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每当为年饭采买之际，许多城里人似乎开始有意识的起身赶早，只为去菜场买到一只现杀现宰的活鸡，仿佛这样才能和平日任意去到超市购买冰鲜鸡的习惯区分开来，营造出一种郑重其事的仪式感。 农村更是不在话下，接风洗尘、摆酒请客皆以杀鸡作为开场，以表隆重款待，以致到广东演变成当地“无鸡不成宴”的待客之道。  ▲ 著名画家韩美林笔下的鸡 形象饱满，色彩艳丽 在道家仙门眼中，鸡亦被视作凤凰的在地化身，是为采补阳气、报晓天地的良禽，具有祛除诛邪污秽的神力，许多民间传说都将鸡血当作斩妖除魔的犀利法器，好比白娘子碰到雄黄一样，妖魔鬼怪一旦沾上鸡血便会立刻显形，法力尽失，鸡鸣一唤，必定唤来朗朗白日，天下太平。
▲ 拜神鸡 在广东许多村落，包括城中村在内，至今依然自觉沿袭着新年祭祖的仪式，亦为联络宗亲，祈福后世。每逢年三十当日，村民便择吉时入宗庙祠堂祭拜，颂祷文，放鞭炮，奉上三牲三禽。三牲为牛、羊、猪，三禽即为鸡、鸭、鹅，须是肢体齐全的整只，取团圆、圆满之意。 无论如何删繁就简，若是少了一只完整的鸡公，仪式就无法进行而成立。当地过年吃鸡，家家同样也以“整只”招待，初一吃完初二吃，一只吃完再吃一只，直到将最后一顿团圆饭上的鸡吃完，年节才算真正结束。
▲ 葱油鸡 吃鸡时广东人也善玩谐音梗，每个部位都要讨一个好口彩，又带有“以形补形”的养生文化成分，像是鸡爪故为“抓钱手”，须留给家中最年富力强的一辈先吃，鸡冠则通“官”字，衍生“桂冠”之意，鸡翅则表示飞黄腾达、一飞冲天，而一只寄托了诸多美意的鸡最终为亲朋好友们分享，如此成全了席间所有人都大吉大利、诸事顺遂的新年愿景。
时下都市丽人的瘦身食谱里也少不了一袋鸡胸肉作为加餐，再加上“开封菜”每周四的疯狂安利，鸡肉在现代人的饮食和消费习惯上似乎已然超越了猪、牛、羊、鸭等其他肉类。
鸡肉的蛋白质含量丰富，可达20%上下，和牛羊肉旗鼓相当，比虾类海鲜略高，其中也都富含人体8种必需但不能依靠自身合成的氨基酸成分，这些氨基酸在抗氧化、免疫力和抗病毒乃至调节情绪、睡眠等方面都起到重要作用，而蛋白质之于病后身体机能的修复作用更是首当其冲。 根据“中国居民膳食指南”建议，成人每日食用禽畜类为40～50g，每日所需蛋白质以个人体重的1～1.2g/kg计算，以保证摄入充足和饮食品种的多样性和均衡性。
中国疾控中心曾发布“优质蛋白质十佳食物排行榜”的饮食指导，是以蛋白质、氨基酸的含量和可被人体吸收利用的质量作为评定依据，最终鸡肉占据中位第五的水平，高于鸭肉、瘦羊肉、瘦牛肉等，优势在于鸡肉比鸭肉的蛋白质含量明显更高，同时较多的不饱和脂肪酸比起红肉类的饱和脂肪酸又更具食用价值，也是硒、铁等多维矿物质的良好来源。 排在鸡肉之前的分别是虾、鱼、牛奶和拔得头筹的鸡蛋。因此在不过量的前提下，日常多吃一点鸡肉或是加个鸡腿，完全没毛病。
鸡肉味美，可与鱼羊争鲜，这要归功于鸡肉在烹煮过程中会自然释放出一种独特的鲜味物质，这种物质既是谷氨酸钠，是鸡精，也是难以言传的“鸡味”。  ▲ 玫瑰豉油鸡 在善食者眼中，鸡翅、鸡腿等“活肉”关节是离“鸡味”最近的部分，这些部位的肉质鲜嫩爽滑，汁水丰富，吃起来不塞牙缝，之于烹饪新手也相当友好，无需繁琐调味，无论煎炸烧烤焖，皆可成就一道美味。
相对偏柴的鸡胸等部位，其肉纤维同样丝丝分明，易于咀嚼和消化，享誉内外的经典名菜宫保鸡丁便是以鸡胸肉为主料，其入口粒粒香滑，酸中带辣，辣中透甜，滋味独领风骚。中国人在吃鸡方面拥有相当自豪而充足的文化自信，海南鸡饭、左宗棠鸡皆流行于世界各地唐人街的菜单必点，尝过的无不口服心服。
▲ 宫保鸡丁 曾经因为“开封菜”、“金拱门”等西式快餐的强势介入，中国人的吃鸡自信也随之遭遇了巨大挑战，由于供应快餐的都是从出生到出栏不超过6周的白羽鸡，有人预言这些速成鸡种会凭借巨大的经济效应横扫全国的吃鸡市场，然而显然这并未成为事实，一年吃掉30亿只鸡的广东人就要第一个出来唱唱反调。
就像蔡澜感叹如今的他很少吃鸡一样：小时候家里养的鸡到处走……客人来了，屠一只，真是美味。那些从未接过地气的鸡在广东人看来根本不能算作“真鸡”，顶多只算一种供人喂饱肚子的饲料。至于一只鸡到底够不够格，能不能过白切鸡这关就可一见分晓。
▲ 白切鸡 粤式白切鸡讲求原汁原味，因此最能试出“鸡味”，鸡肉出品必须紧实、细嫩，连皮带肉皆弹滑而有嚼劲，当地选材时也各有引以为豪的鸡肉品种，诸如清远麻鸡、湛江鸡、肇庆杏花鸡、惠州胡须鸡、云浮凉亭土鸡等。这些鸡即使最短也须养殖120～180天，多的则达到270天以上，以天然散养形式，食用稻谷玉米等天然食材，保证肉质鲜美，少腥味。
传统白切鸡的做法相当考验厨师的手法，讲求“三浸三提”，是将整鸡放入沸水中烫熟，鸡须将内脏取尽，水中放入葱姜盐等佐料提味去腥。一浸一提的间隔大概在10秒左右，看到鸡皮收紧变色，再将鸡身完全浸入汤水中焖煮20分钟，具体时间以鸡的大小和品质而定，可用牙签戳在鸡腿上，观察是否有血水渗出来判断生熟。最后将鸡捞出，放入冰镇凉水中冷却即可。 食用时辅以沙姜、红葱头等调制的豉油蘸料，如此最能保留和激发鸡的本味。一些老派食客还以切开能见骨头的血髓为佳，说明火候掌握恰到好处，更能吃到鸡肉的鲜嫩。
而另一道家常名菜豉油鸡和白切鸡也有异曲同工之处，在处理鸡肉方面几乎相同，但却多了一道“上色”的工序，即是将最后浸泡白切鸡的冰水换成豉油等各味秘制香料调配的卤汁，像是有的加入了玫瑰露酒，故唤作玫瑰豉油鸡，有的又以香料见长，引作十八味豉油鸡等，如此造就了这只鸡看似平凡、实则各个与众不同的精髓。 ▲ 点击视频查看豉油鸡做法 盐焗也是广东人吃鸡的一大创意之举，尤其流行于惠州、河源、梅州等客家人聚居地。“焗”在客家话和粤语中表示一种锁住香味的烤制方法，形制看去与叫花鸡的做法相近，但出品更加干香，肉质富有韧性。
▲ 盐焗鸡 盐焗鸡偏爱用童子鸡制作，因其肉质鲜嫩，大小合适，方便包裹入味。简单纯粹的盐味与鸡肉烤制而来的香味结合，造就了又一道经典鸡味。 ▲ 点击视频查看古法盐焗鸡做法 入冬时节，一锅热气铺面的猪肚鸡亦是进补首选，广东人更为这道菜取了一个霸气侧漏的花名，叫做“凤凰投胎”，为此须用一个完整的猪肚和一只全鸡，才能衬出这等霸气。烹饪做法上更是如此，须将胡椒料包入鸡的内腹，再将鸡塞入猪肚内封口，若是塞入有些困难，也可将鸡切成小块，之后用文火慢炖，逐渐浸透、融合胡椒和肉的香味，最终释出的汤体顺滑而不腻味，鸡靓、肚脆、汤好喝，白胡椒的辛香通窍开胃，让人由内而外的通透温暖。
▲ 猪肚鸡 若是不喜辛辣或猪肚的腥臊，也可换做椰子鸡，只需将好鸡加入纯椰水中煮沸即可食用，这样的鸡肉清甜嫩爽，单纯却并不乏味。
▲ 椰子鸡 各式鸡煲也同样适合天寒时围炉食用，其中鲍鱼花螺鸡煲对于不喜粤菜口味的人，也会被它的海味浓郁所征服。 ▲ 点击视频查看鲍鱼花螺鸡煲的做法 鸡煲最讲锅气，鸡肉须用大火翻炒，先煸后焖，最终以文火收汁。经过焖煮后的鲍鱼鼓胀变厚，入口多汁弹牙，花螺肉吃起来更富Q弹，两样都属于高蛋白、低脂肪、低热量食物，鸡肉则咸香适口，鲜上加鲜，团圆时不妨多炫几个，将满满的鸡味、年味和好味留存于唇齿舌尖，每一口皆令人心生喜乐，记忆犹新。 撰文｜阿放 责编｜王筱祎 部分图源网络 |
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