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六安瓜片史话—庄维之 我国特种名茶究竟有多少?众说纷云。有“十大名茶”之说,亦有’/亦有八大名茶”之论。但“六安瓜片”则是公认的一大名茶。 鉴评茶叶品质,虽有各种标准和要求,但统而言之,不外乎是以色、香、味、形四字衡之。 “六安瓜片”由单片叶制成,不含芽头和茶梗。只此一端,在我国所有茶类中是绝无仅有的。其外形直顺完整、叶边背卷平摊,如颗颗瓜子;其色银绿光泽,汤清绿明彻,叶底黄绿匀亮;滋味醇和鲜爽、回味甘甜清凉,尤以浓馥的清香,若兰似蕙,沁人心脾。难能可贵的是这色、香、味、形皆赋予一物。这在我国各种名茶中也是屈指可数的。因此,一些喝惯“六安瓜片”的人再喝其它名茶,就如一个饱览天下山水的游客,似有“五岳归来不看山”之感。 “六安瓜片”何时生产?创制于何地?无史料记载。近年来乘工作之便,请教了不少老农和茶工,寻根溯源,拾得一鳞半爪。权作引玉之砖,以供同志们深入研究之参考。 “六安瓜片”产于皖西大别山区的金寨、六安二县的部分地区。霍山县毗邻的个别社队亦有少量生产。从地理上看,产区的分布以齐云山(又称齐头山)为中心,方围只有五、六十里。主要产地有金寨县的齐山、响洪甸、鲜花岭、龚店和六安县的黄涧河、双峰、落地岗、独山、石板冲、龙门冲、石婆店等公社。解放后,常年产量多在2,500一3,000担。“得天独厚”可以说是特种名茶品质形成的一个必备条件。皖西茶区地处江淮之间,大别山脉。气候温和,雨量充沛。土壤多为黄棕壤,质地肥沃,土层深厚。境内群峰竞秀,溪流婉转,常年云雾蒸腾。茶园多在高山深谷之中,是茶树生育的理想王国。
纵观历史,皖西不仅是我国古老茶区之一,而且盛出名茶。蜚声全国的“黄芽”,远在唐代就有生产。还有“小观春”、“毛峰”、“菊花茶”、“兰花茶”等等。《六安州志》同治十一年(一八七二年)就有如下记述:“记称寿春之山有黄芽焉,可煮而饮,久服得仙;六霍旧隶寿春,故也一名仙芽,又称寿州霍山黄芽、六安州小舰春皆茶之极品,明朝始入贡,自弘治九年分设霍山县,州县俱贡,县户采办者例仍汇州总进”。不过,皖西茶区历来以生产黄、绿大茶为主。由于山重水复,陆地交通不便,茶叶运输,赖以船筏。得河、淮河便成了皖西茶叶贸易的孔道。地处济河上游的流波、麻埠,是二大茶叶集散地。鼎盛时期,仅麻埠一处就有茶行二十余家。茶叶顺河而下,六安、寿县、正阳、蚌埠、肥东、肥西、巢县、芜湖、合肥、安庆、汉口都是皖西茶叶的主要市场。销往山东、天津等地的大茶多经蚌埠中转。 一九O五年前后,六安州某茶行一个“秤杆先生”(相当于现在的评茶员),从收购的上等绿大茶中拣嫩叶摘下,不要老叶和茶梗,作为一个新种抛售于市,获得好价。这一创举,不路而走。麻埠的茶行,闻风而动,随即雇用当地妇女,如法炮制。并为这个新种起了一个雅号,曰“峰翅”。意为“毛峰”(蜂)之翅也。此举又启发了当地一家茶行。他们在麻埠附近的后冲,将采回的鲜叶直接去梗,并分开老嫩炒制。结果事半功倍,成品无论色、香、味、形均使“峰翅”相形见细。于是附近茶农竞相学习,纷纷仿制。左近的齐山茶农,自然捷足先登。这种茶叶形如瓜子,遂称“瓜子片”。以后叫得顺口,就成了“瓜片”—其出市的年代,约在一九O五—一九一O年。 从现代制茶技术看来,“峰翅”实质上是绿大茶毛茶加工的产物。因其不含老叶和茶梗,品质自然较大茶为优,但毕竟深深刻上了大茶的烙印。尽管在以后的岁月里,有了一些改进和提高。除由绿大茶改制外,又有采摘一芽二、三叶炒制成“小大茶”(和兰花茶相似),再山手工脱梗处理的,但终因品质上的“先天不足”,超脱不了商品兴衰的规律,到五十年代初就绝迹于市了。而“瓜片”则从鲜叶开始就有一套独特的采制方法,色、香、味、形与大茶相比已起了脱胎换骨的变化。它优异的品质、别具一格的风味,博得消费者的喜好,很快就成了茶市上的明珠,放出了名茶的光彩。
如上所述,“六安瓜片”从创制到现在,只有七十年左右的历史。和大多数名茶相比,实为后起之秀。是齐山一带的茶农从绿大茶的基础上培育起来的一朵名茶之花。在其发展过程中又汲取了当地“毛峰”、“菊花茶”等茶类的技术精华。直到现在它们之间还有千丝万缕的联系。“瓜片”产区的生产习惯,依然是春茶、嫩茶制“瓜片”,夏茶、老茶制大茶。连鲜叶采摘制度和生产工具都几乎相同。“峰翅”已经成了皖西茶叶生产史上的过客,但它对“六安瓜片”的产生和发展,无疑起过重要的作用。如果说它就是“瓜片”的前身有些武断的话,那么,作为“六安瓜片”的助产婆恐伯是可以成立的吧?“六安瓜片一”的全盛时期在四十年代。当时产区远比现在广阔。金寨县的船冲、梅山、红冲、油店、面冲、青山、章冲、茅坪、汤店;霍山县的诸佛庵、石家河等地都是有名的产地。最高年产量达百万斤。仅麻埠一处,年收购量就有二十万斤以上。 解放前,“六安瓜片”都是单家独户采制,毛茶烘到八、九成干出售,没有统一的技术规范。而茶行为了加工方便和相互竞争,则需要毛茶质量的相对稳定。这一矛盾通过价值法则得到了某种统一。一方面,根据采制季节,将“瓜片”分了三个品种:明后雨前提采的,称“提片”,品质最佳。稍后采制的称“瓜片”。进入梅雨季节,因鲜叶粗老,品质最次,称“梅片”,也有按毛茶品质,统分一、二两等的。 俗话说“平地长好花,高山出好茶”。“六安瓜片”与齐云山也结下了不解之缘。蝙蝠洞一带所产素称“齐山瓜片”或“齐山云雾瓜片”,誉为极品。在产区流行着许多近乎神话般的传说。例如,有人绘声绘色地介绍道:有年茶春,几个妇女结伴上齐山采茶。其中一人在蝙蝠洞附近发现一株大茶树,枝叶茂密,,新芽肥壮。她忘记了伙伴,动手就采。奇妙的是新芽边采边发,越采越多。直到天黑,还是新芽满树。次日一早,她又攀藤附葛而来,但走近一看,茶树已赫然不见。于是有“神茶”的美谈。又有人说,长工胡林,一次路过齐山,见新茶竞发,遂采了一把放于兜中。下山在一家茶棚歇脚,因行路口渴,将兜中茶叶冲泡而饮。碗盖揭开,只见九蓬清烟,冉冉升起,且满屋清香,经久不散。遂有“云雾茶”之说。 齐云山是大别山的一支,海拔840米。论高度,在群峰之中仅算中游。但它处于大别山的边唾,紧接淮南丘陵,北面已无高山。几十里外就能看到其巍然兀立,如天然屏障。全山为花岗岩构成,树木葱笼、怪石峥嵘,流溪飞瀑,经年不断。山顶常被烟笼雾锁,更显得气势雄伟。(封二图一)山上有一石洞,因无数蝙蝠栖于其中,故称蝙蝠洞。传说洞口有“神茶”,是蝙蝠衔子而生。不少到齐山的人,都要慕名前往,以能一睹为快事。因工作之需作者曾先后四次登过此洞。 蝙蝠洞在齐山南坡,离山顶不远,处于人迹罕到的悬崖峭壁之上。洞口离地有十米,攀登十分惊险。洞深只有丈余,能容数人。洞内左侧,自下而上有一巨大石缝,深不可测。地上蝙蝠粪厚积,如踩棉上。蝙蝠栖于石缝深处,平常很难见到。但静坐洞中却时而能听到暗处蝙蝠飞动之呼呼声,如风似涛。洞口有小树二株,荒茶一丛。是否蝙蝠衔子而生,尚难断定。(封二图二、图三) 当地老农说,这一带从前茶山毗连,现在山林草丛之中还有很多荒野茶树便是证明。解放后茶叶生产几经兴衰。近年来,齐山、响洪二公社都在齐山上建立了茶叶专业队。如今,层层茶梯环绕山间,给这一古老的茶叶生产圣地增添了风采。 工 艺 篇 杀青，视鲜叶的含水状况而定摊放时间，早上的凌露茶采回来要摊放一段时间，接近晚上才可杀青。
杀青工具为小扫帚、铁锅，一次在铁锅内放入大约50克左右的鲜叶，成年人一个手的抓叶量即可，采摘的鲜叶在布袋里堆放一到两个小时左右会散发出淡淡的青苹果香，而经过杀青后的鲜叶颜色变深，变为深绿，散发浓郁的果香味，然后在理条机（与熟锅作用类似，熟锅为低温慢拍整形，）下方填方柴火，槽片达到一定温度后，在槽片上洒上杀好青的鲜叶，进行大约20-40分钟的理条工艺（理条机左右伸缩晃动），使茶叶反复受到撞击，以致成较均匀的外观。 接着进行拉小火，即用小烘箱进行烘焙，烘栏共分为三层，各自摆放茶叶，底下由炭火燃烧，火温较低，大概40度左右，使刚刚理完条的茶便于固定成型、增加茶叶香气，过程大约持续半个小时，三层烘栏的茶叶要依据其受热烘焙程度进行上下交替，以便茶叶受热均与。初拉小火的茶叶要放入铁桶，等待明天进行摊放回软，简称“回疲”，等到手摸茶叶有微微的湿润感，可进行第二次拉火，方式和第一次一样，但火温要适当提高，大约为60度左右，同样，第二次拉完火的茶叶也要进行摊放回软，第三次拉火，要用十二块红砖围成砖炉，同时由烘箱转为篾篓，将茶叶放在竹制烘笼上，火温要达到80-90度，然后进行筛检，筛检好的茶叶同样进行一天的回软工序，最后要进行画龙点睛的拉老火工艺，火温要高达150度左右，篾篓上放入大约20斤左右的茶叶，由两人反复抬烘，将烘篓放入火堆上面立即抬起，然后到平地进行翻堆观看，再次放入火堆，长此反复，大约需要50分钟，而且中间不能暂停，拉老火的茶师在拉火的同时，要眼观手摸，观看茶叶表面的变化、起白霜的程度等，手要深入茶堆中感受茶叶的温度，同时要不停的翻动茶叶，以便受热均匀。 拉老火结束的茶叶要放入桶内，进行封存（去火气），转天等温度、火气降低退散，即可品尝冲泡。
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