛。退毛前，杀猪的爷爷要将绑在猪身上的绳子解开，在猪后腿割开一个小口，用那根小拇指般粗细、头部略大，又有些钝圆的两米多长的通条顺着割开口的肉皮捅下去，为是把皮肉通开，形成一个通道，以便往里吹气。一般是先捅肚皮，再捅四条腿，然后是猪后背。 捅完后，人们鼓起腮帮子轮流往里吹气，吹一会儿还要攥住吹气口用木棍嘭嘭嘭地敲打一阵儿，使吹到的气能通达全身。可能是觉得用人吹气费力，后来再杀猪就用打气筒，这样气足、效率快，随着砰砰的敲打声，一会儿就能将一头猪吹得四脚朝天，滚瓜溜圆，每一条沟纹都鼓起来，这样就便于下锅退毛了。这时满满一大锅开水已经烧好，人们用绳子把吹气处绑紧，抬到大锅上。锅沿上提前垫上炕席或草袋子，防止锅沿将猪皮割开口子跑气。退毛要把握火候，水温过热会把猪皮烫死，肉皮通红，猪毛裹在毛囊里退不干净；水温达不到，猪毛退不下来，只能事后用刀刮。这样的肉品相不好，吃着扎嘴，也不卫生。所以，这个时候人要多、手要快，大家几个七手八脚，赶紧把猪背、猪肚皮的毛刮完，然后再把猪头、猪蹄脚摁到锅里烫好，用猪毛刮子和退毛石将猪毛刮下，露出白净净的肉皮，然后再把猪蹄一拧，将猪蹄角的外壳掰下，再抬到院外的桌子上开膛破肚。 杀猪的爷爷先把心肝肺等内脏掏出来挂到高处，然后再把大肠小肠掏出来放到盆里，把小肠捣出来冲洗干净，一圈一圈盘好，打个结挂在一边，而把猪尿泡（膀胱）割下来，扔给我们这些小孩吹足气当球踢着玩。杀猪这天，猪肝猪心都提前煮出来，与血肠一起当配菜吃。而这根小肠没人吃，都要拿到供销社去卖上5毛钱。 这时，谁家杀猪都要把猪毛收起来，先把粗壮的猪鬃挑出来捋好，用梳子将绒毛剔出，拿到供销社去卖钱。一头长得好点的猪，猪鬃能卖到2元钱，剩下的猪毛能卖到5角到1元。这些钱别看现在不起眼，但那时在农村劳动一天才挣五六毛钱，在外面干临时工一天才挣一块零五分，而2分钱能买一支铅笔、一个橡皮、一包火柴，3分钱能买一个横格本、5分钱能买一个田字格本，能得一两块钱，也确实是家中一笔不小的收入了。 杀猪有很大一道工序就是倒内脏。内脏掏出来以后，要先把粘在大肠小肠外面的肥油撕下来，这些油人们都习惯的叫“水油”，而贴在肋巴扇子上的板油，人们都习惯称之为“香脂油”。这些油是每个家庭一年的用向，事后要炼出一到两坛，供以后全家炒菜做饭用。等把猪的大肠小肠摘完油以后，就要用一根长长的秫秸杆顶着，将猪的肠子翻过来，倒出粪便、用清水洗净，砍下猪头猪脚，割下尾巴，再将猪肩膀、猪肘子、排骨分别剔好，割成一块一块的方子肉。因为不同地方有不同吃法，要把前肩和后臀肩分开，把肥肉瘦肉分开，切成方块。这一切办妥，基本上也就大功告成了。 事后，家中大人会把这些肉放到一个大盆里或者一口大缸中冻上，可以慢慢吃到来年开春。 每次杀猪炖肉时，家里人都会把靠近猪脖子的肉或将前肩割下来下锅，当时我还不明白是为什么。现在才知道，这个部位平时猪活动的多，肉好吃、口感好。当把肉炒完后再炖上酸菜或者白菜，捞上一锅高粱米干饭或者棒子米干饭，叫上长辈的和左邻右舍要好的，大家坐在一起欢天喜地边吃边谈，体现厚出厚的亲情和浓浓的年味。 那时家教甚严，这们这些小屁孩别人家杀猪是不会请到我们的，自家杀猪也不会让我们上桌吃饭。我们都是大人们先吃完了，我们才能上桌。我小时候是大集体时代，一年也吃不上几回荤腥，虽说每次都是大人们吃后的残羹剩饭，但丝毫不影响我们对杀猪菜的欲望和感情，也吃得津津有味、格外享受。但我是属于没有口福的人，每次杀猪吃上一两片肉就腻了，再吃就恶心反胃、老想吐，只能挑点菜吃。不仅我这样，村里的人也大都这样，一般的杀一回猪，炖上个五六斤肉，也就够亲戚朋友和一大家子美美地吃上一顿了。这使我想到村里有一个能吃肉的人，据说有一次他老丈人家杀猪他赶巧碰上了。一阵风卷残云，丈母娘炖的五斤肉吃得精光，最后丈母娘实在不好意思了，说：“姑爷，你将就着点儿吧，就剩点猪血了。”他还意犹未尽，说：“猪血也行啊！”没办法，老丈母娘只得将两碗猪血又盛上来管他个够。 这个人我从来没见过，但这个传奇的事我知道，我真佩服这个人的能量。 村里还有一个习惯，谁家杀了猪一般都是一家请上一个人。菜吃剩下了，往往给左邻右舍送上一碗尝尝。有一次奶奶家杀猪，我因上学没赶上吃饭，奶奶送过一碗杀猪菜，不知为什么我一口气吃下大头半碗，那个香味儿至今还难忘。 后来，在外参加工作吃集体食堂，成家后经常在集市上、在小摊上、在肉铺上买肉吃，无论怎么做，再也吃不出家中猪肉的味道了。再后来听说村里人自己都不养猪了，也都到集市上买肉吃，杀猪的事只能成为过往。每个村仅有一两个养猪专业户，养的猪也是定点屠宰、定向销售。有一次，村里的一个嫂子给我送来一块猪肉，当我吃上第一口的时候，一下子找回了那久违的熟悉的味道。这时我才突然想起家中的猪肉为什么与市场上的味道不同了。 我小时候在农村自家养猪，都是开春时将小猪选好，用谷糠麸皮、泔水、青菜等养成百十斤重的克朗，猪吃完食后在几十平米的猪圈里随便跑，随便溜。等到上冬时将秋收积攒的瘪高粱和玉米加工成面去喂猪，这时猪吃得胃口大、长得快。等到入冬时，将纯粮食加工的面煮成稠稠的糊糊，再放点盐，猪吃得欢、睡得香、容易上膘。这样喂出来的猪肉质细腻，口感香醇，回味绵长。而我们如今在外买的猪肉，都是养猪场用混合饲料喂出来的速生猪，为了追求经济效益，大多几个月就出栏了，有的还加了催生的激素，违背了物种的生长规律，自然也就看着是那个样，但不是那个味儿了。 事隔这么多年，我时常想起家中的杀猪菜，家中猪肉的味道。现在，我们的物质基础已经很丰富，再也不用为吃饱吃不饱而发愁了，乡村振兴战略已经全面展开，市场产品也瞄准高精特新发展，有头脑有远见的人已将生态养殖绝色养殖列入目标，这是很好的趋势，真盼市场上早日回归家乡猪肉的味道，相信这个日子已为时不远。  |
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