 鸳鸯火锅鸡 麻辣口味鸡腿锅制作流程： 批量预制： 1、带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块，置于细流水下冲泡3小时去净血污，控干待用；取自制香料粉100克放入盛器，淋入色拉油50克浸润，以便在加热过程中使其呈味物质充分释放。 2、锅内下料油2斤、猪油半斤烧至四成热，下干红辣椒400克炸至颜色微微变深、香味逸出，撒入干青花椒100克，出香后调入自制麻辣料500克炒至油色红亮时下入自调味粉250克，化开后倒入控干水分的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀，倒入高汤8000克烧开，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均匀，调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。 走菜流程（2人份小锅）： 取小号火锅盆一只，垫入掰成小块的白菜帮1000克，放入预制好的鸡块2斤，浇入原汤700克，带卡式炉上桌加热，先吃鸡肉，然后再涮食配菜。 注： 垫底的白菜会随着加热释放出水分，所以上桌时加汤不必过多。配菜一般为六种：豆腐、豆皮、油麦菜、红薯粉条、土豆、菠菜。 酱香口味鸡腿锅制作流程： 批量预制： 锅内下色拉油2斤、猪油半斤烧至四成热，放八角20克浸炸出香，下入葱白段200克、姜片、蒜片各50克炸至颜色微黄后，下入自制酱、香料粉500克炒香，调入味粉250克，倒入控干水分的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后，调入复配酱油300克炒匀，倒入高汤5000克搅匀后烧开，下入用油浸润的香料粉100克，翻炒均匀，撒入苜蓿籽粉50克、白芷粉100克，调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。  藤椒鸭胗 特点： 脆嫩可口，椒麻开胃。 材料： 葱花10克，水发黑木耳30克，葱姜蒜片各5克，干青花椒5克，鲜青花椒10克，招牌藤椒汁250克，鸭胗350克，莴笋片80克，盐，味精，白糖，生抽各适量。 制作： 1、锅中注入清水，文火煮沸，放入莴笋，黑木耳，植物油煮至断生后，捞出备用。 2、沸水中再调入葱姜，鸭胗烫制十秒，即可捞出，备用。 3、锅入油，下葱姜蒜片炒香后，调入招牌藤椒汁，文火煮沸，调入盐，味精，白糖调味加鸭胗，煮制一会，鸭胗熟透即可出锅。 4、将黑木耳，莴笋摆入盘中，随后将鸭胗捞出，铺在食材上，淋入藤椒汁，表面撒上干青花椒，葱花，以及鲜青花椒，锅中烧热油，淋在花椒上，激发出麻香味。  麻香脆颈肉 主料: 猪颈肉。 裹粉料: 熟芝麻，二荆条辣椒粉，孜然粉，花椒粉（1:0.06:0.06:0.02）。 调料: 糖，苹果醋（1:0.4）。 制作: 1、老顾客猪颈肉拆开冲洗干净，入蒸箱蒸15分钟。 2、冷却后改刀成适量大小的小方块。 3、放入油锅炸制表面金黄硬壳，冷却待用。 4、起锅，加入糖，水炒糖制拔丝程度，加入苹果醋，小火拌粘稠时，放入炸好的猪颈肉，快速翻炒。 5、分次产出裹号焦糖的猪颈肉，放入裹粉中快速翻裹上原料。取出待冷却即可。 |
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