吴老板的面馆

《姑苏晚报》2023年01月29日 A08版

　　吴林方

　　前一阵感染新冠，调养多日身体渐渐康复，抗原检测转阴。其间曾一度味觉渐失，吃啥都觉没味。连续吃了多日米饭加大白菜之后，妻子发话了：“今天不做午饭了，换换胃口，上街去吃面吧？”吃面？我立刻来了精神，面可是我的最爱。吃什么面呢？作为地地道道的苏州枫桥人，当然离不开苏州特色名点之一——枫镇大面。妻子说，枫镇大面一般夏天去吃，冬季会有？我说试试看，没有就吃其他。

　　戴上口罩，即刻上路。裕兴记有名，在苏州有很多家，但都离我家较远。我告诉妻子，在何山路上有一家东吴面馆，做的枫镇大面也很有名。我们决定去。

　　路上，凉风阵阵，车水马龙，似乎已经恢复了往日的热闹与繁华。我忽问妻子：“苏州面食太多了，你知道枫镇大面的出处吗？”妻子摇头。我告诉她，枫镇大面名称的来源有两个说法。相传清朝乾隆年间，一张姓店主在枫桥集镇上开了一家红汤面馆。一天下午，张店主在去买作料的路上看到一位妇女，正因给老父买药的钱被偷而伤心，就把身上的钱都给了她。回店后才想起第二天煮面没有作料，郁闷之下，边喝酒浇愁边吊高汤烧浇头，昏沉中误将喝剩的残酒倒入锅中。第二天早上起来，才发现未加酱油等调料的白焖肉喷香扑鼻，自此开始主营白汤面。有一年夏天，乾隆下江南，循香味进店吃面，连连称好并赐名“枫镇白汤大面”，此后300年来，枫镇大面名闻遐迩，为世人熟知。

　　另一个传说是，太平天国时期，有两兄弟在枫桥集镇合伙开了一家面馆。一次，老大在一家赌场行赌，将所有买原料和作料的钱都输光了，连买酱油的钱也没有了，第二天难以开张了。兄弟俩急中生智，向近邻要了些酒酿和鳝鱼骨头，干脆就将红汤面（放酱油的面）改为白汤面。由于酒酿香醇，鳝鱼骨头鲜美，熬出来的白汤下面颇受顾客称赞，这一天的生意不仅没有受影响，反而更加红火了。后来，兄弟俩索性就做起白汤面生意来，久而久之，来此处吃面的人越来越多，二人正式挂出了“枫镇大面”的招牌。后来，枫镇大面成了我们枫桥的传统小吃。

　　“两种传说虽有不同，但有一点倒是相同的，就是枫镇大面配方都来自意外。”妻子听后说。她总结很到位，很多名小吃之所以有名，纯属妙手偶得。

　　记得我小时候跟父母上苏州古城，经过枫桥老街，总要吃上一碗大面，价格不贵，甜而不腻的味道至今让人回味无穷。当时人小，家贫，能吃上热面都是奢求，也不在乎吃的是啥。有一天好奇地问父亲：“我们吃的是啥面？”“枫镇大面。”父亲的话语中似乎有些得意，因为一般人吃不起啊。然后父亲与我聊起关于枫镇大面的种种传说……

　　这家东吴面馆店面不大，前面沿街，后面临河，顾客不多，倒也清静。我以前来店里吃过几次面，知道老板与我同姓，也姓吴。吴老板也是枫桥本地人，五十来岁，矮胖，络腮胡，眼睛小。在枫桥开面店已经十几年了。吴姓老板经营东吴面馆，也算名副其实。作为枫桥人在枫桥地界经营面馆，吴老板最拿手的自然是枫镇大面。我问有枫镇大面吗？他说有，满脸堆笑。一切都要与时俱进，现在的枫镇大面，四季皆有。

　　他一边做面，一边向我们介绍起枫镇大面的做法。他说，枫镇大面是苏州“最难做、最精细、最鲜美”的面食。五花肉要选用最优质的，加作料放到锅中焖三四个钟头才能起锅。由白焖肉改良而成的大肉，酥而不烂，肥而不腻，一抿即化。面汤采用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物吊成，不用酱油，汤汁澄清，所以又称为“白汤大面”。

　　往年，枫镇大面是夏令美食，往往在五月第一天准时上市。现在为了满足食客需求，不限时令供应。吴老板的大面多加入酒酿露，由肉汁、鳝骨汤、大肉卤和酒酿露“拼”成的面汤，清而不寡，酒酿清香让人胃口大开。切工也很是讲究，每块肉在一两多点，吃起来带有一股香浓的酒糟味，入口即化、油而不腻。任何食物都有灵魂，面的灵魂就是那一小块肉。吴老板继续说，现在上市的枫镇大面，既传承了百年风味，又能满足各地食客的口味需求。

　　不到二十分钟，我们要的两碗枫镇大面上桌了。热气腾腾，白汤上漂着点点酒酿米和片片葱绿，汤色澄清，煞是好看。吃面前先轻轻浅浅地喝一口面汤，味道鲜美极了。小心翼翼用筷子将肉汁、鳝骨汤、大肉卤和面搅拌均匀，尽量让每一根面条都浸上汤汁。轻轻将面条放入口中，那味道，用苏州话说，鲜掉眉毛。尤其那大肉，不同于一般白焖肉，甘甜不腻。我忽然觉得，我的味觉好像一下子恢复了。

　　受疫情影响这三年，吴老板坚持下来了，店守住了。如今烟火气渐浓，面店生意向好，已走出低谷。冬天到了，春天就不远了。“没有过不去的坎，一切都会好。”吴老板对未来信心满满，说话时小眼睛闪着光。

　　店里的顾客渐多，几乎满座。大多数人戴着口罩，点的大多是枫镇大面。我们从中看到了苏州餐饮业的复苏。

　　枫镇大面，是苏州风味，更是枫桥味道。“枫镇大面真的很好吃，我们以后还会来品尝。”出门时，我们笑着对吴老板说。