给外地游客介绍一些有关西安饮食的小知识 一、牛(羊)肉泡馍和葫芦

给外地游客介绍一些有关西安饮食的小知识。
一、牛(羊)肉泡馍和葫芦头泡馍。
牛(羊)肉泡馍是西安回民土著经营的正餐。羊肉的比牛肉的稍贵些，配料和做法相同。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻。吃法分为干泡、口汤、水围城、单走四种，汤汁依次增多，单走就是纯汤，与馍分开进食。如对店家不提示，则按水围城制作。提示:①饦饦馍要自已掰，大小像小指甲盖即可(讲究人要掰到“苍蝇头”)；②不要忘记用糖蒜佐食，可改善口感；③本品口味较重，轻口者慎食。
葫芦头泡馍是西安汉民土著经营的，除了不用牛羊肉而用葫芦头(煮制的猪大肠)外和前者基本相同。应该指出的是本品配用的饦饦馍起面成份稍大，故馍要掰得稍大些，大拇指大即可。
二、水盆羊肉和水盆大肉。水盆源于关中东府地区，以澄城县人经营的馆子最为正宗。水盆肉烂汤清，鲜嫩爽适，味美可口，配以月牙饼进食。应该指出，回民牛羊肉泡馍馆里的水盆並不正宗，其实就是“单走”，只是换了个大众容易认知的名称而已。
三、腊汁肉夹馍和腊牛肉夹馍。
“肉夹馍”指的就是西安土著汉民百年名吃腊汁肉夹馍。腊汁肉是用带皮五花肉用秘方在陈年老汤中烹制的，肥肉不腻瘦肉不柴，食后余香久久不散。饼叫白吉馍，是用发酵适度的面烤制而成，以外形铁圈虎背菊花心为正宗。腊汁肉夹馍一定要现买现吃，凉了以后(那怕再加热)口味就要大打折扣了。肉夹馍以樊记、子午路张记、秦豫三个字号最有名。
腊牛肉夹馍是近二、三十年来西安经营腊牛肉的回民以腊汁肉夹馍为兰本新创出来的品种，並非传统正宗的肉夹馍。
四、腊牛(羊)肉。
腊牛(羊)肉是西安土著回民的传统美食。肉要用秘制佐料、大青盐、适量食用芒硝在水中淹制若干天，再烹制而成。成品色泽红润，质地酥烂，香醇可口，是佐餐下酒的佳品。腊牛(羊)肉在制作过程中不加任何酱料，故外观和囗感与酱牛(羊)肉完全不同。
五、甑(西安方言读jìng)糕与镜糕。
甑糕是西安的传统风味小吃，起源于唐代，回民、汉民均有经营。它是用糯米、芸豆、红枣或蜜枣在甑中分层蒸制而成的。甑糕甜而不腻，糯而有劲，别有风味，加之价格低廉，是西安老百姓的传统早餐之一。
镜糕是西安土著回民走街串巷的小生意之一。它是用糯米粉在在小巧如玩具的竹木笼屉里蒸制而，因似小圆镜，故名镜糕。出笼后抹上黄桂糖汁，撒上青红丝碎，用小竹簽插起，颇受小孩子的欢迎。
六、杏仁油茶麻花和牛骨髓油茶麻花。
这两者都是西安的传统早餐之一。杏仁油茶麻花的经营者为汉民，油茶装于大壶之中，口感清香，多在早市中售卖。牛骨髓油茶麻花为回民经营，在大锅中现做，口感较重，在店铺中售卖，还会上碗中撒上些芝麻、花生碎。
七、凉皮和米皮。
凉皮分三种: 普通凉皮(酿皮)、麻酱凉皮、歧山擀面皮。酿皮市面上最多，是用面粉浆蒸制切条，佐以面筋、黄瓜丝、小豆芽，浇以调汁和辣椒油而成。麻酱凉皮是回民的做法，主要区别是还浇以芝麻酱汁。歧山擀面皮的制作工艺较为复杂，其口感较硬，有嚼劲。
米皮有两种: 秦镇米皮和汉中热米皮，均是用米浆蒸制而成。秦镇米皮源于秦代，以色白光润、筋薄细软、柔韧爽口而著称，油辣子更是其一绝。汉中热米皮是唯一一种热食的面皮，制作方法特别，口感软糯香辣、爽滑、筋道，别有一番风味。