【原】酒楼旺销招牌菜，不旺销不推存

 牛油果蟹肉沙拉

  

原料：

缅甸蟹，牛油果，芝麻菜，罗马生菜，紫甘蓝，苦菊，长叶生菜，紫圆生菜，圣女果，黑橄榄，橄榄油，黑醋，黑胡椒碎。

制作：

1、将缅甸蟹治净，放入加有葱、姜、盐的清水中煮熟，取肉备用；

2、牛油果切块备用；将芝麻菜、罗马生菜、紫甘蓝、苦菊、长叶生菜、紫圆生菜分别洗净、沥干、撕成小片，圣女果改刀成小块；橄榄油加黑醋调成油醋汁；

3、将各种蔬菜装盘，依次放上牛油果块、蟹肉，淋油醋汁，撒黑胡椒碎，点缀圣女果块、黑橄榄即可。

点评：色泽缤纷靓丽，牛油果软滑，蟹肉鲜美，搭配各式蔬菜，夏日轻食无负担。

蜜汁胡萝卜

  

此菜是把水果胡萝卜和话梅搭配，用高压锅压熟后再浇上蜜汁，甜酸适口。

原料：

水果胡萝卜120克、话梅3颗、冰鲜莲子4颗冰、糖、红糖、大红浙醋各适量

制作：

1.将水果胡萝卜、冰糖、红糖、话梅一起放入高压锅，加适量清水，上汽压制15分钟，捞出备用。

2.冰鲜莲子下锅汆水，捞出沥水备用。

3.将压水果胡萝卜的水倒入锅中，再加少量冰糖、红糖、大红浙醋熬成蜜汁，备用。

4. 把熟水果胡萝卜、话梅、莲子装入盘中，淋上蜜汁，用胡萝卜叶点缀即成。

虾汤明虾白菜

  

原料：

黑虎虾200克、娃娃菜500克、虾汤200毫升、虾油100毫升、盐、味精、白糖、葱节各适量

制作：

1.黑虎虾除去虾枪、虾须和虾线，从中间横切改刀成两段，用平底锅煎至橙黄，待用。

2.净锅上火，放虾油烧热，下娃娃菜炒香，倒入提前熬制好的虾汤，再放入煎好的黑虎虾，放盐、味精、白糖调味。待原料熟，起锅装盘，撒上葱节即成。

鱼子酱番茄鹅肝

  

原料：

法国鹅肝250克、番茄500克、鱼子酱20克、巧克力2块、葡萄酒5毫升、清酒10毫升、柠檬汁60毫升、姜、葱、料酒、浓缩柠檬汁、白糖、番茄酱、奶油、纯牛奶、凝胶片各适量

制作：

1.将番茄洗净，加浓缩柠檬汁、葡萄酒、白糖、番茄酱放入料理搅拌机打成茸，去渣后将汁水倒入容器中，放在电磁炉上小火烧开，打去泡沫，加入泡好的凝胶片搅匀，备用。

2.将鹅肝解冻后用纯牛奶浸泡12小时，捞出加姜、葱、料酒、清酒、白糖小火煮5分钟，浸泡30分钟后捞出，和奶油、巧克力、柠檬汁、葡萄酒、纯牛奶、凝胶片一起放入料理机中打茸，备用。

3.取保鲜盒，先放入一层熬好的番茄酱，入冰箱冻成型后取出，放入一层打好的鹅肝酱，放入冰箱冻成型，取出后再放一层番茄酱放入冰箱冻成型。

4.走菜时，取出冻好的番茄鹅肝切成大小均匀的块，摆盘中，在每一块上舀上鱼子酱，稍加点缀即成。

说明：鹅肝不能太老以免影响口感，番茄酱不能太酸。

蒜泥白肉

  

原料：

五花肉，葱姜，蒜瓣，大料，料酒，酱油，白糖，香醋，生姜汁，辣椒油，盐，香油

制作：

1.锅中加入清水，放入葱姜，蒜瓣和洗净的五花肉。

2.加入料酒大火煮开。

3.然后关小火焖煮至五花肉熟透。

4.捞出冷凉切薄片。

5.取一个小碗加入酱油，香醋，生姜汁，白糖，盐，辣椒油，香油，蒜末和少许凉白开搅拌均匀成为料汁备用。

6.把切好的白肉摆盘，然后浇入料汁，可浸泡其中让其入味

桃香酸梅兔

  

原料：

去骨兔肉丁150克，罐头黄桃8块，黄瓜丁50克。

调料：

料酒2克，生粉、葱油各5克，红油15克，高汤20克，色拉油800克（实耗50克）。A料：湖南乡里牌剁椒10克，野山椒粒6克，辣妹子酱5克，蒜片2克，众鲜源牌瓶装酸梅3个。B料：味素、鸡粉、味达美酱油各3克，盐1克，白糖2克。
制作：

1、将酸梅去核取梅肉剁细，黄桃用开水浸泡1分钟至热备用。

2、兔肉丁上浆备用、锅入色拉油，烧至三四成热时下兔肉丁滑至九成熟，入黄瓜丁，翻炒匀出锅，沥油备用。

3、另起锅下入葱油，调入A料，放入梅肉煸香，下兔肉丁、黄瓜丁，烹料酒，加入高汤，调入B料翻炒匀勾芡，淋红油出锅装盘，摆上浸过水的黄桃即成。 
黄桃易烂，要用开水浸泡，不宜煮制，否则香味也会变淡、尽量不要用冰冻的兔腿，选用活宰的口感更鲜嫩滑爽。
兔肉上浆原料：兔肉丁5千克。（A料：食粉、嫩肉粉共50克，葱姜水300克，广东米酒100克，海天生抽50克。B料：味素50克，胡椒粉、鸡粉、盐各 10克。）生色拉油100克，蛋清三个，鹰粟粉120克。制作：将兔肉丁加入A料拌匀放置40分钟左右，顺一个方向搅打上劲至有滑腻感时，加入B料搅匀，下入蛋清、鹰粟粉搅拌均匀，入保鲜盒，封色拉油备用。
此菜中加入剁椒、酸梅、野山椒、辣妹子酱，能较好地去除兔肉的土腥味。只要腌制方法得当，也可用冰鲜兔腿。