本期导读：周六就是除夕了，本来热闹的新年被新型冠状病毒肺炎搞的冷冷清清，一点气氛都没有，从上个月孩子们放假到现在已经快30天基本没有出门了，每天在家无聊就开始研究吃的，被我老公戏称“吃货”。家里囤粮富裕不少，可是硬货确不多，在老公的要求下准备做点炸货，打点牙祭，家里刚好有新鲜的蘑菇和巴沙鱼柳，刚好可以拿来做软炸鱼柳和干炸蘑菇，虽然两种都是炸货可以做法确不一样，  炸鱼柳 鱼柳需要软炸这样才会最大限度的保留鱼的清香和鱼肉的鲜嫩，这样的鱼吃起来鲜嫩多汁，  干炸蘑菇 蘑菇我喜欢干炸的这样炸的蘑菇吃起来外焦里嫩、特别酥脆。 我们先来了解下什么是干炸和软炸，软炸就是将食物切成块，挂糊，油温6成热下油锅炸至金黄色捞出即可。 软炸食物一般外酥里嫩、口感鲜美、色泽金黄，适合炸比较柔软的食物，它可以很好地锁住食物本身的水分，最大程度保鲜，比如软炸虾仁、软炸鱼块、都是比较经典的炸货。 其中软炸虾仁在饭店绝对算的上是硬菜，一份价格30-40元左右。 干炸并不是不放油，而是不放或者少放面糊，一般直接用干面粉代替面糊，直接让食物本身的水分吸收面粉，让其均匀包裹每一个食物，做法可以干沾 ，如果硬一点的也可以在盆里放入食物加上面粉晃匀，就有点像我们北方晃元宵一样。 干炸食物一般口感内外酥脆，色泽偏深，配上辣椒粉或者孜然粉吃，绝对是人间美味。 比较经典的有干炸里脊、干炸蘑菇、干炸带鱼， 其中干炸带鱼、干炸里脊在饭店都是比较经典的硬菜，有的还是招牌菜，一份价格为也在25-35左右。 ------------------------------------------------------ 软炸龙利鱼柳（虾仁）： 原材料： 1、龙利鱼片2斤 鸡蛋2个 盐适量 料酒或者白酒适量 面粉150g 沸水适量（具体需要根据面糊来定） 制作过程： 1、龙利鱼洗净，凉水浸泡30分钟， 2、龙利鱼斜切成条备用，  切龙利鱼 3、切好的鱼放入盆中加入料酒、盐，用手抓匀，放入一个全蛋拌匀腌制备用。  鸡蛋腌制龙利鱼 4、重点或面糊 准备一个干净的碗，里面放入面粉150g、鸡蛋一个、一丢丢的盐拌匀，倒适量沸水，搅拌成合适的面糊，备用。 5、锅内放入适量的油，加热至5成热， 6、腌制好的鱼放在调制好的面糊里面滚一下，抖掉多余的面糊，快速放入热油锅内， 先炸几秒定型，这期间可以继续放挂好面糊的鱼，定型好以后轻轻推动防止粘锅， 炸至全部金黄色捞出即可。 附赠软炸虾仁：  软炸虾仁 原材料： 虾仁300g 全鸡蛋1个 蛋黄1个 盐适量 料酒或者白酒适量 面粉200g 沸水250g（具体需要根据面糊来定） 制作过程： 1、虾仁洗净，备用， 2、虾仁放入盆中加入料酒、盐，用手抓匀，放入一个全蛋拌匀腌制备用。 3、准备一个干净的碗，里面放入面粉150g、鸡蛋一个、一丢丢的盐拌匀，倒适量沸水，搅拌成合适的面糊，备用。 5、锅内放入适量的油，加热至5成热， 6、腌制好的虾仁放在调制好的面糊里面滚一下，抖掉多余的面糊，快速放入热油锅内， 先炸几秒定型，这期间可以继续放挂好面糊的虾仁，定型好以后轻轻推动防止粘锅， 炸至全部金黄色捞出即可。 干炸蘑菇： 原材料： 蘑菇3斤、面粉300g 盐3g 五香粉1g 蛋黄一个 制作步骤： 1、蘑菇撕成条备用， 2、锅内放水烧开，放入撕好的蘑菇，焯分熟备用， 3、焯好的蘑菇纂水，放入盆中备用， 4、盆内放入盐、五香粉拌匀，加入一个鸡蛋拌匀备用， 5、锅内倒入适量的油，烧至5成热， 6、将蘑菇放入干面粉滚一下，抖掉多余的干面粉，下锅炸至8成即可，捞出备用，  复炸平菇 7、锅内油烧热至8成热，倒入蘑菇复炸即可。 这样炸出的蘑菇外焦里嫩，特别好吃。 其实蘑菇如果不想吃里面是软的可以这样做： （1）不放鸡蛋，鸡蛋可以起到松软的作用。 （2）复炸蘑菇油温适当升高一点。 Tips之你问我答：1、龙利鱼为什么要凉水浸泡30分钟？ 答：龙利鱼是冷冻鱼，化开以后继续冷水浸泡可以让肉质疏松，里面的脏东西都泡出来，这样可以去腥，吃起来口感会更好。 2、为什么腌鱼要加入料酒，而不加入调料？ 答：加入料酒的目的是为了祛除鱼的腥味，如果我们加入调料就是让鱼失去原有的鲜味。 没有料酒也可以放一丢丢的白酒。 3、调面糊一定要用沸水吗？ 答：是的调面糊一定要用沸水，这样才可以吧面糊烫成半熟的面糊，这样做出来的鱼外面的皮才会松软。 4、为什么需要抖掉多余的面糊？ 答：这是因为多余的面糊在锅内容易炸糊，也可以不抖，多余的面糊掉锅内单独捞出来。 5、这个鱼炸好不需要复炸吗？ 答：因为面糊本来就是软炸，再加上鱼里面有水分，复炸凉了也会软，两种情况需要复炸： （1）第一遍没有炸至金黄色一定要复炸， （2）想吃外皮脆一点的，但是一定要现吃现炸，要不凉一样不脆， 如果家里有烤箱，不需要提前预热，上下火最大，烤10分钟，一样也会表皮酥脆，但是千万别烤过，要不鱼肉也会干。 6、蘑菇撕成小条吗？ 答：不需要，因为我们还需要焯熟，纂水，太小容易烂，不容易炸。 宗健营养小课堂：龙利鱼：又叫子板鱼，口感鲜美，是高蛋白、高营养的食物，而且龙利鱼含有丰富的“不饱和脂肪酸”可以预防心脑血管疾病，对眼睛也比较好，中老年人和学生可以多吃点。  龙利鱼 蘑菇又：叫平菇，属于菌类，含有丰富的蛋白质、氨基酸和矿物质，多吃可以增强免疫力， 平菇每100g含有20g的蛋白质，是鸡蛋的2.6倍，是猪肉的4倍，菠菜、油菜的15倍。  平菇
Tips宗健碎碎念：其实想做好炸货，这两点一定要做到： 1、油温要掌握好，一般是油温5成下锅，油温太高容易炸糊，这样炸出来的炸货容易外面焦了，里面还不熟，如果温度太低，就不容易定型， 我们在炸东西的时候除去炸麻团、炸汤圆这类皮比较厚实的食物需要凉油小火慢慢的炸熟以外，其它的挂面糊的炸货都是油温5成热下锅， 当然有些食物不适合炸太长时间，这样我们就会选择复炸，比如炸蘑菇。 2、想一次性做成功炸货，最重要的一点就是面糊的调配，方法一定不要错，比例可以根据自己的经验来，但是方法不能错。 -------给您的惊喜彩蛋------ 1、炸好的炸货现在北方天气比较冷，可以放在阳台或者冰箱冷藏，基本一周没有问题， 如果炸的太多，可以分袋打包冰箱冷冻，这样可以放2个月没问题。 2、其实不管是冷藏还是冷冻，在吃的时候都必须加热才可以吃，有的地方习惯在回油锅炸或者煎， 作为营养师我建议大家可以微波炉加热，或者烤箱上下火调到最大，不需要预热直接加热10分钟这样既可以保持炸货原有的酥脆，又可以减少油脂的摄入， 在我的家乡还有一种吃法就是做成蒸碗，真的超级好吃，关键是简单，具体做法如下： （1）取适量炸货备用， （2）拿一个碗，碗底部铺上大白菜，上面放上炸货， （3）碗内放入适量水，基本上没过炸货既可，上笼屉蒸，大概20分钟左右， （4）出锅，放入适量白胡椒粉、蚝油、生抽、盐、香油、醋、一个蒜瓣拍碎、一颗香菜切碎放入碗内，调拌均匀，开吃， 这种做法，老人孩子都爱吃，关键是降低了油脂的摄入，如果家里有腌制的腊八蒜，就可以不需要切碎的蒜瓣，直接用腌腊八蒜的醋替换刚才的醋，味道会更好， 3、如果干吃炸货，可以蘸点调料吃，比如孜然粉、辣椒面、芝麻盐等，具体可以根据当地的习俗来配蘸料， 好了说了这么多，是不是有点迫不及待的想去做了，如果有任何问题欢迎留言，您也可以将您的作品上传到留言板哦！ღ( ´･ᴗ･` )比心。 我是宗健一名专注做美食的营养师、心理咨询师，中医专业毕业 中国营养学会会员，营养讲师 ️营养科普践行者、专注高中健康营养餐谱、儿童营养食谱、减肥食谱 如果喜欢我，记得点下关注哦，我会带给您更多简单、快手、又营养的美食 |
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