 你有没有想过，古人没有冰箱，门店里也没有空调，做出来的卤菜为什么能放很久都不坏呢？ 答案是先卤后熏，用熏来延长保质期，熏这个技法还是很有历史的，自从我们的祖先征服了火之后，人类就学会了用植物燃烧生成的烟来保存食品 烟熏能防腐，这个其实很容易理解 很多植物在晒干以后本身就是可以放多年不坏的，比如说干草、松针，而烟熏就是把植物里面这种容易挥发的、有抗菌作用的天然物质通过烟覆盖到了食品的表面，从而起到防虫、防臭和防腐的作用。 熏过的卤菜，不但可以有效地起到抗氧化、杀菌和防腐的作用，还能使色泽更加艳丽，呈现出一种金红的诱人食欲的光亮色，同时由于烟里面会含有一定的酚类物质，能够赋予卤菜一种独特的芳香气味，能显著改善成品的口味，还能去除异味，生成类似熏烤的特殊风味。 最关键的是做到这一切啊，是完全不加任何添加剂的，这就有点厉害了是吧。 如果你不但会卤，还会熏，这就能使你的卤菜技术迅速地提高一个段位，立马和竞争对手拉开显著的差距 铁棒越磨越细 手艺越做越精 小吃虽小，技术不小 大家好，我是做了11年卤菜的英雄哥 卤菜界常用来作为烟熏材料的有樟木，比如四川的樟茶鸭，有柏木，河北地区的卤菜店用的比较多，有茶叶，茶熏卤菜的口感会更为清爽，有稻谷，这个湖南地区熏腊肉的时候用的比较多。 但使用得最为广泛的还是糖熏，糖熏是上色效果最好的一种熏法，一是能上色，二是能使食材带上焦糖的熏香味，糖熏具体也分白糖、绵白糖、冰糖和红糖，综合来讲绵白糖的效果最好：山东师傅常用绵白糖来熏鸡，东北的卤菜人常用绵白糖来熏肥肠。 我的经验是糖米混合熏，上色增味的同时，再用大米来进一步提香，还能中和糖熏的色度，让成品的色泽显得更润，更为光亮，不管是肉的、素的、海鲜类的，都可以熏着吃，万物皆可熏 先卤后熏，卤制的时候不上色，主要靠烟熏出来的颜色上色，这样色泽会更为自然，还不容易变色。 这是今天用到的食材 先来卷百叶，三张一卷，要用到五香盐，五香盐就是在盐里头加五香粉炒香 将五香盐洒一些在百叶上，不要撒太多，太多味道会过于浓烈，卷的时候也不要卷太紧，太紧不容易入味 把鹅蛋煮到七成熟，水开之后煮七分钟左右，蛋白定型了就可以了，不要煮太熟，因为后面还需要有一个卤制的过程，将鹅蛋的壳剥掉备用 猪蹄冷水下锅，水开后迅速打净浮沫，鸡、凤爪、羊腿、羊排其他食材也同样下锅焯水，打干净血沫之后，再捞起来用清水冲洗干净备用 这个就是我们这款白卤水用到的的卤料，你看这里面有陈皮、山奈、八角、冰糖、小茴香、香叶，具体的配方我打在公屏了，香料要打碎了之后再用会更容易出香，你可以一次性打上两斤左右的量，然后根据当天食材的量再按需使用，1斤食材用3克卤料 这边的食材重量大约在50斤左右，按比例放150克卤料就可以了 做卤菜，有一锅老汤才会越卤越香，老汤其实也并没有什么神秘的，卤的次数多了，就成了老汤，老汤的的醇厚度和脂香味会比新卤水更浓，大家看，这锅汤就是老汤了，在老汤里面放入料包，放入200克盐调味，再放入鸡精150克，白糖100克，白酒50克，生姜片80克 先放入羊排、羊腿、猪蹄这些大块的肉，鹅蛋也要早一点放，家里没有鹅蛋的，鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋什么蛋都可以卤，和肉类食材一起卤，能充分吸收肉香味，口感会比单独卤更香，小火卤制半小时之后，再放入焯好水的鸡，口条、猪耳朵，继续卤制20分钟之后，再放入鸡爪、鸡脖这些小货，出锅前15分钟再放入百叶卷，时间到了之后关火，再焖半小时，然后一起出锅 出锅之后，立刻将卤货平铺在蒸笼上，不要等到放凉了，要趁热熏，热熏更容易上色，将大米和绵白糖用手抓匀，比例是一斤糖半斤米，等锅烧热之后，将拌好的料撒在锅内，将蒸笼放在铁锅上，开中火熏制，温度要缓慢上升，不能太急，不然容易上色不均匀，慢慢熏，还能使成品不失水，卤制的风味也不会丢失，重量损失得也少 你看先是冒白烟，熏10分钟之后等到烟微微泛黄的时候，打开蒸笼，这个时候就完全上色了，端离火口，出锅，倒进托盘 满满一大盆，色泽金黄微微带点红，很是诱人 常有小伙伴问我，为什么熏出来的卤菜颜色是黑色的？ 这个是你的熏料放得太多，而且熏的时间过长，如果锅里面温度过高会使卤菜的水分大量蒸发表皮会变得干硬，色泽会一下子变得过深，甚至会有烧焦烤糊的情况，产生了焦糊味，成品的颜色就会变黑，口味也会变得不好，更为重要的是，你还在无意之中产生了致癌物质。 要想把熏卤做得好，熏之前的卤制一定要到位，卤到入味，吃在嘴里，肉的质感才会更好，比较软嫩还不柴。 |
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