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在粤菜里，猪肚的吃法很多，其中最常见的一个方法就是汤食，例如猪肚鸡、白果腐竹猪肚汤等的经典家常菜。而往往只要猪肚需要“滚一滚”，那么胡椒这种配料就必不可少。据说，胡椒与猪肚的这个合作，仅存在于这类菜肴里，而且唯独是这种搭配不可替代。当中，不仅是因为有营养搭配的原因，更是风味之独一无二使然。 名吃解释 胡椒猪肚汤   提起“胡椒猪肚汤”，相信大多数人对“猪肚”和“胡椒”这两位主角都不会陌生，尤其猪肚这一食材，它几乎伴随着人类食用猪肉的历史而一直流传。然而，对于胡椒，大家也许有所接触，但对它的身份可能了解不深。 胡椒是一种热带香料，原产于印度次大陆。早在公元前2000年之前，胡椒就已经是当地居民的调味料。直到今天，各种印度美食中都少不了胡椒的滋味儿，更不用说印度代表性的美食咖喱。而在西餐的餐桌上，也总能看到两个瓶子，一个是盐，一个是胡椒，这种习俗也已经流传了上千年。  作为印度次大陆的邻居，其实中国人早在公元前2世纪就开始接触胡椒，不过由于胡椒只能适应热带环境，所以在中国并不能很好地安家落户，一直是中国餐桌上“熟悉的陌生人”。据考证，胡椒广泛被使用在中国人的餐桌上，最多不超过百年历史，而且这段历史还长期由“白胡椒”所统治，而不是印度或者西餐常见的“黑胡椒”。 其实，白胡椒与黑胡椒都是由胡椒制作而成。白胡椒一般磨作白胡椒粉，因具有独特的辛辣口感，在中餐里多用来给汤品增加风味。而黑胡椒则是摘下的青胡椒果直接晒干的产物，它以胡椒特有的清爽香味为主，但香气会快速消散，这之后才是辛辣。因此，黑胡椒常现磨现用，西方人餐桌上常常会有胡椒研磨瓶，而白胡椒的香味即使磨成粉也可以留存，因此它常以粉瓶的形式出现在我们的厨房。  说到这里，也许很多人都会不耐烦了：这胡椒的历史和“胡椒猪肚汤”到底有什么关系呢？据记者从多方了解到，“胡椒猪肚汤”就是出现在“白胡椒”被大量使用的近代中国里，而其原因，来自于南方古人的一种料理，“荜拨配猪肚（猪杂）”。 “荜拨”产于广东、云南，是胡椒的近亲，味道比胡椒更为浓郁。据考证，在我国古时南方一带，人们就有采集荜拨用作处理猪杂、羊杂等腥味浓厚食材的习惯。不过由于这种香料产量极低，而且味道甚浓，到了近百年前，除非特别的场合，人们已经很少使用。知道“白胡椒”在我国出现以后，南方人就发现它的味道与荜拨极为相似。后来，随着胡椒大量涌入市场，人们便开始以胡椒来替代荜拨。  所以，一些研究饮食文化的学者认为，“胡椒配猪肚（猪杂）”的流行，其实就是源于古人的“荜拨配猪肚（猪杂）”。那么问题便来了：为什么古人会把与胡椒有相似味道的荜拨，当成猪肚（猪杂）的一种专属调料呢？ 从中医的“以形补形”的理论来看，猪肚是补益脾胃的佳品，可作为药膳的主食。而胡椒则有扩张微血管、促进血液循环的功效。所以两者搭配起来，在天气稍冷的季节中，常常能起到开胃健脾的效果。可以猜想，当年古人发明了这种搭配，估计就是为了“暖胃”。  尽管如此，当我们从另一个角度来想的时候，却发现了这样一个问题：为什么偏偏是用“有刺激性气味”的胡椒来暖胃，难道其它食材如花椒、辣椒乃至大蒜，就不可以了吗？营养专家又分析了：不是不可以，但胡椒更出色。 原来，早就有专家分析过，胡椒属植物，含有一些辛辣的生物碱，如胡椒碱，在与高蛋白低脂肪的肉类例如猪肚搭配时，确实能表现出更佳的食疗作用，而且它还可以刺激肉类的蛋白质分解，形成更容易吸收的营养物质。所以在与肉类搭配的典型中，胡椒确实可以起到“更温暖”的作用。 一些粤菜师傅认为，胡椒味的食材之所以成为猪肚（猪杂）的最佳搭档，更与它们之间的风味搭配有关系。  事实上，许多人在煮猪肚汤时，根本没有考虑过要暖胃、滋补之类的作用，而单单是因为这样做会更好吃。研究粤菜文化多年的严老师介绍，胡椒在国际厨坛上的真正用途，是遮盖臭味，黑、白胡椒皆是。只不过，白胡椒在我国更广泛使用，是因为我们比较追求食材原味的饮食习惯。而白胡椒所具有的味道，正好可以辟除许多家禽肉类的腥味。而且从烹饪原理上来说，作为汤食，同样具有相似功能的辣椒、花椒、大蒜等，都不是可以“入汤”的材料，但胡椒不一样，它是具有这种食材特性的。因此，理论上说，只要具有浓烈辛辣味道的香料都可以搭配猪肚，但若果是入汤的话，胡椒是最佳的选择。  严老师还介绍，他曾经把两份猪肚分开来煮过汤，一份是猪肚胡椒，另一份是白果猪肚。结果，包括他自己在内，许多尝过的人都认为，“白果猪肚的味道稍淡但柔润，不过腥味较浓；而胡椒猪肚的味道则鲜香舒服，但过于浓烈霸道”。所以他认为，胡椒对猪肚汤来说，具有除腥提鲜的作用；而白果自带苦涩的幽香，可以使猪肚汤中过于浓烈的味道（包括胡椒的烈，还有猪肚本身的猪骚味）覆盖掉。因此，粤人所发明的“胡椒白果猪肚汤”，应该是“胡椒猪肚汤”的优化版，胡椒与白果两者，都是猪肚汤的最佳搭档，其中胡椒呈主导地位，白果可以整体提升风味。 “胡椒猪肚汤”的烹调技巧 材料： 白胡椒50克，猪肚1个。 做法： 1．把猪肚反复用水冲洗干净； 2．把白胡椒打碎，放入猪肚内，并留少许水分； 3．把猪肚头尾用线扎紧，慢火煲1小时以上(至猪肚酥软)，加盐调味即可。  烹饪技巧： 煮胡椒猪肚汤的火候与时间，大概60-70分钟，烧开火后改用中小火，煲汤建议用密封性好些的锅来煲。 |
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