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△ 河南特色美食——蒸菜。 在河南，浪漫可能藏在一盘菜里。 一盘能装下一年四季的菜：河南蒸菜。 这盘菜用料简单，制作工艺也不复杂，然而却要讲究个天时地利，有时也要再来个人和。 天时，决定了菜的种类。 春天——槐花、香椿、菠菜、茼蒿； 夏天——芹菜叶、豆角； 秋天——胡萝卜、紫甘蓝； 冬天——白菜、白萝卜。 其实倒也没有特别讲究，只是应季的菜都比较便宜，拿来做蒸菜比较实惠。
△ 春天，河南农村里，老人正在择取新鲜的槐花制作蒸菜。 地利，决定了菜的口感。 洋槐花可以生长在贫瘠的荒山、紫甘蓝生长在湿润的泥土地、芹菜生长必须要有适宜的温度、菠菜耐寒对温度要求低…… 不同的蔬菜有着不同的地利要求，自然也有着不同的口感。
△ 紫甘蓝。 人和，是蒸菜制作至关重要的一步。 小时候，奶奶总爱给我做蒸菜，那时候蒸豆角、蒸槐花是最常见的。 上大学后离家远了，看到卖蒸菜的便会倍感亲切，但是买了之后又感觉不是记忆里的那个味道。 或许奶奶制作蒸菜的手艺并不算正宗，但确实是我记忆中最美妙的味道。 01 河南蒸菜 万菜皆可蒸 河南蒸菜，可谓是凡蔬菜皆可蒸。 不同于平时炒、煮、涮、凉拌的味道，蒸过的蔬菜外层裹上了一层面糊，外表松软，内里还保留着蔬菜的汁水与清甜。 配上凉拌蒜汁，口感丰富、回味无穷。
△ 蒸茼蒿。 要说这用来做蒸菜的蔬菜品种，那可谓是数不胜数，根据每个人的偏好，几乎所有的蔬菜都可以做成蒸菜。 不过，由于蔬菜之间的口感差异，家常蒸菜最常见的还是这几种——
△ 蒸槐花。 槐花 在河南，槐花一般在4-5月开放。 正值春季，槐花与各种野菜争奇斗艳，也丝毫不显逊色。 小时候，家里老人经常相约在此时，去荒山或土坡地摘槐花。 下午放学回家，家里总有满满一大盆蒸槐花。 此时，不加任何调料浅尝一口，软糯清香，正是春天的味道。
△ 蒸豆角。 豆角 蒸豆角是许多河南人夏日的回忆。 蒸过的豆角吃起来糯糯的，又因为豆角的外皮使得它有稍微带了点嚼劲，吃起来竟也有肉的口感。 一盘蒸豆角放在那里，还没到饭点便能少一半。 要问这豆角去哪里了，每一个路过顺便吃上一两口的人都要浅笑两声罢。
△ 蒸香椿。 香椿 香椿和香菜，都有一股奇特的味道，喜欢者视若珍宝、厌恶者避之不及。 让人又爱又恨的香椿，做成蒸菜是什么味道呢？ 清香，是对蒸香椿的第一印象； 鲜嫩，是对蒸香椿的第二印象。 蒸制过后，香椿那股奇特的味道有所减淡，搭配上面糊，更添了几分软糯。 咀嚼几下，第一口微苦，稍后便会回甘，还会散发出野菜的清甜。
△ 蒸萝卜。 萝卜 粉蒸萝卜丝，由于其外形齐整，颜色鲜艳，所以在乡间或酒店的大席上经常能看到它的身影。 萝卜丝堆成锥形，颇有些花开富贵的景致。 “不仅中看，还中吃！”是河南人给予这道菜的双重肯定。 简单的萝卜也能上桌，像极了热情的河南人朴实而又热情的待客之道， 简简单单，却又充满心意。
△ 蒸芹菜叶。 芹菜叶 芹菜叶也能成为一道美食？当然！ 在一个钻研“蒸菜之道”的大省，河南自然也不会放过芹菜。 其实，在中医眼中，味甘性凉的芹菜叶可是个宝贝，拿来做菜自然营养丰富。 另外，还有蒸马齿苋、蒸茄子、蒸榆钱…… 在万物皆可蒸的河南，对蒸菜品类的探索，永远在路上。 02 最佳拍档？ 还是喧宾夺主？ 红花还需绿叶配，好吃的蒸菜也有着它的“最佳拍档”！ 蒜汁，是每一个河南人都不陌生的东西。
生蒜剥皮，加入小米辣、芝麻捣碎，加入盐、香油、酱油，再配上水搅拌均匀，如果有十香菜，加进去就更加香气四溢了！ 调好的蒜汁淋到刚出锅的蒸菜上，香气瞬间被激发。 此时尝上一口，蒸菜口感层次丰富。 有蒜的辛辣、小米椒的香辣、芝麻的醇香和蒸菜的甜糯，得劲！ △ 蒸芹菜叶配蒜汁。 第二搭配也是河南人的“老朋友”——烙馍。 面饼不加油在锅上干烙，一张烙馍几十秒便可以做熟。 干烙的烙馍薄却有韧性，十分有嚼劲。 刚做好的热烙馍，卷上蒸菜，外有馍的嚼劲，内有菜的鲜美，再配上蒜汁，口感加倍丰富。
△ 烙馍。 蒸菜也是减肥星人的“梦中情菜”。 搭配油醋汁，凉拌后比水煮菜的口感要更加丰富，不仅热量低，而且由于外层裹了面糊的原因，使得蒸菜比水煮菜更能饱腹。
△ 蒸豆角。 炒蒸菜，听着像是黑暗料理，却是小吃街的新晋网红。 茼蒿、娃娃菜、紫甘蓝、金针菇…… 琳琅满目的蒸菜摆放在小吃摊上，各种菜色随便选，选完之后拿去称重。 摊主炒过的蒸菜会比蒸菜本身更香，但同时由于高温蒸发了菜中的水分，因此炒蒸菜会更干。 所以，有人认为还是原汁原味的蒸菜比较合胃口，炒蒸菜失去了原本的风味，似乎有些喧宾夺主了。 03 记忆中那碗蒸菜 在郑州的街头，或许可以看到很多烩面店、很多胡辣汤店，但是蒸菜店却是少之又少。 原因无他，主要就是家里的老一辈都会做，而且每一家的味道都会有不同。 所以，如果说烩面是河南人的乡愁，那么一碗蒸菜则是河南人对家的依恋。
那时天还很蓝、空气还很清新。 玩耍过后的下午，没有花样百出的零食，桌案上的一碗蒸菜，就是童年最朴实的快乐。 食物激起的对家的怀念，大概就是：“人在异乡，胃在故乡。” 吃的是那一种味道，也是那一种思念。 · END · |
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