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牛油的处理 很多小白经常炒牛油火锅说炒出来的膻味很重，分析来分析去都找不到问题的症结，有说牛油没拉香温度低了的，有说牛油品质有问题的。其实问题很简单----就是糍粑辣椒比例和油脂比例失衡（只要你是纯牛油）。 以底料为例，假设自己家炒底料用了5斤牛油，那么糍粑辣椒重量达到1100克到1600克，温度控制好，水分控制好，这底料就不会膻，只会散发出牛油醇香。牛油预先拉油与不拉油都可以，拉油复合味更好，不拉牛油牛油味更足，看你奔着什么目的去取舍。 顺便提一句，仅仅单纯去牛油膻味最好的不是葱姜蒜而是白酒。葱姜蒜是去膻但更是提升复合味。味型决定了你该选择何种手法工艺。
辣椒的选择与制备方法 辣椒的品种很多，这里简单举例一下几种辣椒：内黄新一代（提色提香)、二荆条（提色提香)、重庆石柱红（提色提香）、贵州满天星（提辣）、印度魔鬼椒或子弹头（提辣） 新一代和二荆条石柱红都是提色提香的，只不过新一代便宜，二荆条与石柱红满天星价格高。相对而言新一代提色不如石柱红，提香不如二荆条，所以生产厂家几乎都用新一代打底，相对少有选择二荆条或石柱红打底的，并在此基础上辅以石柱红或者二荆条去针对性弥补功能上的缺失或者加强色或者加强香。 贵州满天星是辣椒品种中辣味感官最自然的品种之一，魔鬼椒和子弹头、石柱红3号这些要么辣在舌根部要么辣在舌尖部或者舌苔两侧，而满天星是布满整个口腔的热辣而没有刺痛。当然一分钱一分货。 综上所述，色香辣中建议色香功能辣椒占糍粑辣椒7成，辣味功能辣椒占3成。至于具体用哪种辣椒，哪种多放哪种少放，就看制作者奔着什么目的去，然后针对性的选择原材料了。
糍粑辣椒的制作 1、先剪断辣椒，去掉辣椒籽。 2、小店或家庭制作可以选择冷水泡发，可以最大限度保留色度和辣度。 3、工厂讲究效率并且用量很大，所以冷水泡发不不切实际只能先煮后能蒸就蒸。 4、两种方法都以泡发完毕后徒手能轻易撕碎辣椒节为准（保留辣椒节别搅碎）。 5、捞出过滤水分并搅碎。 7、姜切片或粉碎，蒜切小指甲盖大小。
下料顺序 1、油脂 2、盐 3、冰糖 4、葱姜蒜、豆瓣酱、豆豉或者豆母子 5、糍粑辣椒 6、花椒（粉碎酒或者水打湿） 7、香料（粉碎酒或者水打湿） 8、胡椒（米酒或高度白酒或者黄酒） 补充说明：姜蒜可以在炒糍粑辣椒时加入，也可在炒豆瓣酱时加入，我习惯于和豆瓣酱时加入，姜蒜与豆瓣酱美拉德反应后爆发出来的香明显比前者强。
操作流程 1、如果不用蔬菜拉香牛油，那么你可以等牛油化开后就放冰糖，冰糖化后就放酒类稀释后的豆瓣酱；如果是果蔬菜拉香了的牛油可用高温的牛油冲烫糍粑辣椒搅拌均匀后等豆瓣酱炒香再下锅。 豆瓣酱用黄酒或者啤酒轻微稀释（方便植物蛋白与酒和冰糖的糖分充分融合，徐徐升温后经合适温度减少水分以便平稳产生美拉德反应！而产生美拉德反应的核心就是糖、蛋白质、温度和水分四大要素）。待酱香浓郁用滤网捞出豆瓣酱装盆待用（此法适合小店和家庭做特色）。 2、如果豆瓣不捞出炒翻砂酱香浓郁后就慢慢加入盐和糍粑辣椒。两种工艺区别是前者升温慢耗时间但出香出色出味均匀彻底，而后者温度上大起大落香味颜色释放没前者成品好，但是炒制时间缩短了。所以一切的选择全看你奔着什么目的而去选择方法！ 盐又为什么要先于糍粑辣椒放？因为只有糍粑辣椒才有充足的水分去融化盐而不是用盐炒化。等你辣椒炒干了放盐你永远炒不化。小批量开店制作底料这个无所谓，如果用行星锅或者反应釜大批量制作出来底料脱模就爱碎不成型！ 怎样判断糍粑辣椒炒制工艺步骤到位呢？一是看油脂清澈与否，油脂清澈红亮就可进行下一步，反之浑浊辣椒疲软就需要再炒。 3、待油脂清澈辣椒节微微透明时就要下入温水泡发滤水后的花椒，这时候的花椒水分足。你把辣椒炒干了再放花椒，此时辣椒垂垂老矣而花椒却如日中天。（用干花椒除外）。 而为什么湿花椒要比粉碎的香料先放是因为是湿花椒一定比湿香料水分重，先放香料会造成香料炒干炒香了而花椒此时还没出香，由此造成香味融合不好！那么你说花椒能粉碎么？当然能，但是煮菜时会黑汤汁！ 4、待花椒开始出现熟香的苗头时应该立刻下入用酒或者水润湿的香料。炒出辣椒花椒香料香。用香如穿衣要层层叠加！！！炒到辣椒透明呈现棕色辣椒香、花椒香，香料香浓郁时加“高科技”并用白酒或者黄酒降温关火（用白酒香味锐气十足，用黄酒牛油脂肪香保留的好）。 5、此时放入已经制备炒好的豆瓣酱与底料搅拌均匀出锅。 通篇不讲温度的目的是不想让大家死记硬背，想要什么目的就用什么手段！ |
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